Співвласник концепції Pizza Mizza, консультант з франчайзингу та професійний гарант проекту Франчайзинг сервіс на Podnikajte.sk Якщо у вас є питання щодо франчайзингу, зв'яжіться зі мною за адресою [email protected]
Сучасна гастрономія визначається як теорія кулінарного мистецтва, що враховує принципи правильного харчування людини. Однак у більш широкому розумінні на практиці термін гастрономія часто використовується для загальної назви готельних послуг та пов'язаної з ними ділової діяльності.
Гостинність - одна з позитивних якостей людини, яка відрізняє її від інших видів тварин на нашій планеті. Рівень гостинності відповідає рівню та можливостям компанії і одночасно розвивається. У давнину гостинність означала надання паломнику безкоштовного проживання та харчування, пізніше ця діяльність стала бізнесом. В даний час готельні послуги є важливим сегментом національної економіки, і податки, що сплачуються з цього сектору, становлять значну статтю доходів державного бюджету.
Перші перехрестя у розвитку гастрономії
З самого початку прийому їжі рівень приготування, постачання та споживання страв диференціювався залежно від екзистенційного положення та матеріальних можливостей окремих соціальних груп суспільства. Для бідних це було необхідністю для виживання, для багатих - частиною соціальних заходів та розваг. На основі цих критеріїв були створені підприємства гостинності різного рівня та структури пропозиції.
Вже в Стародавньому Римі на шляху до корчм, де пропонувались стандартні страви та проживання, доглядали також кінну карету. На відміну від них, у палацах влаштовували бенкети, де пропонували кулінарні делікатеси світового винаходу, тоді як гастрономія та страви були ексклюзивними. На перших перехрестях розвитку гастрономії різні рівні гостинності були розділені та диференційовані відповідно до соціального статусу цільових груп.
Гастрономія для задоволення людських почуттів
Вживання їжі є не тільки життєво необхідною людиною, але й може забезпечити задоволення. Ось чому кухарі у всьому світі давно намагаються винаходити та пропонувати продукти, які не тільки задовольняють, але і радують людські органи чуття. Таким чином кулінарне ремесло стало кулінарним мистецтвом.
Інші перехрестя гастрономії були представлені різними процесами розвитку гостинності в різних країнах, регіонах та містах. Відповідно до місцевих звичаїв, умов та можливостей - особливо при виборі матеріалів для приготування страв та характерних продуктів, різні типи кухонь стабілізувались, напр. Італійська, французька, індійська, китайська, тайська та інші. У той же час багато ресторани спеціалізуються на різних видах їжі та напоїв, таких як. для десертів - таким чином були створені кондитерські, так само кафе, винні бари, чайні, пивоварні, піцерії.
На цих етапах розвитку гастрономії до початку 20 століття стандартний ресторан мав традиційну організаційно-просторову структуру, яка представляла окремий простір для приготування їжі - кухня та кімната для гостей - район. Як правило, окремі основні посади в організаційній структурі компанії також займали окремо, тобто кухарі, які готували страви, і офіціанти, які обслуговували гостей.
Найважливішим перехрестям для гастрономії став технічний прогрес
Науково-технічна та інформаційна революція вплинула на розвиток, спрямування та поведінку всього людського суспільства. Значні зміни, звичайно, знайшли своє відображення і в гастрономії та харчових звичках сучасних людей. Наприклад структура та зміст страв змінювалися та розширювались відповідно до нових наукових знань про здорове харчування. Нові сегменти гастрономії були створені відповідно до використовуваної сировини та способу їх приготування, напр. вегетаріанська, веганська або сира їжа тощо.
Хоча традиційна модель та організаційна структура компанії із власною характерною кухнею та ручним обслуговуванням офіціантів збереглися у багатьох класичних ресторанах, найбільший прогрес був досягнутий у логістиці, організації та здійсненні приготування та доставки їжі.
Сучасна тенденція в даний час - це так звані швидкі повсякденні ресторани. Цей сегмент гастрономії виник внаслідок споживчої поведінки працюючих людей та їхньої купівельної спроможності. Працевлаштовані споживачі в містах мають кращі фінансові можливості, але їх все одно натискає час. Швидкі випадкові операції пропонують кращу якість, свіжі інгредієнти та швидке обслуговування за розумною ціною. Водночас сучасні технології дозволяють виключити людську працю способом самообслуговування страв. Класичні касові апарати без затримки замінюють платіжні термінали для безготівкової оплати обраної їжі. Це практично і швидко, але класична досвідчена гастрономія - це щось інше.
Проблеми бізнесу в гастрономії Словаччини
Незважаючи на проголошені позитивні макроекономічні показники в національній економіці, поточний бізнес у галузі гастрономії у Словаччині веде боротьбу за виживання. Власники малих та середніх підприємств, зокрема, спричинені несприятливим бізнес-середовищем, тобто законодавством, бюрократією, податковим та податковим тягарем. Крім того, пошук та отримання кваліфікованих та відданих професіоналів часом є непереборною проблемою.
Нинішнє зниження ставки ПДВ до 10% на готельні та готельні послуги трохи допоможе підприємцям у цьому сегменті, але водночас це іноді створює нерівну ситуацію для споживача. Наприклад, з гостей готельного ресторану стягується дві різні ставки ПДВ. Гість готелю, який замовив повний пансіон, тобто харчування, включене у вартість проживання, заплатить 10% ставку ПДВ за їжу, але гість, який прийде в ресторан з вулиці, матиме стандартний ПДВ у розмірі 20% рахунок. Однак це лише невелика дрібниця порівняно з результатами аналізу статистичних даних, які підтверджують загрозливу екзистенційну ситуацію гастрономії на словацькому ринку.
Підприємців у галузі гастрономії у 2020 році бентежить новий закон про маркування походження м’яса, якому, однак, бракує декрету, а власники ресторанів не знають, як. Детальніше ви можете прочитати у статті Як позначити походження м’яса в ресторанах? Новий закон досі без указу.
Найбільша частка збиткових компаній припадає на сферу гостинності
Компанії, що надають послуги гостинності та громадського харчування, повідомили про понад 50-відсоткову частку збитків на ринку в 2017 році. Це випливає з аналізу консалтингової компанії Bisnode. За результатами загальної кількості 137 зареєстрованих постачальників послуг громадського харчування, до 71 від загальної кількості закінчилися збитками.
Маючи 51,82% частки, ця сфера бізнесу, таким чином, входить до секторів з найбільшою часткою збиткових компаній. Те саме стосується ресторанів, де відсоток втрат досяг рівня 50,18 відсоткових пунктів, із загальної кількості 1134 підприємств гостинності, до 569 компаній опинились з негативним управлінням у 2017 році.
Наприкінці 2017 року фінансовий звіт оцінював "податкову діру" у галузі гастрономії приблизно на 200 млн. Євро на рік, яку слід усунути після запровадження онлайн-моніторингу фіскальних казначейств. Ми побачимо, які перехрестя цей захід готує для нашої гастрономії. Можливо, це усуне.
У Чеській Республіці ставка ПДВ на послуги громадського харчування та подавання напоїв, крім алкоголю, знижена з 21% до 15% з грудня 2016 року як компенсація за введення електронних записів продажів.