Не пробуйте це дозрівання з «магазину» курки вдома!:) Серйозно. Заводська курка смердить через кілька днів, скорочення ринку теж не є добрим. У цьому випадку може використовуватися лише мінімальна якість Label Rouge, правильно нарізана, зірвана, охолоджена, курка вільного вигулу, що називається effilé. Тільки це підходить для дозрівання, сюди найпростіше дістатися з Алемітти в Угорщині. Підготовлену таким чином курку можна дозрівати в холодильнику, загортати в жиростійкий папір, обертати кожні 2 дні при 2-3 ° C і вологості 60-80% і зберігати протягом 13-14 днів. В кінці допису ви можете побачити кілька фотографій курки у віці 13 днів та її поломки. Я не вперше готую з дозрілої курки - насправді майже кожні два тижні. Так багато для того, щоб переконатися, що курка є просто свіжою корисною.: D За словами Джентльмена (Мадьяр Елек), курка, яку потрібно скремблювати, є реальною лише в тому випадку, якщо її вирізають безпосередньо перед тим, як її зробити - так, але це інший жанр.

курячі

Для тих, хто ще не їв відгодовану курку, дозвольте сказати, що це хороший маленький жирний інгредієнт, який ідеально підходить для запікання в духовці, наприклад. Єдине, що стосується самої їжі, це те, що з неї скотилося дуже смачне, смачне фаршироване стегно, нижче наведено рецепт того, як він був виготовлений. Фаршировану курку може зробити хто завгодно, але деякі ідеї можуть стати в нагоді.

До речі, така дозріла (особливо якщо відгодована) курка на смак нагадує кружечки на кожній іншій курці. Решта курей - це майже витяг з цього. Багато хто не знає, але знаменита курятина Бресса теж відгодована і відповідно салютно жирна там, де повинна бути. Найвища якість "птиці-ефіле", показана за посиланням нижче, рідко, а то й більше, ніколи не зустрічається угорськими замовниками (асортимент продукції Miéral), особливо не на полицях супермаркетів. З іншого боку, ви завжди можете знайти західну верхівку, якщо не завжди таку найкращу птицю, але дуже хорошої якості в магазинах, звичайно, не в підбірці, показаній у посиланні:) а півень дуже милий, такий упакований. Тож, дивлячись на них, я можу сказати, що у нас ще є місце для вдосконалення ...: D

Тут ви можете подивитися фільм про дозрівання та дегустацію - одну з програм німецького телеканалу Galileo Tv. Найдорожчий Miéral можна придбати за посиланням нижче:

Але тоді давайте подивимось на мою фаршировану курку .

Інгредієнти для 2 осіб:

  • 1 курка вільного вигулу вагою 1,6-1,8 кг, якщо вона ефіле, то вона важить 2-2,2 кг

Для цієї страви нам потрібні дві стегенця, ми використовуємо її поруч для іншої страви, робимо жуз із кісткових дрібниць, нам все одно потрібно трохи цього для соусу.

  • курячі субпродукти (печінка, серце, шлунок)
  • хрусткі смажені курячі шматочки шкіри

Ми обсмажуємо шкіру курки на спині разом зі шкірою, тому буде трохи хрустких шкірних чіпсів і трохи жиру.

  • 2-3 гриби шитаке
  • 1 менша цибуля або більший цибулю-шалот (дрібно нарізаний)
  • 1 менше яйце (бажано кури з вільного вигулу)
  • 2 скибочки чистого хліба (наприклад, Роберто)
  • ¼ пучок листової петрушки зелений
  • кілька ниток свіжого майорану, дрібно нарізаного, якщо такі є
  • кілька пасом чебрецю
  • сіль (гімалайська кам'яна сіль)
  • молоко - 3,5%
  • свіжомеленої якості, напр. Перець теллічері
  • 1 головка часнику
  • 0,5 дл якісного сухого білого вина
  • 1-місячний бальзамічний оцет
  • вершкове масло (багато)
  • 25-30 дкг пурпурової картоплі (наприклад, Бержерак або Вієлотта)

Підготовка:

Верхня частина стегон оброблена кістками, видаляються кровоносні судини і сухожилля, а суглоб відрізається від кінця стегна. Завдяки першому, ми можемо красиво нарізати цю частину при подачі, друге має сенс лише в тому, що стегно є більш естетичним. Ці кроки можна навіть пропустити. Також будьте обережні, щоб не залишати футлярів з ручками на шкірі. Послабте пальцями шкіру на стегнах, щоб її було легше наповнити. Соліть м’яко, також під шкірою.

