1. Харчові полімери рослинного походження, такі як крохмаль, харчові волокна та білки злаків;
  2. Полімери харчових продуктів тваринного походження, такі як білки харчових продуктів;
  3. Харчові полімери на основі мікроорганізмів, таких як полісахариди грибів.

полімери

Рослинні та тваринні олії та/або ліпіди також можна вважати харчовими полімерами, хоча їх молекулярна вага відносно невелика.

Харчові полімери представляють домінуючу площу в природних полімерах і відіграють важливу роль у структурі, функціональних властивостях, обробці та терміні зберігання харчових продуктів.

ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВИХ ПОЛІМЕРІВ

Фізичні та хімічні властивості полімерів є результатом хімічних властивостей їх мономерів (полярність, кислотність, хімічна реакційна здатність), розміру полімеру, специфічної топології полімерного ланцюга, а у випадку білків та деяких інших біополімерів, лінійна послідовність їх мономерів.

Хімічні властивості

Усі харчові полімери є полярними, оскільки вони складаються з полярних мономерів (цукру, амінокислот) і тому сильно взаємодіють з водою. Тому вони або справді розчиняються у воді, або міцно зв’язуються з водою. Багато харчових полімерів також є кислотами або основами. Білки містять багато кислих (карбоксильних) та основних (аміно) груп, і тому заряджаються при рН їжі (нейтральної або слабокислої). Хімічна реакційна здатність полімеру обумовлена ​​виключно реакційною здатністю груп, в мономерах яких він виготовлений.

Розмір

Розмір полімеру має великий вплив на його фізичні властивості. Великі водорозчинні молекули можуть сильно впливати на в’язкість водних розчинів. Наприклад, лише невелика кількість кукурудзяного крохмалю може перетворити рідку рідину в густий слизовий соус. Чим більше полімер, тим більша його здатність модулювати властивості потоку розчину. Це тому, що більші (довші) полімери мають великі ефективні розміри в розчині (великі ефективні гідродинамічні обсяги).

Топологія

Ступінь розгалуження в полімері впливає на способи взаємодії полімеру з водою та самим собою. Розгалужені полімери також мають менший ефективний гідродинамічний об’єм за своєю масою, оскільки вони менш поширені; отже, вони менше впливають на в'язкість води.

Послідовність

Послідовність білка визначає, як цей полімер згортається у водному розчині. Білки містять багато різних типів амінокислот. Деякі з них містять бічні ланцюги, які не є полярними (фенілаланін, лейцин тощо) і тому не розчиняються у воді.

Таким чином, білок прийме конформацію, тривимірну форму для полімерного ланцюга, який виділяє ці неполярні групи подалі від води. Кажуть, що білок складається в певну форму, яка визначається амінокислотною послідовністю в полімері. На всі біологічні функції та багато функцій білкової їжі впливає конформація білка.

Серед найпоширеніших харчових полімерів:

  • Желатин (виділений з кісток та шкіри хребетних)

Вуглеводи та модифіковані вуглеводи:

  • Агар (ізольований від водоростей)
  • Альгінати або альгінати (виділені з бурих водоростей) - це полісахариди, вилучені із солей альгіну, що містяться в морських водоростях.
  • Амілопектин (вид крохмалю, виділений із крохмалю)
  • Амілоза (вид крохмалю, виділений із крохмалю)
  • Карбоксиметилцелюлоза (модифікована целюлоза, виділена з деревини тощо)
  • Каррагінан (ізольовані з морських водоростей) Furcellaran (ізольовані з морських водоростей)
  • Гуарова камедь (або гуара) (виділена з насіння бобових культур) Аравійська камедь (ексудат із дерев акації Близького Сходу)
  • Гома Гатті (ексудат дерев з Індії)
  • Трагакант ясен (ексудат з Астрагалу, близькосхідний чагарник)
  • Гумка карая (ексудат дерева з Індії)
  • Смола сарани (ізольована від ріжкового дерева, насіння середземноморського вічнозеленого дерева)
  • Крохмаль та модифікований крохмаль
  • Ксантанова камедь (позаклітинний ексудат бактерій Xanthomonas)

Щоб дізнатись про полімери, хімію та багато іншого, пройдіть наші онлайн-курси: https://todoenpolimeros.com/capacitacion.html

Посилання на полімерну хімію, Чарльз Е. Каррахер-молодший, 6-е видання