"Ми повинні дбати про себе і про те, що нас оточує", - вважає універсальний шеф-кухар

Фіро Вакес (Бежар-Саламанка, 1959) був `` монахом '' ще до того, як був кухарем: член сім'ї Естудіантес, студент-медик, помічник вчителя йогу, фотограф, керівник компанії, вчитель йоги раджа, редактор книг та їстівний книги, винахідник і творець програми "Гастролеум". З Мадрида він прибув 30 років тому до земель Мораталлас, де він керує своїм рестораном El Olivar, притулком миру, в якому папір їстівний, відчутний спокій і невимушена атмосфера ще одна закусочна. Її пристрастю до кулінарії годували її три горохи Бежара - мати, тітка та хрещена мати. На його особистому вівтарі, представленому в заповідному районі, є: крім оливкової олії першого віджиму, яку він виявив у Мораталлі; студенти; великі кухні, такі як французький шеф-кухар Поль Бокуз; та мистецтво; і, на першому плані всього цього, сім’я.

фіро

-Робіть ставку на близький продукт на вашій кухні, чому?

-З багатьох причин. Перший, тому що у вас свіжий продукт, який ви знаєте і контролюєте. Бо для мене найголовніше у продукті - це те, що за ним стоїть. Я вірю в спілкування понад слова, і що енергійне спілкування дає вам все, включаючи їжу. Місцевий продукт дає вам інформацію про те, хто і як його вирощував, яка земля, на якій він виріс, як сонце, яке йому допомогло. Одним словом, він розповідає про себе і про все, що його оточує.

"Гастрономія - це не що інше, як культура, спадщина, яка повинна бути щоденним інструментом"

-Ресторани сповільненої їжі існують вже давно, наскільки важливі ці рухи?

-Англосаксонські терміни зрозумілі не всім. І я не хочу їх розуміти. [Він робить вигляд, що не знає.] Але якщо те, про що ми говоримо, - це некваплива їжа, подібна до їжі протягом усього життя, без новин (бо це ще одна з проклятих машин, що псують їжу). З іншого боку, стрес або погане життя іноді змушують вас не їсти або що вам потрібно взяти із собою перекус. Як шкода! Найприємніше - снідати, спостерігаючи схід сонця або бачачи та відчуваючи те, що ти маєш навколо; їжте з родиною, вечеряйте, слухаючи своїх дітей. Це настанови, яких ми повинні дотримуватися як основи середземноморської дієти, адже це не просто набір продуктів, а життєва звичка, в якій стіл є головним героєм сімейного чи особистого життя. Інші роблять те, що хочуть.

-Чи слід обмежувати інгредієнти на кухні?

-Я боровся, як і багато хто з мого покоління, за свободу і не хочу, щоб їх у мене забирали навіть у їжі. Я хочу вільно використовувати все, що завгодно, включаючи соєвий соус до рису з Мораталли або Мурсії. Ні. Інша справа, що у мене є тенденція або що я люблю вживати місцеві та сезонні продукти. Але, чесно кажучи, якби я поклав усе, що мені подобається, у ресторан, у мене не було б меню, я б мав Біблію. Мій великий біль вирішує, що залишити поза увагою. Я відмовляюсь мати ці бар'єри.

-Чи кухня повинна бути відображенням ландшафту, в який вона інтегрована?

-Ми занадто ідеалізуємо слово кухня. Подивіться, 99% людей, які годують та готують, - жінки. Однак 99% тих, хто готує в ЗМІ, - це чоловіки. Потім, між тим, що є соціальною фігурою і що є реальністю, існує прірва. Зрештою, кухня - це не що інше, як культура і, як така, спадщина. І, з іншого боку, це має бути щоденним інструментом роботи. Кухня повинна бути, по можливості, рясною. Це було б хорошим знаком того, що, як люди, ми маємо добру планету (велика кількість не означає, що ми закінчилися). Питання полягало б у тому, чи має кухня таке відображення. Автоматично і безпосередньо, а особливо якщо говорити про кухню з традицією. З іншого боку, кожен трактує кухню відповідно до своєї культури, і, на жаль, загальної та кулінарної культури стає все менше. Тому буде готуватися все менше і менше; переможе п’ятий діапазон.

-Чому ти оселився в Мораталлі?

