listeria

Безпека продуктів харчування, що розміщуються на ринку, є основною проблемою харчової промисловості. Особливо це стосується готових до вживання їжі, оскільки вони не піддаються ніякій термічній обробці, яка може знищити мікроорганізми, які могли вирости під час зберігання їжі. В даний час існує широкий спектр фізичних або хімічних методів лікування, які застосовуються до продуктів харчування, щоб гарантувати відсутність патогенних мікроорганізмів або збільшити термін їх зберігання [1]. Вибір згаданих методів лікування зумовлений такими факторами, як вартість, відповідні норми або зміна органолептичних властивостей їжі. Однією з нових технологій, що з’явилися в останні роки для боротьби з небажаними мікроорганізмами, є використання бактеріофаг або фаг, віруси, які інфікують певні бактерії певним чином, і які вже були описані в дописі Бактеріофаги: маленькі великі союзники у боротьбі з харчовими патогенами.

Незважаючи на те, що використання фагів у їжі прийнято в таких країнах, як США чи Австралія, в Європі ця заявка все ще знаходиться в юридичній невизначеності. З одного боку, фаги не входять до переліку дозволених харчових добавок, хоча їх застосування більш відповідає визначенню харчової добавки [2]. З іншого боку, у деяких країнах, таких як Нідерланди, були надані спеціальні тимчасові дозволи на застосування фагів у таких продуктах, як куряче м’ясо. Крім того, фаги можна застосовувати до харчових продуктів, які збираються експортувати до країн, де їх використання дозволено, і, наприклад, Північноамериканська FDA оцінює це лікування позитивно в продуктах харчування, що експортуються до США.

Як попередній крок до дозволу на використання фагів як технологічних засобів для знезараження харчових продуктів, необхідно продемонструвати, що це використання є безпечним, відповідно до положень Регламенту (ЄС) № 178/2002 від січня 28, 2002, Європейського Парламенту та Ради, який встановлює загальні принципи та вимоги харчового законодавства, створює Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) та встановлює процедури, пов'язані з безпекою харчових продуктів.

У цьому сенсі EFSA висловила позитивну думку кілька місяців тому щодо використання продукту Listex P100 знизити рівень Listeria monocytogenes у готових до вживання їжах у м’ясному, птахівничому, рибному, молюсковому та молочному секторах [3]. Listex P100 - це продукт, розроблений Micreos FoodSafety та проданий в Іспанії компанією Betelgeux. Продукт містить фаг P100 у концентрації 2 × 10 11 PFU (одиниці, що формують пластини) на мілілітр. Фаг Р100 є специфічним для бактерій роду Лістерія і застосовується в розведеному вигляді з рекомендованою дозою вживання 1 × 10 9 БФЕ на 100 грамів їжі.

Інгібуюча дія фагів проявляється появою бляшок на агарі, що містить бактерії-господаря.

Панель біологічних небезпек

Панель EFSA з біологічних небезпек (BIOHAZ) оцінила наступні аспекти, пов'язані із застосуванням фагу P100 до їжі:

  1. Безпека застосування з токсикологічної точки зору
  2. Ефективність лікування
  3. Можливий розвиток стійкості або зниження сприйнятливості до антимікробних препаратів
  4. Екологічні ризики

Ця оцінка базувалася як на інформації, наданій виробником продукту, так і на даних, наявних у науковій літературі. У звіті EFSA вказується, що не враховується ризик для здоров’я людини внаслідок використання фагу P100 в їжі. Це пов’язано з тим, що цей фаг виробляє лише лізис бактерій роду Listeria і відсутність трансдукції бактеріальної ДНК. Крім того, у звіті підраховано, що значного екологічного ризику немає, оскільки популяція фагів, природно, зменшується за відсутності бактерій-господарів. Що стосується можливої ​​появи стійкості серед популяції лістерій або зменшення сприйнятливості до антимікробних препаратів, існує потенційний ризик, хоча і низький, який мінімізується, якщо вжити відповідних заходів з очищення та дезінфекції.

Звіт у таблиці також підтверджує ефективність використання Listex P100 для зменшення Listeria monocytogenes у готових до вживання їжі. Згідно з оціненими тестами, концентрація фагів 10 9 ПФУ на см 2 їжі досягає логарифмічного зниження рівнів Listeria monocytogenes у рибі, м’ясі та молочних продуктах відповідно на 2,52, 1,74 та 3,42. Таким чином, використання фагів дозволяє значно знизити рівень Listeria monocytogenes у готових до вживання продуктах, але воно не повинно замінювати належну гігієну та виробничу практику, а навпаки є доповненням до них.

Застосування фагів для боротьби з небажаними мікроорганізмами в харчовій промисловості - це новий засіб, який використовує переваги механізму, який існував у природі протягом мільйонів років. Висока специфічність взаємодії між фагом та бактеріями-господарями робить це безпечним лікуванням і не впливає на органолептичні властивості їжі. Також завдяки цій високій специфічності використання фагів не замінює звичайні методи гігієни та контролю мікробів, але їх слід розглядати як доповнення для підвищення безпеки виробленої їжі. Позитивна думка EFSA щодо таких типів застосування відкриває можливість для використання фагів найближчим часом стати звичним інструментом у харчовій промисловості.

Бібліографія

[1] Д.-В. Sun, Emerging Technologies for Food Processing, Elsevier Academic Press, 2005.

[2] Іспанське агентство споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN), [Інтернет]. Технологічні засоби

[3] Панель EFSA з біологічних небезпек, "Оцінка безпеки та ефективності Listex P100 для зниження патогенних мікроорганізмів на різних готових до вживання (RTE) харчових продуктах.", EFSA Journal, vol. 14, No 8, с. 4565, 2016 рік.