Тут я хотів би спростувати загальновизнане, озвучене половиною світу, що горілка та ікра разом - це справжня російська річ. Як і будь-яка нормальна людина, росіянин вважає за краще їсти кислий огірок поруч з горілкою і зберігати ікру напередодні Нового року.Ситуація цього вишуканого делікатесу завжди була незрозумілою - це не було ні популярною їжею, ні бажаним символом статусу. У моїй соціалістичній молодості ікра в основному була пропагандистським продуктом, не призначеним для вживання в їжу, а з метою її нарізки за кордоном. У середньому російському холодильнику його рідко можна було зустріти.
Ікра
Ікра була політичним інструментом в руках усіх сторін. Прихильники царської Росії стверджували, що до революції він міг їсти якомога менше і ікри, бідний і багатий, але тоді комуністи поглинали запаси. Сталіністи вірили, що за часів Сталіна в кожному магазині височіла ікра. А згодом націоналісти звинуватили Горбачова у продажі всієї ікри на Захід.
Одне можна сказати точно: ворог завжди їв нашу ікру.
У нас вдома ікра була лише на святковому столі у дуже великі дні, навіть у дуже малих кількостях. Часто його ніхто навіть не чіпав.
«Вони з’їли всю оселедець та огірки, а тут залишили ікру», - поскаржилася гостям моя мама.
Після того, як день соціалізму був принесений в жертву, можна було очікувати, що нові багатії їстимуть дорогу ікру на сніданок майже кожен благословенний день, аби лише виділятися з пор своїми харчовими звичками. & Aacutem ікра не смакувала. Більшість з них виростали на кислих огірках у дуже простих умовах. Вони прагнули чогось екзотичного із Заходу. І тому в Росії ананас став символом солодкого життя замість ікри. Як і в Німеччині, возз’єднання відбулося майже повністю від імені бананів.
Ананас втілив тут блудний спосіб життя.
Hologyec
З усіх кулінарних переживань мого дитинства, hologyec живе в моїх спогадах, це своєрідна суміш супу та м’ясної страви, і схожа на желе, але на смак вона в сто разів краща і, головне, застигає сама по собі, без додавання желатину. На кожну святкову подію, будь то нетерпляче очікуваний день народження чи несподівана шишка в одеській спорідненості, ця страва увінчала наш чудово накритий сімейний стіл. Хоча моя мама постійно повторювала, що її таємний рецепт, що залишився від матері, не збігається, я не раз зустрічав на столах інших сімей точно такий самий хологіек. Моя бабуся, напевно, зрадила таємницю більшості людства.У ті нечисленні державні свята, які наша країна святкувала разом і безкорисливо, з жалем і незалежно від наступного дня, hologyec користувався привілейованим місцем. Розділені протягом року, ми мали в цілому чотири офіційні свята в Радянському Союзі, коли нам не доводилось працювати: сьомого листопада, тридцять першого грудня, восьмого березня та першого травня. У ці дні, я припускаю, олійний оцет варять по всій країні на тонни.
Найбільшою гідністю цього смачного делікатесу було те, що чим довше він стояв, тим краще.
Коли війна закінчилася, моя бабуся повернулася до Москви. Мій дідусь служив у кавалерії і впав під Курськом, тож бабуся залишилася одна з двома доньками. У повоєнні труднощі, коли я не мав абсолютно нічого їсти, бабуся виймала старі одеські рецепти. Він зумів з нічого закликати щось їстівне, і навіть заслужив захоплення сусідів. & Уакутегій здавався, він просто не знає неможливого. Він зміг спекти пиріг, зварив варення зі старого сухого хліба, солодки, виготовив чудові рибні страви з цибулі, борошна та рибних голів. Ніщо не є природнішим, ніж бажання передати свій цінний досвід наступному поколінню, тому він замовив своїх дочок на кухню.
«Поспостерігай, як я це роблю», - сказав він моїй матері, якій тоді було двадцять. - Розумієте, поганої їжі немає, просто поганий кухар!
Але, звичайно, моя мама навіть не проти була звернути увагу, вона нітрохи не цікавилася кулінарною наукою моєї бабусі. Вона носила коротко стрижене волосся і бачила її щонайменше десять разів у кінотеатрі. Сорге? Останній базувався на правдивій історії і стосувався радянського шпигуна в Японії, якого згодом спіймали та страшенно катували, але він не розкриває свою справжню особу. Крім того, моя мама щовечора читала французькі пригодницькі романи і мала цілком певні уявлення про своє майбутнє, що, однак, дуже падало від кухні моєї бабусі. Моя мати воліла б брати участь у боротьбі зі шпигунством десь на півдні Франції, а не переписувати рибу.