Поріжте гострим ножем субпродукти на невеликі кубики і відкладіть. Дуже дрібно подрібніть ножем хрустку курячу шкіру. Ми ризикуємо підсмажити хліб і підсмажити його на трохи курячого жиру, покласти в миску і збризнути молоком, нехай він добре розм’якне. Почніть повільно тушкувати цибулю на невеликій сковороді на курячому жирі, потім додайте зубчик дрібно нарізаного часнику та гриби, які також дрібно нарізані. Давайте посмажимо їх разом на їх жирі, а потім додамо серце та шматочки крихти і смажимо короткий час, але не червоніти занадто сильно і нічого не спалити.

Закінчивши, накрийте вміст каструлі замоченим хлібом, тоді ви зможете потрапити в яйця, сиру печінку, «порошок» курячої шкірки, зелені спеції. Посоліть, поперчіть і ретельно попрацюйте виделкою, роблячи її м’якою, а не занадто щільною, твердою. Налаштуйте консистенцію тушонки (jus) або молока. У цьому випадку я смажу масу з низьким вмістом жиру для смаку кінцевого результату. Якщо все в порядку, можна зайти під курячу шкіру. Не набивайте його туго, нарешті змастіть шкіру м’яким вершковим маслом і покладіть стегна в пакет для запікання. Влийте вино, посипте іншими зубчиками часнику просто з шкірки, або покладіть в пакет ще кілька гілок чебрецю. Закрийте та проткніть отвір і поставте в розігріту духовку до 210 ° C і негайно зніміть вогонь до 150 ° C. Випікайте 35-40 хвилин. Закінчивши, відріжте один кінець пакетика і вилийте сік у чайник через мокру марлю, поміщену у фільтр, а потім поверніть пакетик у холодильну піч на додаткові 20 хвилин. Видаліть більшу частину жиру з соку та додайте трохи соку, потім доведіть до кипіння, остаточно змастивши маслом, освіживши бальзамічним оцтом. Якщо потрібно, додайте сіль, хоча мені це ще не дуже потрібно було, бо натуральний стейк вже досить солоний.

Перед подачею смажте шкіру хрусткою на сцені гриль, посипавши жиром, вилученим із соку. Очистіть часник від шкірки і подайте до м’яса. Приготуйте м’яке пюре з картоплі з великою кількістю масла і молока. Я також запікаю картоплю в духовці, потім очищаю від шкірки, розкладаю гарячим через сито, змішую з великою кількістю вершкового масла і солі і регулюю щільність гарячим молоком.

Під час подачі змащуйте ложком круговими рухами дно тарілки картопляним пюре. Покладіть смажене напіврізане посередині тарілки, посипте підливою. Не потрапляйте на шкіру, оскільки вона втратить свою хрусткість. Перемішайте смажений часник. Я також додала свіжоприготовані качикі в маленьких мисочках.

Нарешті, кілька фотографій випадіння та поломки:

Тут навіть у моменти після покупки курка. Цій курці не вистачає лише крові, кишечника та пір’я, але жодних слідів від зовнішніх пошкоджень.

Він тут уже 13 днів, дозрів. І шкіра, і м’ясо втрачають трохи вологи під час дозрівання. Ароматизатори концентровані, шкіра приємніше червоніє. Не відчувається неприємного запаху, шкіра не волога, липка.

Печінка теж прекрасна, вона відпочивала в природних оболонках 13 днів, нічого не пахне, щільна.

Розкладаючи дозрілий випіт, обережно видаліть жовч, вирізаючи знебарвлені частини печінки. Під час дозрівання жовчна рідина встигає витекти, а знебарвлені частини гірчать. Курка все одно відчуває себе приємно сухим всередині, вона не плутається в мокрих чоловічих трусах.: D Мабуть, найприкріше - це чистка крихти.:)

Тут ви можете побачити повне оголення стегна (не для їжі вище, це був інший випадок), ви можете чітко побачити здорову, чітку і міцну стегнову кістку, яка не характерна для промислових курей.

Нарешті, охолоджене філе стегна без кісток, готове до вживання.