Все це визначає якість їжі, і постійна зміна цих факторів призводить до змін і розвитку гастрономії країни.
Коріння визначальної, модної французької кухні сучасної епохи сягає Середньовіччя. Відповідно до звичаїв південноєвропейської кухні, в якій переважають мавритани, у французьких домогосподарствах також була поширена сильна приправа, і під час підготовки до холодної європейської зими було багато солених копчених інгредієнтів. У цей період страви ставили на стіл одночасно з прийомами їжі.
Цю монотонну і дещо похмуру кухню змінив фрігій, точніше II. Шлюб Генріка та Каталін Медічі. Італійська коханка взяла з собою італійських кухарів, які брали набагато освіченішу та сучаснішу кухню, ніж їхні французькі колеги. Завдяки їх навчанню французька гастрономія почала кардинально змінюватися, розвиватися.
Французи також взяли від експериментальних італійців використання трюфелів, грибів, оливкової олії та часнику, і саме в цей час до французької гастрономії додали такі інгредієнти, як артишоки, брокколі або шпинат. Завдяки італійському впливу у французькій гастрономії утвердилися листкове тісто, листкове тісто, замішане тісто та різні тістечка. Серед шеф-кухарів, які подорожували з Каталіном, був Пантереллі, один із найвідоміших кухарів епохи, ім’я якого можна пов’язати, серед іншого, з випіканням тістечок. Інший відомий шеф-кухар Кетрін, якийсь Руггері, представив морозиво французам.
За легендою, саме завдяки Катерині французькі дворяни почали користуватися виделками, і саме за його заохочення форма подачі, відома сьогодні.
Величезний поштовх, отриманий під час правління Каталін Медічі, започаткував зміни та розвиток французької кухні. У наступний період галльська кухня була додатково вдосконалена та диференційована. A XV. Процес розпочався приблизно в середині 14 століття. Луїс це виконав.
Саме в його часи інгредієнти Нового Світу почали приймати і використовувати, і саме в цей період народилася праця, що включає рецепти високої кухні (вимовляється ót kyizin), опублікована в 1651 році Франсуа П'єром Ла Вареном. Ця робота, “Кулінарна книга Le cuisinier françois”, вважається першим масштабним твором сучасної французької кухні. Але Ла Варен не єдиний складав, редагував та публікував рецепти епохи, XVII. У другій половині XIX століття було кілька кухарів, які допомогли закласти основи сучасної французької гастрономії. Так було з садівником Ніколасом де Боннефонсом, який ознайомив читачів із мистецтвом обробітку дерев своєю книгою «Le jardinier françois», а також пояснив вирощування та використання трав. Крім того, невід’ємною частиною його роботи була закладка та консервація отриманих плодів.
У цей період французьку кухню характеризували не тільки прийом нових культур, але й відмова від міцної прянощі, успадкованої від маврів. Замість попередньої приправи вони перейшли на більш дрібні приправи, основною лінією яких були такі трави, як петрушка, чебрець або шавлія.
Серед інгредієнтів у цей період серед інших були кольорова капуста, спаржа та огірок. Змінився також спосіб приготування м’яса, повільний спосіб приготування перейшов від старих методів, щоб зберегти смакові якості. Замість звичної звичайної одночасно подачі, поділ солоних та солодких страв також видався справжньою новинкою.
Ла Варен також був новим у галузі загущення, і завдяки йому народився густий ривок, виготовлений з борошном та маслом, який також створив основу для різних соусів та супів. Потім один із цих соусів модернізував маркіз Луї де Бешамель, народивши відомий і популярний соус бешамель.
Крім зовнішнього вигляду соусів - XIV. Завдяки любові Лайоша до овочів та фруктів - свіжі салати також з’являлися під час їжі.
Звичайно, ця велика гастрономічна революція лише принесла зміни на столах аристократичних класів, значна частина буржуазії та селянства довгий час жили на одній дієті, як їх батьки, їхні діди. Зміна просочувалася через ці шари лише повільно, поступово. Багато хто вважає, що суттю цієї великої зміни було саме це відокремлення, що аристократія могла також відрізнятись від середнього класу, що формувався, також за своїми столами.
Подібно до того, як використання вілли можна пов’язати з Каталін Медічі, так і зміна та модернізація мисок і тарілок, зовнішній вигляд срібних столових приборів та мисок та невгамовне бажання спільних страв та великих їдалень XIV. Це можна пов’язати з ім’ям Луї. У зв'язку з подачею слід згадати найвідомішого головного офіціанта епохи Франсуа Вателя, який прожив цю професію до такої міри, що закінчив своє життя самостійно через затримку відвантаження риби.
Поява кафе також було частиною великих змін епохи. XIV. Луї вперше скуштував чорний суп у 1644 р., А потім у 1672 р. Кава була доступна на ринку Сен-Жермен, хоч і за невеликий стан. Найвідоміше кафе епохи, Procope в Парижі - яке відкрило свої двері в 1686 році - супроводжувалося успіхом місця з безліччю подібних кафе. На додаток до кави в цих місцях пропонувались різноманітні морозиво та екзотичні напої.
До початку гастрономічної революції в аристократичних класах нічого не змінювалося за столами простих людей, що частково було пов’язано з гільдіями, які визначали, яка сировина може з’являтися на ринку. Ці обмеження сильно ускладнили кулінарний розвиток. Після падіння гільдій французька харчова промисловість оновилася, і кухарі мали можливість експериментувати.