Згодом він захопився балетом та біохімією, а згодом захотів стати перекладачем, врешті-решт вступивши на факультет машинобудування та зігравши в шахи в команді університету. З питанням кулінарії він стикався лише тоді, коли вже засновував сім’ю та керував окремим господарством: хоча ми з батьком також із задоволенням грали в шахи, нам також потрібно було постійне харчування. А потім - з нізвідки - раптом з’явилися старі рецепти, можливо, весь час таївся там десь у підсвідомості моєї матері, чекаючи слушного моменту. Перш за все, з’явився рецепт хологіеку. Ми з батьком були вражені, хоча жодного візиту моєї бабусі я не зазначив, що моя мати, як вона, робила все це неправильно. Але навіть сьогодні він смакує найкраще, як він це робить.
Горілка
Якби хтось придумав написати чудову світову кулінарну книгу, він би відразу ж натрапив на низку загальноприйнятих місць. Наприклад, майже кожна дитина знає, що італійці не можуть вижити жодного дня без макаронних виробів, що жодна жаба не застрахована від французів і що німці одразу померли з голоду без шашлику. З точки зору таких узагальнень, мої земляки не в такому поганому місці. Ікра та вареники демонструють вишуканий і дещо незвичний смак. Але такі кліше рідко відповідають дійсності. Ікра - дороге проведення часу не тільки в універмазі KaDeWe у Берліні, але і в Росії. І різними способами фаршировані булочки з тіста, вареники рідше потрапляють на стіл, ніж ковбаси або варена локшина. Російська культура харчування насправді є питною. Єдина страва, яка повністю відповідає найпоширенішому кліше про росіян та їх національну кухню, - це горілка, яку в Росії справді часто трактують як основну страву.
Одним із перших анекдотів, який я почув у дитинстві, було те, як двоє чоловіків замовляють літр горілки в ресторані. “Пані замовляють щось їсти? - запитує офіціант. "Дякую, ми будемо добре жити з нашим дорогим горілчаним другом", - така відповідь.
І є деякі речі, які наводять на думку, що цей анекдот - це не просто жарт. Якщо ми можемо повірити історичним книгам, перші російські рецепти страв датуються ХІ століттям і в першу чергу описують, як спекти хлеб (темний житній хліб) і зварити кашу з ячмінних перлин. Для цього в той час вони їли лісові гриби та різні ягоди, іноді м’ясо, хоча з поширенням християнства все менше і менше, оскільки їм доводилося постити майже через день. Також приблизно в цей час все частіше згадується коньяк, який також виготовляється із круп, жита та ячменю, як і хліб та каші. Старі середньовічні хроніки також свідчать, що будівництво багатьох російських міст розпочалося із створення спиртозаводу, щоб підтримувати переселенців у гарному настрої. Тоді домашній коньяк ще не називали горілкою, а хлібним вином, завареним вином чи просто вином. & Aacutem саме це вино вже тоді мало великий вплив на людей та розвиток російської кухні.
За часів монгольського панування до Росії прийшло багато татар і монголів. Вони їли кінське м’ясо та хом’яка з шашликом, пили чай. Завдяки цій простій, але висококалорійній дієті, орди Чингісхана змогли за короткий час завоювати дуже великі території в тринадцятому столітті. & Aacutem Тоді в Росії орда познайомилася з хлібним вином, і невдовзі, за незрозумілих обставин, вона колись розвалилася сама по собі.
Частина орди їхала додому за новим рецептом, інші назавжди застрягли там, у російському степу, і заснували незалежну татарську республіку, яка існує і сьогодні. У будь-якому випадку, вони більше не представляли серйозної військової загрози, і росіяни взяли звичку пити від них чай.
Російська інтелігенція воліла пити російську ідею горілки. Це було два види: Велика Ідея та Покинута Ідея.
Натомість робочий клас віддав перевагу горілці під назвою "Заскочи і гикає". Потім, за часів Леніна, була запущена дивна 30-відсоткова більшовицька горілка, благословення та Уакутей. Ніхто точно не знає, з чого це готували. За часів Сталіна всі коньяки стали абсолютно анонімними, з благородною простотою їх усіх називали лише горілкою.Недавні глави урядів Радянського Союзу вбачали в нашому національному напої велику небезпеку для майбутнього країни. Зрештою, радянського громадянина надихнуло не втомливе і тривале будівництво розвиненого соціалізму, а горілка. Глави урядів побоювалися, що горілка, як альтернатива соціалізму, нарешті виб'є її зі сідла. Недавня історія країни доводить, що вони мали рацію.
