Філе
Частина між філею і огузком називається філе, або стейк із нирок. Це найблагородніша і найдорожча частина яловичини. Він складається з трьох частин, якими є голова, тулуб і хвіст. Ми використовуємо стовбур для скибочок і стейків, ми можемо вирізати менші монети з хвоста, тоді як ми можемо робити татарські стейки та різні стейки з голови. .
По-справжньому хорошу вирізку з яловичини можна отримати від м’ясної худоби у віці до трьох років, яку правильно годували та транспортували без напруги, а потім зарізали. Більшість яловичини, доступної в Угорщині, - це молочна. За кордоном яловича вирізка класифікується за кількістю жиру, який вона містить. Чим більше жиру, тим краща якість, дорожче м’ясо.
Філе також дуже популярне в англосаксонських країнах, Франції, Іспанії та Південній Америці.
Чому вона висихає?
Деякі матеріальні знання важливі, щоб зробити дійсно добре зроблену, соковиту філе. Слід зазначити, що філе завдяки своїй білковій структурі швидко виробляється при відносно низькій температурі. Усередині є високий вміст води, і це також надає аромат м’яса, саме тому багатьом подобається м’ясо, яке вважається кривавим. Під час випікання, якщо ми не будемо обережні, внутрішній червоний колір зникне, а зовні висохне і стане твердим.
Стейк
Перед смаженням маринуємо скибочки м’яса, облуплені кілька днів. Посипте крупно подрібненим перцем та іншими спеціями, потім покладіть у глибоку миску і залийте олією. Ми також можемо намазати м’ясо часником і гірчицею, але потрібно подбати, щоб не обпекти їх під час попереднього обсмажування. Зберігати в холодильнику.
Через 4-5 днів вийміть скибочки м’яса з олії і злийте їх. Розігрійте духовку до 250 градусів. Налийте в каструлю трохи олії, доведіть до кипіння. Покладіть в нього м’ясо, посоліть, а потім швидко обсмажте кожну сторону червоного кольору. Справа в тому, щоб обсмажити на м’ясі скоринку, яка запобігає витоку м’ясних соків. Потім викладіть м’ясо на деко, засуньте в духовку.
Від ступеня обсмажування залежить, як буде виглядати м’ясо. В основному існує три категорії, але англійці, наприклад, використовують набагато більше різновидів, ніж це.
Кривавий (рідкісний, проникливий, англійський)
Середній (бал)
Добре пропечений (добре зроблений, bien cuit)
Більше інформації про стейки тут >>>
Деякі з найбільш відомих страв із філе:
Татарські стейки:
Яловичий сирий фарш, який можна заправити жовтком, цибулею, часником, кетчупом, сіллю, перцем, гірчицею, маслом. Кому подобається. Рецепт тут >>>
Будапештський стиль:
Яловичий стейк, подається з цибулею та беконом, зеленим горошком та тушкованою печінкою. Рецепт тут >>>
Веллінгтонський стиль:
Названий героєм битви при Ватерлоо, герцогом Веллінгтон, ця філе з філе, запечене в клярі, було його улюбленою стравою. Це спеціальність, змащена грибним соусом і смажена в листковому тісті. Рецепт тут >>>
Стиль Строганов:
Він був названий на честь російської аристократичної купецької династії від їх французького кухаря у 18 столітті. Блюдо з гірчиці, огірка, грибного рагу та смужок філе. Рецепт тут >>>
Стиль Россіні:
Гусяча печінка, філе, гриби, соус Мадейра на булочках. Він названий на честь автора севільського цирульника, який був відомим шанувальником гусячої печінки.
Карпаччо:
Художник Вітторе Карпаччо, досконалість Відродження, названий на його честь, про якого говорили, що він був великим майстром у змішуванні червоного кольору, що нагадує м’ясо. Карпаччо (вимовляється як карпаччо) - це не що інше, як нарізані скибочки сирої філе з різними смаками. Рецепт тут >>>
Більше страв із філе у розділі «Все >>>