Майже все, що ви коли-небудь хотіли знати про пиво, пивну піну, саке, вино, віскі та мавпу.

Не зовсім звично для вас бути свідком популяризаційної лекції у словацьких умовах, під час якої старшокласники охоче просять надбавок. Це вдалося хіміку Пітеру Солчаньї з БТУ у Братиславі.

У вівторок він говорив на Хімічному ярмарку - Chemshow 2016 про "хвастощі, мавпу та молекули".

"Я хочу показати студентам, що хімія - це не опудало. Навпаки, це хімія. Бачити і чути мене - це специфічні хімічні реакції органічних сполук. Без них немає життя ні на одній планеті, навіть на цій ", - пристрасно говорить він.

"Цукор, вода та дріжджі - це три доступні інгредієнти, з яких ви можете зробити будь-який алкоголь, будь то пиво, шампанське, саке або віскі", - говорить експерт. "Етанол, або питний спирт, є відходом дріжджів. Етанол - це насправді дріжджовий кал ", - говорить розвеселена аудиторія середньої школи.

розкладається
ПЕТЕР СОЛЦСАНІЙ (1971) - хімік, вчений і викладач. Працює на кафедрі органічної хімії Словацького технологічного університету в Братиславі. Закінчив навчання в Оксфордському та Кембриджському університетах. Він є автором багатьох наукових статей. Іноді він веде блоги на щоденнику N.

Алкоголь створюється тим, що дріжджі метаболізують цукор. Але звідки береться цукор у таких злаках, як ячмінь чи пшениця, з яких виготовляють пиво? Хімік пояснює, що проростання тут відіграє певну роль.

"Усередині насіння є зародок, практично все навколо нього - крохмаль. Це не що інше, як величезна макромолекула, що складається з одиниць глюкози. Під час проростання крохмаль розщеплюється на більш прості цукри. Результат - глюкоза, необхідна дріжджам для виробництва алкоголю ».

Лагер або "ель"?

Пророщений солод кип’ятять з хмелем, потім цукровий розчин ферментують дріжджами. Однак існує два типи бродіння - верхній і нижній. Вони відрізняються типом використовуваних дріжджів і температурою бродіння.

"Нижнє бродіння називається так, оскільки дріжджі природним чином опускаються на дно. Таке бродіння проводиться при низьких температурах. Продукт - це класичний лагер », - говорить Солчаньї. "Отримане пиво прозоре і має легкий іскристий смак".

Друга можливість - верхнє бродіння, коли дріжджі не опускаються на дно, а, навпаки, плавають на поверхні солодкого розчину. "Потім він бродить при більш високій температурі. Ви робите пиво, яке називається al ales ’. Вони набагато виразніше, ароматні та фруктові ", - каже хімік зі СТУ.

Коли піна закипить

Дріжджі також є ключовим фактором піноутворення. Однак, щоб піна залишалася в чашці якомога довше, чашка повинна бути чистою. «Якщо вона жирна або труби забруднені, піна швидко зруйнується. Причина в тому, що піна взаємодіє з домішками на поверхні. Бо що таке піна? Бульбашки газу змиваються рідиною ".

«Можливо, у вас траплялося, - сказав хімік, - що ви хотіли когось вдарити, але той, хто хотів вистрілити, вдарився дном своєї пляшки в рот вашого пива. Після цього негайно налили ваше пиво ». Чому?

"Під час удару в пиві створюється хвиля тиску. Коли він досягає дна пляшки, він відскакує вгору від дна. На зворотному шляху він стикається з хвилею, що рухається в зворотному напрямку. Одразу ж вихідні бульбашки вуглекислого газу починають лопатися через зіткнення хвиль. Існує величезний тиск, який спричиняє мікровибух ".

"Як тільки лопне великий" материнський міхур ", утворюється багато маленьких дочірніх бульбашок. Їм потрібно швидко вийти, тому пиво різко виллється з пляшки ", - описує хімік, який описує незручну ситуацію, яку мало хто хотів би відчути з перших вуст.

Пітер Солчаньї насичений лекціями. Фото - STU/Архів P. S.

Саке, рисове пиво

Солчаньі зазначає, що, наприклад, традиційний японський напій саке, відомий як рисове вино, точніше називається рисовим пивом. Бо вино виготовляється з винограду, а саке - із злаків (рису).

"Японці придумали фантастичний спосіб перетворити рис на алкоголь. Однак рис не проростає. Рис має тверду оболонку, їм потрібно дістатися до серцевини крохмалю, тому вони його подрібнюють. Потім ці зерна обприскують розчином спеціальної губки, яка може розщепити рисовий крохмаль до більш простих цукрів. Те, що відбувається, коли ячмінь проростає у виробництві пива, досягається тут обробкою подрібненого рису губкою ”, - пояснює популяризатор хімії.

