Колись давно особистості підкріплювались хрещенням тарілки
Поділіться статтею
Епікурейські епоніми в часи дієт
Даючи людям найвище щастя вакханалій, Діонісіо запросив їх у свій дикий рай через обряди достатку і радості, де обжерливість і пияцтво отримали волю. З певними нюансами, ця модель мала довге життя; До середини минулого століття хороший стіл означав, навіть серед популярних класів, рясну їжу, набагато калорійнішу, ніж збалансовану. У суботу та неділю пітанзи були величезні; люди їли, щоб наїстись, і, у випадках, коли влаштовували вечірки, напій текав рясно. Гарне життя, в популярному розумінні, передбачало безтурботні звички та надлишок смакових задоволень.
Цей гігантський епікуреїзм давно вийшов з моди, втратив блиск, засуджений санітарними та естетичними нормами сучасності. Дієти замінили пітанзу. Полиці супермаркетів наповнені органічною їжею, гіпокалорійними продуктами, пробіотиками та іншими, такими ж здоровими, як гірське повітря. Традиційні та нескінченні недільні страви жахливі. Перевищення дозволене лише на зустрічах на великій виставковій кухні, запланованих місяцями наперед - тобто один раз у житті. Їсти багато - це вже не популярна пристрасть; натомість вони зупинились на збалансованому харчуванні та обслуговуванні ліній. Як правило, від їжі очікують не задоволення, яке надають аромати, а те, що воно покращує здоров’я, зміцнює життєвий тонус, затримує появу зморшок або запобігає набору ваги. Їжа все частіше є способом профілактики захворювань: здоров’я, довголіття та краса - це частина нового мислення, яке супроводжує нас за столом.
Однак був час, який передбачав інше, коли особистості підкріплювались, даючи назву, наприклад, відомій страві. Або тому, що це відповідало винахіднику рецепту, або тому, що якась інша життєво важлива обставина виправдовувала епікурейський однойменний. Далі подано кілька прикладів цієї дещо занедбаної тенденції.
Якщо Вінченцо Камучіні, тобто Джоаккіно Россіні (1792-1868), не писав більше незабутніх музичних сторінок, це було тому, що він кинув свою іншу велику пристрасть: кулінарію. Тож він рано пішов на пенсію і решту життя присвятив «прекрасній таволі». Музикант з Пезаро любив трюфелі та сушені на сонці помідори, і з чудовими продуктами, як із нотами, підписав великі симфонії. Він був настільки делікатним, терплячим і закоханим у їжу, що вводив фуа-гра і трюфелі у порожнисті макарони, коли цього не робив ніхто інший, і досягав приголомшливих результатів. Россіні закохався в сопрано Марію Колбран, розповівши їй про новий рецепт з трюфелями, а не про щойно випущений Ель-барберо де Севілья. Россіні ігнорував ноти, коли наступав голод або пригадувався рецепт. Кулінарія та музика були його двома великими заняттями, але радість смаку була більшою, ніж радість.
Канелоні по-пезарськи - це знамениті каннельоні Россіні, фаршировані трюфелями та курячою печінкою, а також телятиною, загорнуті у вершки та пармезан. Міжнародний рецепт, такий самий, як і турнір Россіні, який складається, як ви, напевно, вже знаєте, у стейку з філе, що супроводжується скибочками шинки, сиром Груер, соусом бешамель та вином Марсала.
Походження справжнього "карпаччо", назва якого походить від яскраво-червоного кольору, який використовував венеціанський художник Вітторе Карпаччо (1460-1526), знаходиться в барі Гаррі у Венеції, заклад, оголошений "пам'ятником, що представляє інтерес", заснований в міжвоєнний період Джузеппе Сіпріані, і серед нього часто відвідували Трумен Капоте, Скотт Фіцджеральд та Ернест Хемінгуей. Насправді Хемінгуей включив Кіпріані як головного героя роману "Через річку та серед дерев", який у своїх мемуарах розповідає, як він розробив "карпаччо", щоб задовольнити апетит до сирого м'яса графині Нані Моценіго, яка мала розбіжності з гемоглобіном і на якій лікар наклав сувору дієту.
Для Шарля-Моріса де Талейрана-Перигора (1754-1838), принца Беневенто, єпископа Отуна, французького міністра та посла, гастрономія була дуже корисною. Щоранку він отримував чорновий протокол однієї їжі, яку він їв, а це вечеря. На вечерю у нього регулярно було десять-дванадцять гостей, і меню складалося з супів, двох рибних страв, чотирьох страв, двох смажених страв, чотирьох закусок та відповідних десертів. Одним з його улюблених шеф-кухарів був Кареме, який на честь цього чудового принца створив соус а-ля Талейран, який складається з фона птиці, вершків, масла та вина.
Демідофські блини з вечері "Бабет" названі на честь російського аристократа XIX століття на ім'я Анатоль Демідофф. Вони є різновидом млинців, приготованих на дріжджах, молоці, яйцях та борошні. Вам потрібно всього п’ятнадцять грамів свіжих дріжджів, 160 грамів борошна, склянка теплого молока, два жовтки, стільки ж білків, збитих до твердості, столова ложка солі і чверть збитих вершків. Дріжджі розчиняють з молоком і додають половину борошна. Наступне - накрити тканиною і дати йому відпочити приблизно півтори години. Потім жовтки змішують із сіллю та збитими вершками та включають у дріжджі та борошно. Нарешті, вони пов’язані з білими, збитими аж до снігу. Нарешті знову накрийте його тканиною і дайте відпочити півгодини. Бліні готують по черзі в антипригарній сковороді, змащеній вершковим маслом. Для досягнення ідеальної округлої форми можна використовувати обруч. Демідофф подають з ікрою та сметаною зверху.