Смачна печінка годуваних гусей та качок радувала гурманів протягом тисячоліть. Однак захисники прав тварин вважають це каменем у шлунку. Цей делікатес переживе і їх?
18 листопада 2010 р. О 0:00 ранку Мілош Мікуш
Експерти, безсумнівно, знають, що за цим французьким зв’язком криється один із найбільших делікатесів кухні для гурманів. Жирна відгодована гусяча або качина печінка, яка тане на мові завдяки маслянистій консистенції і залишає унікальні смакові відчуття.
Вони, мабуть, мали подібний досвід споживання його 4500 років тому у Стародавньому Єгипті. Тут, ймовірно, полюючи на диких гусей, вони виявили, що в певний час року у них значно збільшилася печінка, повна запасів жиру. Гуси зберігають надлишок їжі у жирі у вигляді жиру, який вони споживають до періоду міграції, щоб вони могли звідти черпати енергію під час виснажливого польоту.
Єгипетські гурмани мали такий делікатес мати лише раз на рік, а гусей почали рубати кульками смаженого зерна (кукурудза на той час ще наповнювала животи лише на американському континенті). Як показують фрески, єгиптяни навіть стояли (журавлі) - але на картинах неможливо визначити, чи робили вони це для смаження, чи просто для того, щоб посадити більших особин на деко.
З Єгипту через Рим до Франції
Метод отримання тонкої печінки гусей був прийнятий греками, а згодом і римлянами, використовуючи переважно інжир для відгодівлі. Згідно з цим, фуа-гра також була названа "jecur ficatum" (печінка, придбана інжиром) на латинській мові, яка перетворилася на фігідо у восьмому столітті, згодом годувалась або фуї в XII столітті, і нарешті фуа-французька, фегато на італійській higado іспанською мовою.
Після закінчення Римської імперії збирання врожаю та спосіб отримання фуа-гра зберігався переважно в єврейській громаді, яка використовувала гусячу мазь замість свинини, яка не є кошерною. Це пояснює, як ця традиція поширилася з південно-західної Франції через Ельзас до Центральної Європи, включаючи тодішню Угорщину.
Хоча фуа-гра регулярно з’являвся на столах французької аристократії ще в 16 столітті, він став відомим делікатесом лише через двісті років потому. Цьому сприяло більш ефективне годування кукурудзою, спорудження лійки зі зміщенням подрібнювача для більш ефективного годування і, нарешті, освоєння стерилізації наводчиків. До ХХ століття гуси були єдиним видом, який годували силою (не враховуючи непокірних дітей).
Паштет з гусячої печінки та террин належать до делікатесів холодної кухні та їх делікатних
вишуканий смак поєднується особливо з природно солодкими винами та винятковим шампанським.
Їх подають як холодні закуски або смачні закуски
Сьогодні переважно французи
Щоб печінку можна було описати як «фуа-гра», качка повинна важити принаймні триста грамів, а гуска чотириста грамів. Крім того, для качок можна використовувати лише качину печінку - невеликі щойно вилуплені качки продаються вітчизняним фермам за кілька центів і транспортуються з Франції в нашу сільську місцевість.
На сьогодні гуси становлять лише вісім відсотків виробництва фуа-гра, а решта - від качок. Щорічне світове виробництво знаходиться на рівні 25-26 тис. Тонн, і, враховуючи ціну, це дуже прибутковий товар. Понад вісімдесят відсотків виробляється у Франції, де споживається приблизно стільки ж. Цей сектор також є придатною можливістю для стартапів, оскільки лише кілька країн у світі займаються відгодівлею птиці.
На Угорщину припадає десять відсотків світового виробництва фуа-гра, Болгарія - вісім відсотків, а Іспанія - два відсотки. В Ізраїлі, незважаючи на тисячолітню традицію, діяльність була заборонена три роки тому. Окрім французів, угорці - це єдина країна, де виробляється гусяча печінка, а угорські фермери стали світовими лідерами у виробництві гусячої фуа-гра. Вони не мають проблем з його продажем, особливо з жовтня до кінця року, коли французи купують до восьмидесяти відсотків цілорічного споживання.
Як робиться фуа-гра?
