Вони особливо небезпечні для хворих на нирки
Е 450, Е 340, Е 1414? Мало хто знає, що ці та інші Е-числа вказують на фосфатвмісні харчові добавки - і наскільки вони важливі для нашого здоров’я. Особливо рекомендується хворим на нирки вживати їжу з низьким вмістом фосфатів. Поряд із високим рівнем фосфатів у здорових людей, що в іншому випадку зростає ризик розвитку остеопорозу та атеросклерозу.
Все більше досліджень показує, що фосфати шкідливі не тільки для хворих на нирки, але й для здорових. Ресторани швидкого харчування пропонують дешеві готові страви з фосфатсодержащими харчовими добавками. На жаль, ці продукти харчування набувають все більшої популярності і входять у щоденний раціон все більшої кількості людей. Особливо молодша вікова група любить пити колу відповідно. подібні безалкогольні напої, які згідно з чинним законодавством можуть містити до 700 мг фосфату на літр. Ковбаси та інші м’ясні нарізки, сирні сири також є значним джерелом фосфату. Навіть тим, хто прагне до здорового харчування, загрожує небезпека, оскільки мюслі, що продаються в супермаркетах, і сироватка з молочної сироватки для немовлят також збагачена фосфатом. І це не робить список повним.
Різниця полягає у фосфатній сполуці
Фосфати самі по собі є важливими, вони потрібні нашому організму для виробництва енергії та передачі інформації всередині організму, для створення клітинних мембран і разом з кальцієм для виробництва кісткового та зубного матеріалу для підтримки кислотно-лужного балансу. Природний фосфат в органічних зв'язках міститься в багатих білками продуктах, таких як м'ясо, риба, молочні продукти, яйця, горіхи, бобові та злакові культури. З них приблизно 40-60% надходить у наш метаболізм. Надлишок виводиться через нирки, забезпечуючи рівень 2,5-4,5 мг/дл у крові, який вважається нормальним. Отже, наш організм чудово регулює рівень фосфатів, поки не зустріне свою природну форму. Однак, коли споживаються штучні фосфатні сполуки, нормальний стан рівноваги починає коливатися, а системи та механізми видільної системи значно перевантажуються.
За допомогою оцінених харчових добавок споживана кількість фосфатів зросла більш ніж удвічі з 1990-х років. З точки зору харчової промисловості, ці добавки надзвичайно практичні, але також дешеві. У формі основних солей, напр. запобігати випаданню опадів жиру та сироватки у “сирах з плитки” та сирних сирах. Фосфатні сполуки в основному використовуються як консерванти в м’ясних продуктах та рибних продуктах. На додаток до цих двох основних функцій, вони використовуються як регулятори кислотності, протизлежуючі агенти, стабілізатори, загусники, желюючі агенти або сполучні. Модифіковані крохмалі, що містять фосфати, надзвичайно популярні майже у всіх галузях промисловості. Легкі продукти надають настільки ж кремового відчуття, ніби їжа жирніше справжньої, заморожені продукти гарантують, що текстура їжі не пошкоджується під час заморожування, або роблять солодкі начинки у випічці більш стійкими до випічки.
Незручне безліч E-чисел можна пояснити тим, що виробники модифікують неорганічну фосфорну кислоту різними солями натрію, калію або кальцію і, таким чином, вже мають інший ідентифікаційний знак. Для приготування різних модифікованих крохмалів крохмаль реагує з оксихлоридом фосфору тощо. Харчові добавки повинні бути зазначені на упаковці відповідно до законодавства ЄС. Виробник може додати Е-номери із назвою речовини або приміткою, що вказує на функцію добавки (наприклад, регулятор кислотності). Однак у випадку модифікованих крохмалів достатньо вказати функцію. У разі розпакованих товарів, напр. у випадку м’ясного м’яса, яке можна придбати у м’ясника, достатньо інформаційної таблички із написом „Фосфат”. Хоча Європейський регламент про маркування харчових продуктів обмежує кількість цих добавок у продуктах харчування, споживач, як правило, не має уявлення про кількість кожної речовини в їжі, яку він купує. Так звані для технічних допоміжних речовин, напр. а для холодних нарізок взагалі не передбачено жодних зобов'язань щодо сигналізації.
Але, як уже зазначалося, вміст фосфатів у наших продуктах є серйозною небезпекою. Остеопороз - причина номер один. Якщо функція нирок недостатня або порушується крихкість гормонів, які контролюють секрецію, кількість фосфату в організмі може накопичуватися. В результаті домогосподарство кальцію засмучене настільки, що необхідний рівень у крові може бути забезпечений лише розчиненням кальцію в кістках. В результаті щільність кісток починає небезпечно знижуватися. Кальцій зв’язується з фосфатом, утворюючи фосфат кальцію, який все більш товстим шаром осідає на стінках судин. Це звужує судини і збільшує ризик серцевого нападу та інсульту. Через вищий рівень смертності лікарі рекомендують для пацієнтів дієту, бідну фосфатами (800-1200 мг фосфату щодня для дорослих з вагою 60-80 кг). Тим не менше, організм повинен бути забезпечений необхідними кальцієм і білками. Однак, як уже згадувалося раніше, саме ці продукти багаті фосфатами.
