Чи можна сендвіч вистелити гордістю фаст-фуду? Чи відповідає вона вимогам до фаст-фуду, чогось маленького під зубом, а також до їжі, яка наповнить вас достатньо? І чи може фаст-фуд - фаст-фуд, який ви отримуєте на вулиці - бути якісним, приготованим без компромісів, з фантазією та любов’ю? Можна. Особливо, якщо мова йде про бутерброди Хани Мічопулу, власниці празького бістро Сестри.
Там, де було, колись у нашій країні магазини називали делікатес, де ти зупинився і з’їв щось маленьке під зубом - найчастіше бутерброд. Шинка, салямі, сира. З салатом з волоських горіхів, яйцем і віялом у формі огірка, іноді трохи сухого, іноді зволоженого внизу, але ... Ви пам’ятаєте і чи приємно вам сподобалось при цій пам’яті? Насолоджуйтесь цим відчуттям ще на деякий час, на деякий час довше ... Тому що різкий поріз негайно з’явиться!
Бутерброд "Розбіф" із ремуладом селери, хурмою та смаженою цибулею. Бутерброд з креветками та майонезом естрагону. З грецьким намазом червоного буряка, пом’якшеного йогуртом, зі шматочком козячого сиру, зверху маленьким горіхом у цукровій сорочці. Яєчний бутерброд з хурмою, один з найпопулярніших. "Це насправді поширення нашої матері, вона робила це у вихідні, коли ми були дітьми. Одного разу у нас у бістро було надлишок яєць, тож ми зробили намазку яєць. Клієнтам це так сподобалось, що вони попросили їх включити його в постійне меню ». Дочка, яка вміло користувалась рецептом своєї матері, - Хана Мічопулу, яка побудувала в центрі Праги невеликий рай для бутербродів - бістро« Сестри ». Коли вона замислювалася над тим, як перейти від журналіста, зосередженого на гастрономії та організаторі фермерських ринків, на інший бік, тобто почати не лише писати про їжу, а й створювати її самостійно, вибір впав на сендвіч.
Його величність зажав бутерброд. Король усіх делікатесів, імператор молочних батончиків, правитель святкування дня народження та Нового року, рятівний вісник неживих зустрічей, сильна сторона нашого всесвіту швидкого харчування. Просто бос, хоча ... Дозвольте визнати, що в трохи застарілому кварталі чувак, однак, трохи спить. Чи варто давати йому новий шанс? Підніміть сендвіч на вищий рівень, змініть його імідж, модернізуйте, модернізуйте, вдосконаліть цю чесько-словацьку національну спадщину?
Хану не можна пускати на бутерброд. "Деякі страви зберігаються глибоко в наших серцях, і сендвіч, безумовно, є одним із них. Ви можете дізнатись щось нове, скуштувати тапас чи інші вишукані канапе, але ви не виросли з тапас, його смак не зберігається у вашій пам’яті ». Тому Ханка робила ставку на те, до чого люди мають емоційний зв’язок. Те, що їм знайоме, загалом популярне, не надто складне, чітко визначене, але ... інтерпретоване по-новому. Бо це саме те, про що сьогодні йде сучасна гастрономія - про оригінальні страви та рецепти, в яких повинно бути збережено все цінне та цінне, але встановити дзеркало сьогодення, відтворити сучасні смаки та підходи, використовувати нові кулінарні технології та все це підправити. тут і там, якась модна примха. "Ви не можете приготувати жодну їжу за сто років однаково. Наше життя змінюється, як і наші смаки ». На кухні Хенка традиційні бутерброди стали сучасним, стильним делікатесом 21 століття.
Яєчний спред
Нам потрібно: 10 яєць, 62,5 г вершкового масла, 0,5 столової ложки діжонської гірчиці, 60 г цибулі, нарізаної на найтонших котів, 20 г цибулі, порізаної на шматочки 1 мм (не подрібнювати!), Сіль, чорний мелений перець, 165 г майонезу.
Підготовка: Розм’якшене масло плавно змішайте з жовтками, сіллю та спеціями. Додати гірчицю і майонез, потім білки натерти на крупній тертці. Нарешті змішайте цибулю та цибулю.
Спочатку теорія, потім практика
Буряковий спред
"Чим глибше воно впало в минулому, тим більше воно зараз нагрівається в центрі несподіваного інтересу. Право на участь. Це місцевий овоч, якому не потрібно їздити до нас, він майже смішно дешевий, і ви отримуєте його всю зиму. Якби ми його не їли, це було б уважно, подібно до того, як італійці ігнорували помідори. Вона наша - давайте любити її. Якщо вам не зовсім подобається його землистий смак, моя порада: уникайте більшого шматка і купуйте як можна менше ".
Нам потрібно: 2 невеликих буряка, 4 столові ложки крупно нарізаних волоських горіхів, 1 шматок старішого білого хліба, 2 ложки винного оцту (бажано червоного), 1 подрібнений зубчик часнику, сіль, 1 столова ложка білого йогурту (може не бути).
Підготовка: Буряк акуратно відварити, дати охолонути, очистити від шкірки і нарізати на більші шматочки. Помістіть у блендер разом з нарізаним шматочками білого хліба, оцтом, часником та сіллю. Змішати гладко. Нарешті змішайте горіхи. Якщо хочете, можете пом’якшити його невеликою кількістю білого йогурту.
Сендвіч-архітектура I.: Основа
Це, мабуть, трохи зашкодить, але пора розкрити правду. Що лежить в основі кожного бутерброда? Його основа, твердий ґрунт під ногами, бурчання, що міцно тримає ціле небо на плечах? У вас це вже на язиці, бо хто б відповів інакше, так, це кришка, білий бутербродний хліб, так завжди було ... Але в бістро «Сестри» немає і ніколи не буде. Там вони віддають перевагу пшеничному заквашеному хлібу, який Ханке пече за її ідеями, відомій празькій пекарні Еска. Однак час, в який ми живемо, оголосив про смерть пшениці та клейковини! Але хто повинен знати кількість суперечливої інформації та «гарантовані» істини про шкідливість тієї чи іншої їжі? "Хліб, який ми використовуємо, виготовляється з дріжджів, а не промислово вироблених дріжджів", - пояснює керівник сандвічів. Це означає, що дріжджі, які, на відміну від дріжджів, містять більше типів бродильних бактерій, можуть краще зброджувати тісто, що призводить до зниження рівня різних алергенів у борошні. Тож давайте шукати істину десь посередині, багато непереносимість пшеничного борошна виникає через те, що дріжджі не можуть переробити його в достатній мірі і прийняти наш метаболізм. Однак квашений хліб не тільки краще витрачається, але і має більш глибокий, ситий смак. "У той же час це багатше, у вас є дві скибочки і вам досить, ви ситі", - додає Ганка.
фото Йозеф Барінка, архів Хани Мічопулу
Докладніше про рецепти спредів Хенка див. У зимовому подвійному випуску MIAU (2016)