Хімік також виправляє інші поширені міфи. "Рожеве вино - це не суміш білого та червоного вина. Навіть рожевий колір походить від синього винограду, який просто не залишається надовго на шкірці. Відпресований сусло відфільтровують для вилучення якомога менше барвника зі шкір.

Біла собака

Що стосується віскі, то насправді це дистильоване пиво. "Віскі також виготовляється з ячмінного солоду, як і пиво. Однак він відрізняється від пива багаторазовою дистиляцією. Якщо повторити перегонку кілька разів, вийде безбарвний розчин із приблизно 70% вмістом спирту - це не дуже смачно, віскі зовсім не нагадує його. Його ще називають білим собакою ".

Як вишуканий білий пес? Так що він кілька років зберігається у спалених дубових бочках, де повільно перетворюється на віскі. "Етанол - чудовий розчинник. Коли ви наливаєте білу собаку в дубову бочку, етанол витягує з неї різні органічні молекули, які надають віскі складний аромат і бурштиновий колір ", - каже хімік.

Пітер Солчаньї також розповів про хімію на TEDx. Джерело - Youtube

Мозок

"У невеликих дозах - одне пиво або келих вина, і не обов'язково на день - алкоголь має багато позитивних ефектів на організм людини", - говорить учений. Це також допомагає діабетикам або ревматикам, серед іншого.

На іншому кінці спектру - хронічні пияки. "Їм загрожує рак стравоходу та шлунка, цироз печінки, прогресуюча деменція та інші серйозні проблеми. Не кажучи вже про соціальні наслідки. Алкоголізм - це катастрофічний діагноз ", - додає Солчаньї.

До 0,3 проміле алкоголю в крові, ефект алкоголю зазвичай не дуже помітний. Приблизно один проміль більшість людей починають бути "щасливішими", ми швидко втрачаємо бар'єри. У три-чотири проміле вже може виникнути коматозний стан.

"Коли ви випили перше або друге пиво, алкоголь спочатку починає впливати на лобові частки. Вони також включають центри раціонального мислення та рухової координації. Тому людина, яка п’яна, часто хворіє », - каже хімік.

"Гірше, якщо ти будеш продовжувати пити. Потім етанол поступово досягає середнього мозку. Є емоційні центри. Що ж, коли наші емоційні процеси виходять з-під контролю, людина починає поводитися абсолютно ірраціонально. Ми його не знаємо ".

Найбільша проблема виникає, коли висока концентрація етанолу починає впливати на стовбур мозку. Це еволюційно найстаріша частина мозку. Є центри, які регулюють дихання або серцеву діяльність, ми не керуємо ними за волею. При смертельному отруєнні алкоголем люди вмирають в основному через те, що у них зупинка серця та дихання, пояснює хімік.

Рай після мавпи

Метаболізм алкоголю різниться у статей. Одне пиво, «випите на екс», виходить за межі тверезого стану жінки, яка важить 60 кілограмів. Чоловіки просто на кордоні.

Етанол розкладається досить повільно. "Приблизно 0,1 проміле на годину. Водії роблять величезну помилку, коли кажуть: "Я трохи висплюсь і сіду за кермо вранці". Не ризикуйте, це точно не варто ", - попереджає хімік про підводні камені після нічної випивки.

"Лише в Сполучених Штатах щорічно виникають економічні втрати, оскільки люди не приходили на роботу, оскільки вранці у них з'явилася мавпа, близько 160 млрд доларів. Це майже вдвічі більше ВВП Словаччини ", - додає він.

У Лас-Вегасі у них є спеціальний автобус для людей, які перестараються з алкоголем. Це називається Похмільне небо. "Ви вибігаєте з готелю після марної ночі, викликаєте автобус, вони дають вам настій, що містить глюкозу, хлорид натрію та інші мінерали. Можливо, знеболюючий засіб, щоб у вас не боліла голова ", - говорить Солчаньі про американську ідею.

Похмілля Небо. Джерело - Youtube

Черчілль

Це також пояснює, чому нам стає погано наступного дня після випивки. "Один зневоднений. Етанол - це сечогінний засіб, який змушує організм виводити рідини. І ви зазвичай їх усуваєте більше, ніж приймаєте. Що таке контрзахід? Просто - пийте багато води під час вживання алкоголю ».

Людина після мавпи також має знижений рівень цукру. "У вас болить голова, ви роздратовані, слабкі та нервові. Щось солодке потрібно їсти. Він хворий, бо у вас гострий гастрит. Слизова шлунка подразнена. Вам важко спати, ви зовсім не відпочиваєте після сну. У вас порушений біоритм, ви рішучі ".

Під час лекції Солчаний багато разів попереджав про надмірне вживання алкоголю, яке шкодить здоров’ю. Якщо ви все-таки робите це, каже він, тоді "пийте так, щоб ви взяли з нього більше алкоголю, ніж він у вас", - цитує класичного хіміка Вінстона Черчілля.