Протягом багатьох століть грудочка була синонімом свіжого сиру, виготовленого з овечого молока. Творог від прищепленого молока затискали між собою за допомогою тканини, що віджимає грудку, потім поклали слухавку і дали на кілька днів сиру вичавити зайву сироватку з себе під тиском власної ваги. Грудку вживали в свіжому або копченому вигляді або використовували як овечий сир.
У наш час з коров’ячого молока часто роблять грудочки, домашнє виробництво яких не перешкоджає у випадку звичайно обладнаної кухні, оскільки для приготування свіжого сиру, тобто грудочки вдома, нам потрібно лише кілька речей. Перш за все, овече молоко доброї якості, але за відсутності цього - також якісне коров’яче молоко. Якщо ви не можете придбати домашнє молоко, купіть свіже свіже молоко з вибору магазину.
Для виготовлення сиру нам також знадобиться тканина для одноразового пресування або високоякісна текстильна пелюшка, можливо інший щільнотканий матеріал, велика каструля, велике ситечко для макаронних виробів і, звичайно, вакцина, яка перетворить молока в сир.
Ця вакцина є найпоширенішим ферментом тваринного походження, який допомагає молоку згортатися і відокремлює білок від сироватки. За старих часів, коли молоко ще зберігалося в шлунках тварин, було виявлено, що молоко відокремлюється цими ферментами. Пізніше шматочок шлунка змочували, а потім цей сік додавали в підігріте молоко. Сьогодні молоко змішують із заздалегідь підготовленою, легкою в транспортуванні та зручною для зберігання вакциною під час нагрівання, щоб відокремити сирок від сироватки.
Використовуючи фермент, обов’язково додайте вакцину в кип’ячене молоко правильної температури, яка зазвичай ідеальна для температури від 30 до 40 градусів. Деякі вакцини можуть відрізнятися від цього, але їх опис вказує, коли саме потрібно додавати їх у молоко. Більше нічого не потрібно для гасіння вареного молока. Якщо, навпаки, ми хочемо таким чином щепити кип’ячене молоко ферментом тваринного походження, нам також знадобиться хлорид кальцію. У більшості випадків це можна отримати за допомогою вакцини.
Якщо сироватка тваринного походження, оцту чи лимона, яку простіше використовувати в домашніх господарствах, розділяє сироватку та сир, ніж потрібно розрізати ножем на більші шматочки та перемішати, щоб видалити якомога більше сироватки. Перемішування також важливо, оскільки це також допомагає сироварі отримувати більш однорідний сир з кращою текстурою в кінці процесу.
Потім вміст посудини виливають у сито, вистелене щільнотканою тканиною. Сироватку слід взяти під сито і використовувати далі. Найпростіший спосіб посолити і приправити згусток, який накопичився в тканині, - саме в цю фазу. Потім дайте йому ретельно стекти, і тоді ми негайно зможемо сформувати сир, який може зберігатися в холодильнику до тижня. Готуймося отримати лише 10 дкг сиру з 1 літра молока.
Соління сиру завжди слід відмовлятися лише тоді, коли сир буде зловлений, тому що, якщо молоко підсолиться, воно в основному буде втрачено разом із сироваткою. Однак ми можемо не тільки посолити сири, але й ароматизувати їх на свій смак. Для ароматизації можна використовувати практично будь-яку пряність, включаючи часник, червону цибулю, цибулю-цибулю, цибулю-шалот, кольоровий перець, зелені сирні спеції. Окрім того, ми можемо надати сиру угорський характер з різними сумішами, або ж зробити сир, налаштований на середземноморські або, можливо, прованські смаки.
Солячи сири, переконайтесь, що сіль перешкоджає подальшому дозріванню сиру, тому під час зціджування солять лише свіжі сири, які споживаються відносно швидко, якщо ви хочете зробити сир, який можна зберігати далі, покладіть його на 20% соляна ванна після пресування.
При ароматизації сиру необов’язково змішувати спеції з сирком, ми також можемо зробити сир, який обливаємо в попередньо підготовлену суміш спецій після формування.
Діапазон варіацій ароматизатора сиру майже нескінченний. До сиру можна додати сушені помідори, каперси, оливки, подрібнені горіхи, насіння або навіть менш солоний варіант замочених сухофруктів. Змішуючи з різними інгредієнтами, переконайтеся, що його додають до сиру, нарізають порівняно невеликими шматочками, щоб це не створювало проблем при нарізці сиру, а також не псувало естетику нашого домашнього шедевра.
Якщо вам не хочеться робити грудку вдома, але хотіли б поїсти, давайте оглянемо полиці наших магазинів, адже сирів цього типу багато в багатьох місцях, і варто оглянутись навколо, чи немає сировар навколо нашого місця проживання.
Свіжі сири можна подавати з оливковою олією та свіжим хлібом разом із сухими напівсухими білими винами або розе, але їх також можна ідеально використовувати для різноманітних страв. Ми також можемо приготувати на грилі сири, які краще стискаються, а отже, твердіші. Оскільки ми говоримо про свіжі сири, рекомендується їх смажити на камені або на підносі, розміщеному на решітці гриля, або на сковороді, оскільки свіжий сир може відносно легко зламатися і розсипатися. Ми можемо зробити різні соуси до сирів на грилі, а можемо зробити легку літню вечерю з салатом.
Середземноморський сир
Інгредієнти:
4 л свіжого молока
9-10 столових ложок яблучного оцту
6-8 сушених помідорів
20 зерен чорних оливок
4 чайні ложки свіжої материнки
3 чайні ложки свіжого базиліка
4 чайні ложки солі
Приготування: Подрібніть помідори та оливки без кісточок.
Я виливаю молоко в казан, а потім доводжу. Потім повертаю температуру нижче і додаю оцет. Я чекаю, поки молоко склеїться, а потім ріжу його разом ножем.
Я вистилаю фільтр щільнотканою тканиною і виливаю в нього сир. Я трохи видавлюю його, а потім додаю шматочки помідорів та оливки, мою спецію. Я змішую його, а потім вкручую сир назад у тканину і намагаюся вичавити з нього ще трохи сироватки. Я дозволяю сиру, зібраному таким чином, капати, потім накриваю його в ємність і зберігаю в холодильнику до споживання.
Угорський свіжий сир
Приготування: Цибулю нарізаю невеликими кубиками.
Я кладу свіже молоко в каструлю, щоб воно розігрілося, а потім даю закипіти. Потім я знижую температуру нижче і додаю лимонний сік. Після того, як молоко зіб’ється, я розрізаю сирок великим ножем і трохи розмішую його.
Я кладу текстильну пелюшку у фільтр, а потім виливаю в неї сир. Я трохи натискаю дерев’яною ложкою, потім вкручую її в пелюшку і намагаюся вичавити з неї ще більше сироватки вручну. Потім я розгортаю текстиль і додаю спеції та цибулю до сиру. Я ретельно перемішую його, потім формую і даю йому висохнути у формі. За необхідності я також трохи натискаю (наприклад, великою ногою або більшою вагою для ваги).
Через деякий час накриваю сир на тарілці і подаю до столу.