Можливо, саме тому також могли з’явитися такі таланти, як Марія-Антуан Кареме. Мандрівну вуличну дитину чекала яскрава і швидка кар’єра. Починав з кондитерської справи - де є безліч нововведень щодо його імені - а потім у віці 25 років став приватним кухарем одного з відомих дипломатів епохи Талейрана. Незабаром, в інтересах зовнішньої політики Наполеона, він приготував нові, сучасні страви для іноземних дипломатів, які відвідували замок Валенсай. Поява сезонної кухні, тобто лінія меню, створена з використанням сезонних інгредієнтів та вдосконалення соусів, може бути пов’язана з цим періодом та назвою Кареме.
З Careme також пов’язують одне з найважливіших зусиль, щоб підтримувати чистоту кухонних робіт, введення шапки кухаря. Як і кожен великий шеф-кухар епохи, Карем написала власну кулінарну книгу. Однак п’ятитомна енциклопедія шеф-кухаря “L’’Art de la Cuisine Française” містить не лише рецепти, але також дизайн меню, налаштування місць та пропозиції щодо організації кухонь. Навіть створення сучасної російської кухні можна пов’язати з ім’ям Кареме, не випадково нащадки пам’ятають його як «Шеф-кухаря королів, короля кухарів».
Незважаючи на те, що він не був кухарем, через свою пристрасть до гастрономії та написання про неї Дюма також був частиною великої французької гастрономічної революції, оскільки узагальнив усе, що знав і думав про приготування їжі, їжу, пиття, у творі на 1200 сторінок. Його праця, яка завершила останні роки його життя, Великий словник кухні, є важливим документом сучасної історії, вперше опублікованою в друці в 1873 році.
Пізніше не бракувало і енциклопедій. Після Кареме, на зорі сучасності, народився новий зірковий шеф-кухар: місіс Проспер Монтаньє, яка, окрім кулінарії, працювала ще й на дуже високому рівні письма. З його ім’ям пов’язано багато кулінарних книг та гастрономічних журналів, але його найважливішою - і найбільш значущою для французької кухні - роботою є енциклопедія Larousse Gastronomique 1938 року. Це книга, яка містить усі деталі, які сприяють розумінню та освоєнню досконалої французької кухні. Книга, яка також вважається гастрономічною Біблією, поставила велику уніфіковану французьку гастрономію над регіональними кухнями. Однак не лише своїми працями Монтаньє сприяла вдосконаленню французької гастрономії, серед іншого вона організовувала годування французької армії під час Першої світової війни.
Іншим інноваційним духом епохи був Жорж Огюст Ескофф'є, який також був нагороджений жетоном, вже заробленим Careme. У XIX ст. наприкінці 20 століття і спочатку він був «кухарем королів, королем кухарів». Паралель теж не випадкова, оскільки Ескоф'є Карме намагався створити іншу, більш сучасну французьку гастрономію, модернізуючи та спростивши свої рецепти та переосмисливши її з власними ідеями. Як і Кареме, Ескоф'є намагався розпочати переробку з кухні. Шеф поділив посаду на п’ять завдань, що спеціалізуються на виробниках їжі та одночасно пришвидшують процес приготування їжі. Реорганізація призвела до створення професійних кухонь, які змогли працювати набагато ефективніше.
Ескофф'є написав кілька відомих кулінарних книг, найвідомішою з яких є, мабуть, Le Guide Culinaire, опублікована в 1903 р., Яка включає понад 500 рецептів. Серед іншого, з її ім’ям пов’язаний десерт, відомий як Пече Мельба, виготовлений на честь австралійського сопрано Неллі Мельби.
У той час як енциклопедія, створена Монтаньє, привертала увагу до загальної французької гастрономії завдяки дуже унікальній ініціативі у ХХ столітті. У 16 столітті сільська кухня могла знову вийти на перший план зі своїми особливостями. Посібник Мішлена (ejtsf: gíd mislen), вперше опублікований Андре та Едуардом Мішлен у 1900 році, спочатку був призначений лише для того, щоб полегшити маленькій, але захопленій аудиторії автомобілів процвітання на дорогах сільської Франції. У буклет, який був проданий тиражем 35 000 примірників, були також майстерні з ремонту автомобілів, громадські туалети, придорожні приміщення та їдальні. Класифікація ресторанів за якістю повинна була почекати до 1926 року. Тоді, окрім їдалень, ресторанів, з’явилася одна, дві чи три зірки, залежно від якості пропонованої їжі. Відтоді Guide Michelin перетворився на світову систему, яка виходить далеко за межі французької гастрономії.
Завдяки цьому посібнику, завдяки Анрі Голу та Крістіану Мійо, було створено показник GaultMillau (вимовляється як gó mijjó), який оцінює ресторани за 20-бальною шкалою. Велич Путівника Мішлен та Го Мійо полягає не тільки в тому, що вони хочуть створити ідеальний знімок гастрономічного рівня країни чи регіону, але також мають сильний надихаючий вплив на ресторани та кухарів у книзі, які хочуть бути включеними до книги, тим самим допомагаючи кухні подальших змін і розвитку.
Кухня нувеля 20 століття в основному названа на честь Поля Бокузе (вимовляється як боксер), який після розкішних страв високої кухні намагався прагнути до природності, досконалості, отриманої зі свіжих інгредієнтів, низького вмісту жиру в їжі та художньої подачі та інших у цьому напрямку стадо. Мабуть, найкращий спосіб це зробити - конкурс кулінарії Bocuse d''or, який він розпочав, на який можуть взяти участь кухарі з усього світу.
У сучасній французькій гастрономії дуже важливу роль відіграє час приготування їжі, стримана приправа, приготування на пару, використання найсвіжіших можливих інгредієнтів, коротші рядки меню з меншою кількістю елементів та важливість інгредієнтів, вироблених регіональними виробниками.
Французька гастрономія, що постійно розвивається, змінюється, розвивається, вдосконалюється, є частиною нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО з 2010 року.