Малага на столі

Шеф-кухар Чіхіро Томіта з ресторану "Okami" вчить нас, як покроково робити "кімучі" та "цукемоно", легкі, смачні та корисні японські соління.

На кухні, на даний момент, більше, ніж вигадують, стверджують, відновлюють і, в будь-якому випадку, інновації. В останньому мадридському Fusion, бродили королі партії, а відомі кухарі з усього світу приїхали, щоб показати (і навчитися) методам бродіння. Але будьте обережні, ферментовані продукти не тільки не є новинкою, але, можливо, ми стикаємось із найдавнішою формою приготування, розуміючи як таку перетворення сировини на щось інше, з новими смаками, більш складними та легшими для засвоєння. Це досягається впливом тепла, а також дією певних бактерій, таких як сімейство Lactobacillus, дріжджів та грибків.

овочі

Бродіння, стихійні за своєю природою, відтворювали, контролювали і використовували для збереження їжі, вивести токсини та змінити текстуру з найдальшої давнини, і сьогодні їх знову цінують за асортимент смаків та нюансів, які вони нам пропонують, і за внесок пробіотиків (живі мікроорганізми, які залишаються активними в кишечнику, допомагаючи засвоєнню їжі та зміцнюючи імунітет) і пребіотиків (не засвоюваних інгредієнтів, але які служать їжею для мікробіоти кишечника).

Чи існують ферментовані продукти, які зазвичай використовують у нашій культурі харчування крім вин та пива, оцту, йогуртів чи сирів? Звичайно. Розколоті оливки, не йдучи далі, є ферментованою їжею. Тож якщо ви робите їх вдома, знайте, що ви в тренді. Якщо ви хочете спробувати щось інше, ферментовані овочі - хороший варіант. Ферментовані продукти є спільними для всіх культур на планеті. Якщо бульби, такі як ел ямсу або маніоки для виведення токсинів, У холодних країнах Центральної або Східної Європи квашена капуста або мариновані корнішони готуються для консервації цих продуктів не в сезон, для того, щоб скористатися вітамінами, що з’являються в процесі бродіння і яких не вистачає, коли немає свіжих фруктів або овочів, а також жирове навантаження інших звичних продуктів харчування у вашому раціоні.

Так хочу почати експериментувати, Досить мати сезонну сировину (помідори, морква, перець, огірки тощо), ємність із широким горлом (скляні дозволяють дуже добре бачити еволюцію) з кришкою, фільтровану воду (хлор ускладнює бродіння ), морська сіль, трохи терпіння та навички спостереження.

В Інтернеті є форуми (дуже хороший - www.mundobacteriano.com), є основні книги (бродіння Pura, автор Шандор Елікс Кац, Гая, видання 2012). Стрибнути в.

ЦУКЕМОНО

Але, враховуючи, що східна кухня, зокрема японська, викликає пристрасть і що вона дає нам прості прийоми бродіння та швидкі результати, ми попросили Чіхіро Томіта, японський шеф-кухар у ресторані Okami (C/Císter, 13, тел. 952225717) кілька рецептів. Одним з них є кімучі, м’якша японська версія корейського кімчі, а іншим - цукемоно, японські овочеві соління. Готові розпочати? Ну ось ми йдемо.

Для кімучі нам знадобляться 1 кг пекінської капусти, 500 г японської ріпки дайкон (тут можна замінити ріпу), 150 г моркви та 2 тонких цибулі-зелені частини. Для пасти, яку ми будемо використовувати при бродінні, 50 г порошку чилі, 50 г паприки або пластівців солодкого перець чилі, 1/2 цибулини, 1/2 яблука (його можна замінити іншим фруктом, хороший варіант - ананас), 2 зубчики часнику і стільки ж імбиру, 40 г меду, 50 мл рибного соусу (у східних магазинах) і, крім того, 10 г картопляного крохмалю, розведеного в 100 мл води. Ах! І морської солі вдосталь.

Перше, що потрібно зробити хрестоподібний надріз біля основи капусти глибиною близько 2 см, який послужить для розкриття її вручну (важливо) на чотири частини. Ми добре промиваємо капусту, зливаємо її, спираючись вертикально на основу, залишаємо на ніч при кімнатній температурі, щоб вона виділила рідину, а на наступний день кладемо морську сіль всередину кожного листа, від основи назовні, і повертаємось, щоб відпочити 2 годин з вагою зверху, щоб вона потіла. Потім миємо 2-3 рази, щоб знизити рівень солі до приємної точки.

Ми розводимо крохмаль у воді і резервуємо. Наріжте однакові за розміром (5 см) тонкі скибочки ріпи та моркви та частини цибулі. Яблуко, цибулю, часник і імбир подрібнюємо, додаємо спеції, рибний соус і мед, змішуємо з крохмальною водою і викладаємо суміш по внутрішній стороні капустяного листя, по одній, зсередини на кінець аркуша, і нарешті ми намазуємо все зовнішнє. Ми поміщаємо препарат у тюпер, який добре закривається, Ми підсилюємо плівкою, щоб уникнути запаху в холодильнику, ми залишаємо день при кімнатній температурі, а потім мінімум 3 дні в холодильнику. Коли ви відкриєте тюпер, він буде сильно пахнути, але смак буде смачним - їсти поодинці, подрібненим або інтегруючи його в інші страви.

В цукемоно ми можемо використовувати з огірка, морквяної ріпи (дайкон або звичайний) або капуста, навіть редис, помідори, баклажани або буряк. Це дуже швидка і легка техніка маринування, яка розвиває смак умами в овочах і виробляє пробіотики. Для бродіння ми будемо використовувати морську сіль та сухарі, цукор та поліетиленовий пакет для кожного виду овочів. Щоб замаринувати огірок приблизно 300 грамів, нам знадобиться 50 грам сухарів, 50 грам морської солі і 20 грамів цукру. Ми змішуємо три речі, струшуючи їх у мішку, і резервуємо. Потім миємо огірок і на стіл кладемо рясну сіль і натискаємо огірок, розкочуючи його, щоб розбити внутрішню клітковину і зробити мікропори в шкірі. Миємо, кладемо в пакет, добре його просочуючи, і залишаємо на 3 години в холодильнику. Через цей час огірок стане менш твердим. Ми його промиваємо і готові нарізати і подати до столу. Більш тверді овочі займають більше часу.