Підсумок уроку

ЗДОРОВ'Я згідно з ВООЗ, це "повний стан фізичного, психічного та соціального благополуччя, а не лише відсутність фізичного дискомфорту чи хвороби".

2021

Що таке гігієна харчування? Це комплекс заходів, необхідних для забезпечення безпеки продуктів харчування від "ферми до столу", тобто з моменту їх отримання до досягнення кінцевим споживачем.

Тому ми визначаємо як харчові хвороби або харчові отруєння (ТІА) на будь-яку хворобу, спричинену споживанням зараженої їжі.

Важливо підтримувати належну гігієну харчових продуктів, оскільки це призведе до доброї репутації компанії, задоволеності споживачів, а також ми уникнемо можливих санкцій з боку органів охорони здоров’я.

Ви хочете завантажити наш повний посібник курсу?

Посібник є абсолютно безкоштовно і включає всю необхідну інформацію скласти іспит.

Розширений урок

Що таке гігієна харчування?

Найпоширеніші бактерії в їжі

Рекомендована температура їжі

Гігієна найпоширеніших продуктів харчування

Акриламід в їжі

Що таке гігієна харчування?

Гігієна харчових продуктів - це всі заходи, які необхідно вжити, щоб гарантувати безпеку харчових продуктів на всіх етапах виробничого ланцюга в харчовій промисловості.

Належна гігієна та поводження з їжею є важливим для уникнення різних захворювань та змін у їжі, оскільки з моменту виробництва або збору до споживання їжі вона піддається забрудненню мікроорганізмами або іншими шкідливими для здоров’я речовинами.

Найпоширеніші бактерії в їжі

Бактерії та віруси, які найчастіше забруднюють їжу, яку ми їмо, є:

Сальмонели

Це одна з найпоширеніших причин харчових отруєнь. Міститься в яйцях, сирій птиці, яловичині, а іноді і в немитих фруктах та овочах.

Кишкова паличка

Він міститься в травній системі тварин і людини. У їжі він міститься в сирій або недовареній яловичині, забрудненій воді, сирому молоці та свіжих продуктах.

Listeria moncytogenes

Виявляється в готових до вживання м’ясних стравах, паштетах на м’ясному пастирі, сирих молочних продуктах, копчених морепродуктах, що охолоджуються, або сирих паростках.

Campylobacter jejuni

Знаходиться в сирому або недовареному м’ясі птиці, непастеризованому молоці або забрудненій або питній воді.

Золотистий стафілокок

Він міститься в приготованих багатих білком продуктах (варена шинка, м’ясо птиці), молочних продуктах, салатах та кондитерських виробах (особливо в тістах, виготовлених з кондитерськими кремами).

Шигела

Міститься в молочних продуктах, яловичині та курці, сирих фруктах та овочах, сирих устрицях та забрудненій або питній воді.

Yersinia enterocolitica

Яловичина, риба, сирі морепродукти, молочні продукти, забруднена або непитна вода та у свіжих продуктах.

Рекомендована температура їжі

Що стосується гігієни та безпеки харчових продуктів, температура є одним з найважливіших факторів, який слід враховувати при збереженні продуктів. Температура діє як бар’єр для запобігання розповсюдженню мікроорганізмів, тому належний контроль температури їжі як в холоді, так і в процесі приготування їжі є ключовим елементом для запобігання появі та розвитку патогенних бактерій.

Температура зберігання:

Свіжа їжа повинна охолоджуватися при температурі від 4 до 7 ºC, що запобігає розвитку патогенних мікроорганізмів. Чим нижча температура, тим повільніше розповсюдження мікроорганізмів, саме тому заморожування при -18 ºС є найбезпечнішим, оскільки, хоча воно не усуває патогенні мікроорганізми, воно утримує їх у прихованому стані, в якому вони не розмножуються. Ця температура замерзання підтримує початкові характеристики їжі та зменшує ризик забруднення. Однак не всю їжу потрібно охолоджувати або заморожувати, оскільки їжі (наприклад, олії, випічки, картоплі, горіхів, макаронних виробів, рису ...) достатньо для зберігання при кімнатній температурі, в сухих місцях або, в деяких випадках, подалі від світла.

Температура приготування:

Рекомендується готувати при температурі 75 ºC мінімум дві хвилини.

При якій температурі гинуть бактерії в їжі?

Для досягнення належної гігієни їжі важливо знати, при якій температурі бактерії гинуть в їжі. Одним з найефективніших методів знищення бактерій є приготування принаймні 75 ° C протягом двох хвилин, хоча вимоги до температури та часу залежать від їжі та мікроорганізмів, які вона може мати в собі. У таких варіантах приготування, як кип’ятіння, досягається температура близько 100 ºC, тоді як при смаженні температура коливається між 180 і 300 ºC. В останньому випадку слід бути особливо обережними, щоб їжа досягла мінімальної температури, оскільки температура олії знижується при введенні їжі і залежить від товщини. Температура обох методів достатня для усунення більшості мікроорганізмів і, отже, гарантує безпечне споживання.