-Я людина, яка рухається туди, куди веде його життя. Він привіз мене до Мораталли, щоб керувати консервною компанією, і тут я дізнався, що таке слово "незаймана" (я вважав, що рафінована олія найкраща), я зустрів свою дружину. Чому я не залишаюся. Будь-яке місце хороше, і Мораталла вітає мене з мого приїзду. Я дуже щаслива, завжди думаючи, що можу поїхати в будь-який час. І так я вже 30 років; Я навіть не хочу. Іноді я кажу, що приїхав до Мораталли, щоб загубитися, трапляється так, що я опинився.

-Що таке екологічний продукт?

-Я не знаю, оскільки навколо існує багато нормативних актів та законів, які роблять, багато разів, що органічний продукт є більш опосередкованим. Етикетки дуже небезпечні, оскільки змушують знаходитись у шухляді. Ні. Мені більше подобається слово природний, що означає щось подібне, але не те саме.

-Яким повинен бути товар, щоб дістатися до вашої кухні?

-Для мене придатний для використання продукт повинен мати в собі сутність, особистість, а також бути смачним. Але основа всього - провайдер. Я дуже довіряю людям. Лисички, які я служив сьогодні, мені подарувала Марія ла дель Калара; людина, з якою я маю стосунки і яку знаю. І якщо вона приносить їх мені, це тому, що вона вважає, що вони правильні. Кухня також базується на цій довірі.

-За якими критеріями ви створюєте блюдо?

-Це важко. Я не маю чистого критерію, я покладаюсь на низку основних інструментів творчості. Ідея "еврики" трапляється рідко. Іноді це просто пристосування страв. Мені дуже подобаються адаптації, визнання іншого кухаря чи інший рецепт, намагаючись пристосувати це до свого менталітету, своїх технік чи дефектів. Але в інших випадках я використовую різні основи. Поділяю посуд на повітря, вогонь, воду і землю. Одного разу, коли я потрапив до цієї групи, я бачу, для якого сезону це. І, третя річ, який саме елемент я хочу виділити. Згодом я досліджую, які існують традиційні рецепти, щоб не потрапити в ту ж помилку, а також засвоїти якусь ідею чи точку зору. І нарешті, завжди, завжди, я буду використовувати екстра незайману для гармонізації. При всьому цьому я хочу, щоб усі елементи говорили однією мовою. А звідти проби і помилки, поки не вийде щось гідне.

-Що хорошого в оливковій олії першого віджиму?

-Не має нічого поганого.

-Як ви пропонуєте перестати їсти світ?

-Якщо він харчується світом як туристичні терміти, очевидно, що Ryanair буде винна в цьому [жарти]. Але, з іншого боку, мій батько сказав, що великим винаходом Людства був літак. Правда в тому, що хто б мріяв 200 років тому пізнати світ таким, яким ми можемо його пізнати сьогодні. І це розширює наш розум і наші знання, і я сподіваюся, це розширює наші серця. Проблема в тому, що немає освіти. Ми їздимо по всьому світу, думаючи, що це тематичний парк і він повний смітників, навіть якщо таких немає. Ми залишаємо все між ними.

-І в тому сенсі, як його зрівняти?

-Як фаготисти, що ми є їжею, нам потрібно намагатися застосувати ресурси першого світу для пошуку рівноваги. Це не просто, не сказати, що це утопічно, але ви повинні продовжувати намагатися. Врешті-решт, для його проведення знайдеться критична маса. Ми будемо продовжувати працювати над кожним зі своєї невеликої території. Спочатку вам доведеться почистити свій будинок, а потім дістатися до сходів і мати можливість вийти на вулицю.

-У доглянутому середовищі їжа смачніша?

-Коли про щось піклуються, коли ви дбаєте про своє оточення. ви дбаєте про себе. Мало того, що він смачніший, він більше світить і годує. Ми повинні дбати про себе і про те, що нас оточує.

«У постійному спілкуванні з Геєю»

Під оливковим деревом Фіро Васкес щасливий. «Оливкове дерево дало мені таке сприйняття, якого я не знав. Щоб пізнати себе, об’єкт вашої уваги байдужий. У медитації ви можете використовувати свічку, квітку або її можна узагальнити. Не має значення. Я вирішив зосередитись на оливковому дереві, і мені це дуже подобається. З іншого боку, не забуваймо, що оливкове дерево - це дерево, яке постійно спілкується з Геєю як живою істотою і, крім того, дає нам олію, найбільший скарб. Оливка, плід найпростішого, найменшого та найскромнішого, що існує, дає нам чисте здоров’я. Тому я це люблю. І в цих краплях олії стільки знань, культури та передачі, стільки землі і життя, що для мене дегустації часом здаються Netflix ».

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами