Зузана Матейчекова 1 Дениса Липтакова 1 Любомир Валік 1
Інтерес споживачів до ферментованих продуктів зріс в останні роки не лише завдяки їх позитивному впливу на здоров'я людини. Необхідно також наголосити на непропорційному збільшенні кількості харчових алергій та непереносимості 1. Більшість ферментованих пробіотичних продуктів на нашому ринку є молочними, тому на перший план виходить відповідний немолочний варіант на основі рослинних субстратів. Вони можуть подолати основні недоліки молочних продуктів, серед яких непереносимість лактози та алергія на білки молока. Зернові культури та псевдозернові культури стають потенційними кандидатами на розробку нових функціональних продуктів харчування не лише з точки зору вуглеводів, білків, вітамінів та мінералів, але й тому, що разом з молоком вони є придатними субстратами для бродіння. Правильно вибравши субстрат, ми можемо ефективно регулювати утворення кінцевих продуктів метаболізму присутньої мікробіоти 2 .
Концентрації доданого пробіотичного штаму Lb. rhamnosus GG зменшився у більшості кукурудзяних целюлоз на 1 журнал, але остаточні показники зберігались вище необхідної концентрації в кінці зберігання (˃ 10 6 KTJ.ml -1). Незважаючи на твердження, що шоколадний аромат позитивно впливав на ріст і поширення фрескової культури під час бродіння, можна констатувати погіршення виживання лактобактерій під час зберігання в холоді. Швидкість зменшення доданих чисел Lb. rhamnosus GG був найвищим у каші зі смаком шоколаду (-0,0241 log KTJ.ml -1 .h -1 та - 0,0409 log KTJ.ml -1 .h -1) у порядку молока та води. Зниження рН внаслідок ферментаційної активності вибраних мікроорганізмів відбулося у випадку водних суспензій на 1,8-2,5 одиниць, у випадку молочних суспензій на 1,5-1,8. Остаточні значення, таким чином, коливались від 4,16 до 4,85.
Оцінка загальної смакової якості субстратів зі смаком кукурудзи є найважливішим показником з точки зору оцінки сенсорної якості оцінюваних продуктів. У той же час ферментований продукт, продукт в середині зберігання та продукт наприкінці періоду зберігання оцінювали десять оцінювачів. Незважаючи на твердження Коцкової та Валіка 3, що під час зберігання загальна смакові якості продуктів зменшується, у каші зі смаком кукурудзи загальна смакова придатність після бродіння та зберігання була приблизно однаковою, а також високою. Він характеризувався на рівні приємної загальної смакової якості в балах від 2,8 до 3,6. Винятком була карамельна водна суспензія, яку оцінили як майже приємну відразу після 8 годин бродіння (2,6), але її смакові якості зросли до 3,0 під час зберігання, що представляє приємну смакову привабливість.