Для хворих на нирки
Ось чому хворим на нирки рекомендується приймати фосфатні зв’язуючі як функцію щоденного споживання білка. Ці таблетки негайно виводять споживані з організму фосфати. Карбонат кальцію та ацетат кальцію переносяться відносно добре. Однак фосфатні зв’язуючі речовини, які набагато ефективніші за алюміній, можуть мати різні побічні ефекти, включаючи відкладення алюмінію в мозку. З іншого боку, ціна на фосфатзв’язуючі таблетки останнього покоління нестерпно висока. Оцінка природного вмісту фосфатів у продуктах є досить непростим завданням для неспеціалістів, і ця ситуація посилюється тим, що в упакованих продуктах харчування не вказано кількість фосфату в одиниці.
У 1980-х роках було багато суперечок щодо підозр, що гіперактивний розлад поведінки, який накопичується у дітей, зумовлений фосфатсодержащими добавками в нашій їжі. На сьогодні ці дискусії не завершені. Однак останні дослідження перенесли підозру на деякі фосфатсодержащі засоби захисту рослин (інсектициди), а не на харчові добавки.
Той факт, що фосфати також шкідливі для здорового організму, був підкреслений результатами дослідження, опублікованими минулого літа (Гейдельберзький діалізний центр). Під час мета-аналізу лікарі, що проводили дослідження, зіткнулися з результатами американських досліджень, що вивчають наслідки регулярного споживання коли. (У колі фосфорна кислота забезпечує та характеризує характерний смак та колір напою.) Згідно з цитованим дослідженням, існує підвищений ризик для зубів споживачів, особливо якщо напій також містить цукор. Однак американські експерти виявили порушення росту кісток у неповнолітніх через порушення засвоєння кальцію фосфорною кислотою, тоді як ризик розвитку остеопорозу значно збільшився у дорослих жіночих човнів-кол. Інші дослідження показують, що споживання фосфату явно збільшило швидкість кальцифікації коронарних артерій у молодих чоловіків. Існують чіткі докази прямого зв’язку між пошкодженням ендотелію та споживанням фосфатів, що також свідчить про ризик атеросклерозу.
Ризик смерті явно зростає, якщо рівень фосфату в крові у людини все ще в нормі, але наближається до верхньої межі. Хоча харчові добавки, що містять фосфати, відіграють центральну роль у створенні цієї обставини, громадськість не приділяє цьому питанню достатньої уваги, і, незважаючи на накопичувані, чіткі результати епідеміологічних досліджень, європейський законодавець продовжує ухилятися від цього питання.
У рослинній їжі менше фосфатів
У світлі вищесказаного, але також незалежно, доцільно для всіх груп ризику перейти на повноцінне вегетаріанське харчування. Це має кілька переваг одночасно: на відміну від вмісту фосфатів у штучних добавках, природний, органічно зв’язаний фосфат лише частково всмоктується із шлунково-кишкового тракту. Це можна пояснити тим, що природні фосфати трапляються у зв’язаній з ефірами формі, яка здатна досить повільно розкладатися під час процесу травлення. Органічний фосфат, зв’язаний з фітиновою кислотою, який в основному міститься у зернових, бобових, горіхах та горіхах, виявився особливо стабільним. Це означає, що набагато менше природного вмісту фосфатів у рослинній їжі всмоктується в кишечнику, ніж, наприклад, з м’ясних продуктів. Крім того, співвідношення фосфатів і білків у рослинах нахиляється на користь білків, які можуть захистити хворих на нирки, які страждають фосфатами, від дієти з дефіцитом білка.
Що стосується органічної їжі, європейське законодавство суттєво обмежує харчові добавки, які можна використовувати. У них у рослинній їжі дозволений лише монокальційфосфат (Е 341), хоча більшість виробників органічних продуктів харчування утримуються від його використання. Виробники вже деякий час знаходять відповідні альтернативи. У біопекарському порошку напр. винна кислота надає тісту властивість «роздувати» продукт, який зазвичай довіряють фосфатам. Також не можна обійтися фосфатсодержащими сипучими солями, оскільки цитрат натрію також чудово підходить для тих же цілей. Зовсім недавно біокола також існує. У той час як у звичайній колі кількість фосфату може досягати до 700 мг на літр, органічні виробники використовують лимонну кислоту або лимонну кислоту. його замінюють лимонним концентратом або, можливо, вугільною кислотою.
крохмальні фосфати (модифіковані крохмалі, загусники)