революція

Як тільки овоч збирають або витягують із землі, відразу починається уявний пісочний годинник. Після збору врожаю овочі не гинуть, вони дихають тижнями. Овочі, відірвані від материнської рослини, навпаки, починають перетравлювати вміст вітамінів та мінералів, тому їх харчова цінність продовжує знижуватися. На швидкість втрати поживних речовин впливає кілька факторів. Вплив світла і тепла пошкоджує вміст вітамінів, особливо вітамінів групи В, вітаміну С. Вітамін А та вітамін Е менш чутливі, а клітковина та мінерали корисні для тривалого зберігання.

Ступінь втрати харчування залежить від:

  • від виду овоча,
  • від умов збору врожаю,
  • транспортні умови,
  • якість ґрунту.

Овочі можна розділити на дві групи:

  • м’які овочі
  • тверді овочі

THE м’які овочі пошкодження врожаю може викликати захисну реакцію, що призводить до зменшення вмісту поживних речовин. Однак м’які овочі зазвичай збирають вручну. Дрібнозернисті овочі легко стискаються під час транспортування, тому їх збирають вже напівстиглими. Вони втрачають поживні речовини від усіх травм та порізів. Ці овочі слід зберігати в холодильнику. Низькі температури уповільнюють активність ферментів і клітин, сприяють збереженню чутливих до тепла поживних речовин, напр. вітаміни. Більш м’якими овочами є помідори, спаржа, салати з листя, наприклад.

THE тверді овочі їх зазвичай збирають машиною, що збільшує ймовірність отримання травм. Вигідніше продавати без доставки, це зменшує погіршення якості. По суті, сюди входять коренеплоди та тверді листові овочі (морква, пастернак, ріпа, капуста). Можливо, ви захочете зберігати їх у холодильнику.

Сире чи не сире? - це питання!

Термічна обробка має змішаний вплив на поживні речовини: вона пошкоджує одні продукти та збільшує вміст вітамінів та антиоксидантів в інших. Наприклад, кулінарія поглинає лікопен у помідорах та бета-каротин у моркві, але вітамін С, кілька вітамінів групи В та деякі ферменти руйнуються при термічній обробці, тому важливо їсти як сирі, так і варені овочі.

Краще сире:

Брокколі - тепло інактивує фермент мірозиназу, який утворює протиракові компоненти.

Часник - тепло зменшує кількість аліцину, що захищає здоров’я.

Цибуля - антиоксидантні флавоноїди та протиракові сполуки сірки в цибулі пошкоджуються під час варіння.

червоний перець - теплочутливий вітамін С розщеплюється під час варіння.

Краще приготовані:

Морква - варена морква містить велику кількість серцевих каротиноїдів.

Шпинат - дрібна термічна обробка сприяє засвоєнню бета-каротину та заліза в шпинаті.

Капуста - тушкована капуста містить більше каротиноїдів.

Помідор - приготування їжі сприяє засвоєнню антиоксиданту лікопіну.

Спаржа - термічна обробка сприяє засвоєнню протиракових сполук у спаржі.

Очистіть овочі?

Всім відомо, що перед вживанням овочі потрібно очищати від шкірки - ми, як правило, говоримо про коренеплоди, але сюди входять огірки, кабачки тощо.

Тож тверда, землиста і гірка шкірка овочів традиційно очищається від шкірки. Сучасні овочеві сорти завдяки розведенню м’ясистіші, шкірка їх тонша і їстівніша. Дослідження показують, що оболонка містить велику кількість корисних поживних речовин, антиоксидантних фітохімічних речовин. Пігмент, який надає колір шкірці, вказує на вміст антиоксидантів в овочі. У овочах з однаковою шкіркою та м’якоттю в м’ясі також містяться антиоксиданти, тому при очищенні менше втрат вітамінів. Однак у більшості овочів поживні речовини концентруються безпосередньо під шкіркою. Pld. при очищенні солодкої картоплі клітини пошкоджуються, що викликає захисну реакцію і призводить до зменшення поживних речовин. Залізо, калій і кальцій у солодкій картоплі знаходяться під шкіркою. Якщо його очистити від шкірки, витрачається 30-40% вмісту вітаміну С.