Багато людей запитують мене на дегустаціях сиру: "чому ти відрізаєш шкірку сиру, ти все ще можеш його їсти?"
І зазвичай відповідь така: "якщо ти справді хочеш, звичайно, сміливо скуштуй".
Тоді головним питанням є: "які сири ми можемо їсти?"
Рекомендується скуштувати шкірку сиру на всіх дегустаціях сиру, крім випадків воску або воскового покриття. У цьому випадку спочатку спробуйте вкусити, виріжте з сирного тіста скоринку, спробуйте її, а потім другу частину, взявши її разом із скоринкою в рот. Якщо ми вважаємо це приємним, цікавішим, смачнішим разом із скоринкою, ми можемо спокійно споживати його разом з ним. Якщо скоринка не смакує, акуратно наріжте її і з’їжте всередині сиру.
Почнемо з, можливо, сирів, скоринку яких можна спокійно споживати.
Сири з натуральної шкірки:
До цієї групи належать усі свіжі та стиглі сири, чия природна кірка утворюється на поверхні в розсолі під час замочування, сушіння та дозрівання. Як правило, такі сири мають природну білувато-жовту шкірку, яка з часом дозріває і твердне, і темніє. Дозрівання може відбуватися вільно на полицях, але в цьому випадку існує ймовірність нападу на сири небажаних цвілі або дріжджових грибків, в результаті чого з’являються плями. Щоб уникнути цього, сири з натуральною шкірою, які зберігаються довше, ніж промислові чеддери, використовують герметичну упаковку з фольги. Це захищає сири навіть при тривалому зберіганні, і на сирі утворюється їстівна тонка скоринка. У разі довго визрілих сухих сирів з натуральної шкірки не варто негайно викидати шкірку, навіть якщо вона спочатку не має смаку або її у нашого зуба немає, як у випадку з багаторічним пармезаном або grana padano. Ці сири купають у соляних ваннах від днів до тижнів, утворюючи товсту тверду скоринку для тривалого дозрівання. Ці тверді сири з сухою шкіркою важко переживають цвіль, тому в більшості випадків їх можна їсти разом з супами, смаженими соусами, соусами з макаронних виробів повільної кухні, надаючи їжі надзвичайний уманський аромат.!
Інший варіант - захистити поверхню сирів, якщо ми самі створимо відповідне середовище для корисних цвілі або бактерій. До цієї групи належать сири, дозрілі з цвіллю або флорою помади. У цьому випадку сприятливі цвілеві культури (penicilium camamberti, p. Candidum) та бактерії (Brevi bacterium linens), додані до сиру та знайдені в навколишньому середовищі (дозрівання, льох), утворюють на сирах захисний шар скоринки. Тоді небажані плісняві грибки та грибки можуть набагато важче оселитися на сирах.
Плісняві сири:
Розчин цвілі наносять на сири камамберти та бри для утворення відповідної їстівної цвілі (Penicillium candidum, камамбер або глаукум). Бактерії та цвілі на поверхні сприяють розщепленню жирів та білків, в результаті чого виходить кремоподібне майже плавлене сирне тісто, а сама скоринка надає грибним ароматам наш досвід сиру. Залежно від молока можна зазнати наступні смаки:
- Масло-чаддорне аромати - коров’яче молоко
- Пряно-перцеві аромати - козяче молоко
- Цитрусово-солодкі аромати - овече молоко
Іноді на сирах може бути пухнаста цвіль, але це цілком нормально, поки вона не стане жовтою, червоною, оранжевою, темно-синьою/зеленою або чорною. Якщо сир дуже сильно пахне аміаком, просто акуратно наріжте його. Коли поверхня сиру схожа на мозок, нормальним результатом є гриб Geotrichum Candidum, і він дуже дрібний.
Практично у всіх випадках біла цвіль їстівна. Не їжте шкірку білоформованих сирів, якщо вони не помітно відірвані від сиру, не мають сухої деревної текстури картону, сильного запаху яєчної запаху сірки, аромату аміаку та темних плям на білій цвілі.
Сири промиті:
джерело: http://mentalfloss.com/ джерело: www.vice.com/munchies
Ці сири включають ряд гірських сирів (Gruyere, Bergkäse), де поверхня твердого сиру промивається, як правило, спеціальною місцевою бактеріальною культурою, в результаті чого виходять унікальні сири.
Їстівні форми:
- типові чорно-жовті цвілеві форми
- пухнасті, схожі на волосся цвілі
- зелено-блакитні формочки з холодильника
Хоча вам також слід спробувати їх спочатку витерти або в кращому випадку нарізати цілими під вашим сиром, якщо ми не даємо йому цвісти дуже довго, але чому ми дозволимо нашому супер сиру зіпсуватися?!
Вони відносяться до категорії неїстівних сирних скоринок
- сири, покриті штучним або натуральним воском (наприклад, гауда, чеддер, маченго, едам тощо)
- чеддери ручної роботи ручної роботи
Гуси покриті воском, щоб захистити їх від цвілі, тоді як у одягнених чеддерів спостерігається прямо протилежне. Під час тривалого дозрівання таких чеддерів кажуть, що численні цвілі і бактерії, що мешкають на поверхні, впливають на дозрівання сиру, шкіру рекомендується зрізати в обох випадках.
Щоб очистити наш сир:
Якщо у вас вже є будь-яка небажана цвіль, для збереження нашого сиру було додано знебарвлення грибків наступним чином. Для свіжого м’якого сиру тонко поріжте запліснявілу частину і посоліть її на місці, щоб вона не тріснула.
Для твердих сирів ви можете спробувати витерти їх спочатку сухою ганчіркою, а потім, якщо не вдалося, протерти розчином солоної води. Протріть вощені сири вологою ганчіркою.
Наш холодильник може бути домом для багатьох небажаних цвілі, грибків та інших бактерій, які через деякий час осідають на наших сирах. Можливо, ви захочете зберігати їх під сирним кожухом у прохолоднішій кімнаті та в холодильнику в коробці або фользі, якщо ви рідко хапаєте їх, але не дивуйтеся, якщо ти не дивився на нього тиждень, і він починає цвіль. Якщо ми частіше споживаємо сири, варто зберігати їх у жиростійкому папері, щоб вони краще дихали, але в свою чергу швидше сохли.
Тож, якщо у вас запитують, чи є ця сирна скоринка їстівною, сміливо відповідайте "скуштуйте її, і якщо вона вам подобається, так, якщо ні, то краще відріжте її".