Фуа-гра насправді є жирною печінкою гусей або качок. Стеатоз - стеатоз зустрічається і у людини, але в цьому випадку це відносно серйозне захворювання. Інакше ситуація спостерігається у птахів, де печінка є єдиним органом для синтезу жирних кислот, і вони зберігаються тут у вигляді триацилгліцеридів у підвищеній мірі.
У перелітних птахів - це найбільш помітно спостерігалося у гусей, це явище виникає спонтанно перед періодом міграції. Тоді птахи, як правило, їдять більше - вони страждають від т. Зв гіперфагія (прийом всередину). Зокрема, вони шукають їжу з високим вмістом крохмалю, який метаболізується до жиру в їх печінці, внаслідок чого вони набирають вагу. Крім того, у порід гусей, що використовуються для виробництва фуа-гра, відбувається повільніший транспорт жирів з печінки через генетичні зміни у формуванні транспортної форми жирів (частинок ЛПНЩ), внаслідок чого відгодівля відбувається більш інтенсивно і швидше.
Оскільки це природний процес у птахів, особини не страждають жодними супутніми захворюваннями, які можуть бути пов’язані зі стеатозом під час відгодівлі. Встановлено, що жирова печінка птахів, отримана після згодовування, є оборотною, без структурних (гістологічних чи цитологічних) пошкоджень. Тим не менше, фуа-гра стала мішенню для правозахисників.
Активісти фуа-гра надзвичайно агресивні. Наші старі також переслідували домашню птицю
мама і навіть не відстежуючи реакції (частоти серцевих скорочень) гусей на свого заводчика
вони не виявляли страху. Хоча добавки в органіці не заборонені
опонентам вдалося домогтися заборони переслідування у багатьох країнах
Суперечливий продукт
Десять років тому Європейська комісія прийняла постанову, яка забороняє обов'язкове згодовування птиці в країнах, де така діяльність не має історичних коренів. Це положення також змінило умови розведення, і сьогодні заборонено розводити гусей окремо в одномісних клітках. Однак відгодівля печінки гусей дуже змінилася з наших старих часів.
"Загальновідомо, що тиск з боку різних природоохоронних організацій дуже сильний у країнах ЄС. Але в даний час ми маємо сучасні машинні системи, гнучкі трубки, які не пошкоджують гортань птахів під час примусового відгодівлі. Раціони корму контролюються мікрокомп’ютером, так що кожна гуска отримує лише стільки корму, скільки може перенести. З цієї причини загибель домашньої птиці під час відгодівлі мінімальна ", - сказав Ян Вайс, доцент кафедри технологій розведення водної птиці Словацького університету сільського господарства в Нітрі, журналу Poľnohospodárek.
Крім того, французькі селекціонери знають, що чим менше напружено стеблення, тим смачніше смаження. Тому деякі не соромляться грати класичну музику гусям на відгодівлі. Початковою точкою для тих, кому заважає метод примусового відгодівлі, є Гансо Іберіко - іспанська природно відгодована гусяча печінка, яку отримують без переслідування гусей перед їх міграцією.
- Foie Gras Entier - найдорожчий продукт, який містить один-два шматки печінки цілими
- Фуа-гра - менші шматочки печінки, пресовані в один шматок
- Bloc de Foie Gras - тонкий паштет, виготовлений з подрібненої печінки, який також може містити шматочки вареної печінки
- Terrina de Foie Gras - домашній паштет, що містить подрібнений печінку разом з іншим видом м’яса
Традиційно найкраще поєднувати різноманітний фуа-гра із солодкими ботричними винами (виноград заражений благородною цвіллю Botrytis cinerea), наприклад, французькі вина із Сотерн, п’ятиденні селекції токай або ботричні ягоди, наприклад, з озера Нойзідль. Також спробуйте ігристу гармонію в поєднанні зі зрілим марочним ігристим вином із шампанського, особливо якщо фуа-гра подається як закуска.
Покладіть відгодовану гусячу печінку в молоко на ніч або на добу. Тушкуйте на парі близько години. Нарізати скибочками товщиною близько сантиметра, додати сіль, приправити чорним перцем і швидко обсмажити в розпеченому гусячому жирі, накрити токаєм і підібрати на теплу тарілку. Поступово обсмажте фрукти (груші, яблука та виноград), поверніть гусячу печінку, фламбе з кальвадосом і подавайте з білим бутербродом.
Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.