Гігієна найпоширеніших продуктів харчування

Для належної гігієни необхідно дотримуватися ряду правил поводження з продуктами харчування. Загальним керівництвом для всіх видів їжі є те, що під час приготування їжі чи поводження з будь-якими продуктами спочатку переконайтеся, що робоча зона та посуд та інструменти добре очищені та дезінфіковані.

Риба

Перш ніж різати або готувати, переконайтесь, що він підтримує умови, придатні для споживання. Для цього слід зауважити, що він підтримує тверді лусочки, червонуваті зябра і має опуклі та яскраві очі. Рекомендується готувати при мінімальній температурі 65 ºC.

м'ясо

Що стосується курки, переконайтеся, що вона має характерний запах і текстуру. Якщо вона має м’яку і липку плівку або зеленуватий колір, вона більше не підходить для споживання. Рекомендації щодо поводження з куркою такі: використовуйте лише спеціальний стіл для курки, використовуйте для цього рукавички, плануйте споживання та розморожування щонайменше за 24 години до цього, а також уникайте забруднення інших продуктів кров’ю або м’ясною рідиною курки. Також рекомендується готувати курку при мінімальній температурі 75 ºC.

У випадку з яловичиною, знову ж таки перше, що потрібно побачити, що воно зберігає свої первісні характеристики і що воно все ще придатне для споживання. Інші рекомендації полягають у використанні певної таблиці для яловичини, користуванні рукавичками при обробці м’яса та переконанні, що м’ясо не контактує з іншими продуктами. Рекомендована температура готування становить 75 ° C. Також рекомендується не тримати м’ясо на тривалий час у морозильній камері, оскільки це змінює його колір і поживні речовини втрачаються.

Для свинини бажано виконувати ті самі дії, що і для яловичини, на відміну від температури варіння, оскільки в цьому випадку рекомендований мінімум становить 64 ºC.

Морепродукти

Молюски особливо крихкі з точки зору забруднення, тому для безпеки необхідно переконатись, що холодний ланцюг не порушується в процесі обробки їжі. Рекомендаціями щодо поводження з морепродуктами є: охолоджене приготування морепродуктів у ванні з льодом, а також споживання заморожених морепродуктів з головою якомога швидше, оскільки голова спричинює швидше погіршення якості морепродуктів, навіть якщо вони заморожені.

Овочі та фрукти

Фрукти та овочі належать до продуктів, які найбільш легко та швидко забруднюються. Як і в інших продуктах харчування, перша рекомендація полягає в тому, щоб спостерігати, що якості їжі зберігаються. У випадку з фруктами та овочами важливо виключити ті зразки, які починають псуватися, щоб уникнути зараження рештою. Також важливо мити та дезінфікувати ці продукти перед вживанням або переробкою. Ці продукти вимагають особливо обережного поводження, оскільки удари утворюють поломки в шматках, які прискорюють їх розкладання. Для нарізки фруктів та овочів рекомендується виділити конкретний ніж і стіл.

Молочні продукти

Слід уникати впливу молочних продуктів на кімнатну температуру більше двох годин (30 хвилин у випадку з сирами). Молочні продукти слід тримати в холодильнику до 3 днів.

Акриламід в їжі

В останні роки зростає стурбованість, пов'язана з акриламід. Ця хімічна речовина утворюється природним чином у деяких продуктах харчування після приготування їх при температурі вище, ніж 120ºC, як наслідок так званої Реакції Майяра. Ці продукти є тими багатий вуглеводами та крохмалем. Методи приготування, які сприяють створенню акриламіду, - це смаження, запікання та запікання.

Європейське управління безпеки харчових продуктів або EFSA заявляє, що, згідно з дослідженнями, проведеними на тваринах, в яких доведено, що пероральне споживання акриламіду збільшує шанси розвитку пухлин або генетичних мутацій, робиться висновок, що споживання акриламіду у людини потенційно збільшує ризик розвитку раку.

Одним із речових доказів, що спостерігається у продуктах з акриламідом, є зміни смаку та кольору (вони набувають золотистого відтінку). А) Так, тим золотішим (або спалена) - це їжа, тим більше шансів, що вона містить збільшена кількість акриламіду.

У листопаді 2017 року Європейський Союз опублікував Регламент ЄС 2017/2158 з метою встановлення заходів для операторів з метою зниження рівня акриламіду, присутнього в продуктах харчування.

Поширеними продуктами, в яких може утворюватися акриламід, є:

  • Картопля
  • Кава
  • Хліб
  • Печиво
  • Крупи

За даними ВООЗ, це деякі заходи, які необхідно вжити, щоб запобігти появі акриламіду:

  • Спробуйте не випікайте та не смажте при температурі понад 120ºC. З цієї температури починається поява акриламіду в їжі.
  • Не допускайте, щоб їжа ставала занадто золотистою.
  • Уникайте таких способів приготування, як смаження або випікання та зупиніть вибір на пару або кип’ятінні.
  • Вибирайте натуральна смажена кава, який містить найменшу кількість акриламіду.

Щодо чіпси:

  • Зберігайте їх поза холодильником у темному та прохолодному місці.
  • Добре вимийте їх перед смаженням.
  • Віддавайте перевагу товстому зрізу перед тонким.