Ми починаємо осінь, і настав час поговорити про гриби. Ми проводимо інтерв’ю з експертом-мікологом Хосе Херардо Лопес Кастільо, ветеринарний лікар з питань охорони здоров'я та президент Федерації андалузьких мікологічних асоціацій.
Чому гриби збирають і вирощують для їжі?
Є археологічні дані про використання грибів у їжі, напоях та ліках протягом 6000 років. Близько 350 видів збирають для їжі по всьому світу, а світовий ринок їстівних грибів оцінюється приблизно в 60 000 мільйонів євро. Його збір та вирощування в якості їжі здійснюється завдяки його чудовим харчовим, дієтичним, гастрономічним та лікувальним властивостям, вважаючись натуральними продуктами високої якості на відміну від.
Яку роль гриби відіграють у їжі людини? Можна сказати, що гриби - це хороша їжа, оскільки завдяки своїм хімічним компонентам та сенсорним характеристикам вони можуть бути частиною дієти, щоб заспокоїти голод, задовольнити апетит та забезпечити необхідні поживні речовини, щоб підтримувати організм у здоровому стані. . Що стосується його хімічного складу, 90% становить вода, а з решти сухого екстракту 40-60% становлять вуглеводи, 15-35% білків, 5-10% мінералів, а решта 3-5% становлять жири.
Яку оцінку поживності ми можемо зробити з грибами? Вони є гіпокалорійною їжею, оскільки є хорошим джерелом білка, мало жиру і багато клітковини. Його білки засвоюються 60-70%, з досить високою біологічною цінністю, завдяки своєму багатству незамінними амінокислотами, якими не може синтезувати наш організм. Рівні лізину та триптофану набагато вищі, ніж в овочах, і, зокрема, злаки мають великий недолік. Гриб, навпаки, містить високий вміст цих двох амінокислот, що становить надзвичайну добавку до веганської та вегетаріанської дієти. Гриби також дуже багаті гістидином, амінокислотою, що має вирішальне значення для росту та розвитку дитини.
Ми можемо стверджувати, що 100 грамів зневоднених грибів забезпечать потреби дорослої людини в день у кожній із незамінних амінокислот.
Якщо ми вивчаємо їх вуглеводи, то в грибах є багато розчинних вуглеводів, таких як маніт та трегалоза, а також глікоген як запасний цукор. Більшість вуглеводів (45%) є хорошим джерелом харчових волокон, дуже корисних для профілактики раку товстої кишки, ожиріння, діабету, серцевих захворювань та гіпертонії. Ми також повинні переглянути його ситний ефект, дуже корисний при дієтах для схуднення.
Що стосується жирів, то хоча вони є незначними, вони містять дуже корисні ненасичені жирні кислоти, що представляють великий харчовий інтерес, такі як лінолева 65% та олеїнова 18%.
Якщо говорити про мінерали, то вони багаті фосфором, калієм, міддю, цинком і марганцем. Вони також багаті вітаміном С, комплексом групи В та ергостеролом, який є біологічним попередником вітаміну D.
Чи можна сказати, що гриби - це функціональна їжа? Якщо вони є, оскільки поза звичайним харчовим аспектом, вони мають елементи, що підвищують самопочуття або зменшують ризик захворіти. Що стосується цих активних принципів грибів, то, за підрахунками, існує близько 650 видів, які ними володіють. Серед них ми виділили б поліфеноли, каротини та бета-глюкани. Майтаке (Grifola frondosa) використовується при раку та СНІДі, оскільки уповільнює ріст пухлини та є доповненням до хіміотерапії. Рейші (Ganoderma lucidum) знижує артеріальний тиск і має противірусну та протизапальну дію. Шиітаке (Lentinula edodes) має лентинан, який індукує вироблення інтерферону, відновлює імунну відповідь тимусу та посилює дію макрофагів. Гриб гливи (Pleurotus ostreatus) затримує циркуляцію холестерину, прискорюючи його виведення. Він має високу концентрацію ерготіонеїну, потужного антиоксиданту, який бореться із вільними радикалами, уповільнюючи старіння. З грибом (Agaricus bisporus) проводили експерименти з мишами, і він надає профілактичний та супресивний ефект на гормонозалежний рак молочної залози та передміхурової залози.
Ми говорили про користь грибів, але щороку відбувається багато смертей від споживання отруйних грибів. Який контроль здійснює адміністрація охорони здоров'я над цією їжею? Ветеринари та фармацевти охорони здоров'я, як інспектори охорони здоров'я, гарантують вимоги безпеки харчових продуктів та санітарні умови для збуту грибів для харчових продуктів. Контроль охоплює як дикі, так і культивовані гриби, перевіряючи відповідність галузей та харчових підприємств вимогам охорони здоров’я на всіх етапах збутового ланцюга. Тому суворий санітарний контроль здійснюється на етапах зберігання, класифікації, обробки, переробки, пакування, маркування та розподілу грибів. Контроль також охоплює торгові та ресторанні заклади.
Які рекомендації ви зробите тим, хто збирається збирати сезонні гриби? У наших лісах росте понад сотня визнаних токсичних видів, з яких приблизно десяток є смертельними, тому неправильна ідентифікація виду є реальною небезпекою для громадського здоров'я. З цієї причини без будь-яких сумнівів слід збирати лише відомі та ідентифіковані їстівні види, оскільки плутанина з токсичними видами може мати фатальні наслідки для тих, хто їх споживає. Тому нам не слід довіряти старим правилам і помилковим віруванням, оскільки єдиним доказом їстівності гриба є його досконала мікологічна ідентифікація. І на закінчення останньої поради з безпеки харчових продуктів ... "Ви повинні знати все, що їсте, і їжте лише те, що знаєте".