Але тоді, у 1980-х роках, керівництво партії оголосило війну алкоголізму. Останній генеральний секретар Радянського Союзу Горбачов був особливо активним у цій галузі. Однією з його дій було знищення всіх лоз від Грузії через Молдову до України, проте горілка також пережила це і врешті реально підірвала основи соціалізму. З розвитком вільної ринкової економіки кількість лікеро-горілчаних заводів та різних видів горілки зросла до неймовірних висот. Більше того, навіть усі можливі іноземні марки горілки були прийняті російською національною кухнею, починаючи від Абсолюту і закінчуючи Зубровкою. Багато неокапіталістів почали продавати дешевий алкоголь в надії на швидке багатство. Виниклі випадки отруєння посіли перше місце у статистиці нещасних випадків у 1990-х роках. З цією метою уряд хотів знову поставити російський продукт номер один під державний контроль і застосував усі засоби проти незаконних лікеро-горілчаних заводів.
Для підтвердження справжності горілки була введена печатка, розроблені спеціальні ковпачки та ярлики з водяними знаками. Але це не зайняло багато часу, і вони вже були фальшивими. В остаточному відчаї державні лікеро-горілчані заводи навіть деякий час фарбували їх горілку, гарантуючи тим самим оригінальність. Однак фальшивомонетники швидко почали наслідувати і це. У розпал боротьби за вихід на ринок влада змінювала колір горілки майже щомісяця. На полицях, поруч із справжнім зеленим, стояв справжній синій або жовтий, але там теж вишикувались підробки, і вони нічим не відрізнялися від справжніх - ніхто не знав, який оригінал. Зрештою держава через деякий час здалася.
Тим часом ситуація на ринку закріпилася, ціна пропорційна насолоді, яку отримують взамін. На чорному ринку у трилітрових пластикових пляшках продається дешева, нездорова горілка, а більш вимогливі покупці отримують якісний товар за значно вищою ціною. Як і має бути у вільній ринковій економіці, кожен на російському ринку знайде для нього найбільше. Наприклад, є розмовні пляшки з горілкою для тих, хто п’є. Така пляшка буде радувати споживача веселим тостом щоразу, коли він її наповнить, і після безлічі купив він попереджає: пляшка порожня, купіть нову. Тим часом вже є безалкогольна горілка, Будь здоровий! зателефонував. За словами мого друга, водій вантажівки цілком терпимо з парою пива. У той же час росіяни також експериментують із західними продуктами, хорошим шведським Absolut стала так звана горілка Absolute, яка нічим не гірша за оригінал, лише набагато міцніша.
Однак уже добре перевірені сорти горілки не заважають справжнім шанувальникам постійно створювати все більше і більше горілок. Ще в 1996 році один знайомий американець думав, що він зробить найкращу горілку в світі. Тому він звільнився з роботи в нью-йоркській газеті, де працював журналістом, забрав усі гроші та поїхав до Росії, щоб відвідати горілчані фабрики та набратися досвіду. Ми не чули від нього сім років. Я вже називав його жертвою російської кухні, коли він раптом знову з’явився. Він із захопленням розповідав про свій новий план. Його виготовили в Мексиці, щоб знайти найкращу текілу у світі. На моє запитання, що сталося з горілчаним проектом, він дивно відповів:
- Що за горілчаний проект?
Я не хотів більше задавати питань, бо на власному досвіді знаю, що тривала дегустація національного напою російської кухні веде до перерви у фільмі. Саме це знають власники ресторанів у Росії. Тому десерт завжди коштує дорожче закуски та другої страви разом узятих. Після вечері, рясно сполоснувши горілкою, ніхто не пам’ятає, чи справді він замовляв це дивне полуничне яблучне пюре за триста п’ятдесят рублів, і яке воно було.
Останній рецепт
Поставте пляшку хорошої горілки в холодильник на три-чотири години. Чорний хліб, оселедець, соління та гриби наріжте дрібними укусами та розкладіть на тарілці. Пийте горілку холодну з крихітних чашок. Після першої склянки ми не повинні нічого їсти, після другої - лише взяти з хліба, після третьої все дозволено. §
- Я записала рецепт. Hologyec виготовляється наступним чином:
Давайте купимо кілька нижніх кінцівок тварини, можливо, свиняча рулька найкраще підходить для цієї мети. Ми розрізаємо рульку, миємо її і варимо в невеликій кількості води протягом семи-восьми годин при дуже низькій температурі. Через чотири години додайте в шкірку дві цибулини, щоб надати hologyec приємного золотистого кольору, а через шість годин додайте лавровий лист і трохи солі. Після закінчення охолодити до кімнатної температури. Потім зніміть верхній шар жиру і дві цибулини. Суп проціджують, м’ясо відокремлюють від кісток і нарізають на менші шматочки. Нарешті подрібніть два зубчики часнику і змішайте з м’ясом. Потім ми порціонуємо м’ясо на плоскі тарілки і заливаємо супом. Наріжте два яйця, зварені круто, для прикраси зверху. Поставте пластини на ніч у холодильник і почекайте, поки hologyec добре застигне.