Вважається рідким золотом за всіх своїх харчових якостей, воно є основою середземноморської дієти. Справжня насолода для найвибагливішого смаку та здоров’я.

  • Почніть
  • Полиця
4 липня 2019 | Оновлено 21 серпня 2019 року Карлотою Гуррі

Оливкові дерева є вихідцями з середземноморського району, і саме тому оливкова олія, історично склалося так, що це завжди було частиною нашої кулінарної культури. В даний час Іспанія є провідний світовий виробник оливкової олії.

властивості

процес виробництва оливкової олії Починається з збивання та збору врожаю оливок в оптимальній точці зрілості; після відбору та очищення їх пресують. Отриману пасту зливають і отримують олію (рідку частину) та вичавки (тверду частину).

Це важливо знати на що слід звертати увагу на етикетках упаковки якщо ми хочемо придбати якісну олію.

4 види оливкової олії, які ми можемо споживати

Загалом є чотири типи оливкової олії з різними харчовими властивостями.

1. EVOO, масло найкращої якості

Оливкова олія екстра вірджин (EVOO) і оливкова олія - ​​це дві олії, які надходять безпосередньо з оливкового преса і отримуються лише механічними процедурами. Тиск порушує клітинні мембрани м’якоті оливи, і олія витягується.

Важливо впливати на тип видобутку нафти. Висока температура підсилює втрату вітамінів та фітохімічних сполук, а отже, змінює жирні кислоти, які надають високо оцінені харчові характеристики.

Віргінські олії або EVOO від перше холодне пресування Вони отримуються при температурі менше 27 ºC, щоб зберегти всі свої властивості. Оливи, отримані при тій же температурі, але центрифугуванням або фільтруванням, є екстракція холодом.

Важливо також це знати кислотність олії вказує кількість вільних жирних кислот по відношенню до олеїнової кислоти, присутньої в олії. Кислотність залежить від стану оливки, обробки, отриманої в процесі збирання та зберігання, та температури, при якій вона була пресована. Є непрямий метод оцінки якості олії: чим менше кислотності, тим краща якість.

A EVOO він повинен мати менше 0,8 градусів кислотності та надзвичайні властивості кольору, смаку та аромату. Цей низький ступінь кислотності пояснюється тим, що його отримують із цілих оливок і без будь-яких недоліків.

EVOO від першого холодного пресування - це масло з найвищими харчовими та органолептичними якостями.

2. Олія першого віджиму

A оливкова олія незайманого виробництва він може мати кислотність, яка може досягати 2 градусів, і дуже хороші органолептичні властивості, але не досягає досконалості EVOO, тому що там можуть бути зламані оливки (і вони вже трохи окислюються). Отже, він містить менше фітохімікатів і має нижчу окислювальну стабільність, ніж EVOO.

3. Оливкова олія, назва рафінованої олії

Оливкова олія Саме олію ми найбільше знаходимо на полицях супермаркетів, але ви повинні знати, що його харчові якості сильно відрізняються від таких, як у нежирної олії та EVOO. Рафіновані масла дешевші, але ця різниця в цінах не компенсує.

Оливкова олія Це суміш рафінованої оливкової олії та незайманої олії (10-20%), що надає їй бажані органолептичні властивості. За регламентом він не може перевищувати 1 градус, але в цьому випадку, будучи сумішшю за смаком, кислотність не вказує на якість олії.

Рафінована оливкова олія походить з оливкової олії лампанте, який відкидають, оскільки він занадто кислий або через якийсь негативний органолептичний показник. Раніше він використовувався для масляних ламп.

системи переробки нафти Вони складаються з дуже інвазивних хімічних та фізичних процедур: рафінування, дезодорація, відбілювання, додавання органічних розчинників, штучних антиоксидантів ... при високих температурах, між 80-120 ºC, що означає втрати поживних речовин. У кінцевому продукті менше вітамінів та антиоксидантів.

Справа не в тому, що процес переробки масла поганий, а в тому, що він видаляє як погані, так і хороші частини продукту.

4. Олія вичавки, олія з оливкових кісточок

Нарешті, в супермаркеті ми можемо знайти Масло Orujo, що отримується з хімічне видобування та рафінування вичавок, тверда частина процесу оливкового пресу. Його змішують з незайманими оліями, щоб зробити його придатним для споживання людиною та мати смак.

Основні характеристики органічних оливкових олій

Віргінська оливкова олія та EVOO проходять контроль якості, який оцінює кількість пестицидів, але Органічні оливкові олії йдуть далі.

Щоб отримати екологічні сертифікати Вирощувати оливкові дерева потрібно в умовах, що поважають довкілля, регулюється використання екскрементів тварин, заборонено ГМО та пестициди. Безумовно контролюються всі стадії видобутку нафти, від вирощування до виробництва та упаковки. Результатом є олії з дуже високим рівнем поліфенолів.

Різні види оливок

Для отримання одного літра оливкової олії потрібно від чотирьох до п’яти кілограмів. Колір оливок залежить не від виду оливки, а від стадії дозрівання; якщо їх збирають недозрілими, вони будуть зеленими і, дозріваючи, стають чорнішими.

Ароматизатор, набір органолептичних властивостей олії, Це залежить від типу олії, але також від виду оливи; кожна з них має характерний аромат, смак і колір. Іноді, щоб отримати масла з унікальними характеристиками, купажи, суміші різних сортів. З іншого боку, олії одиночний сорт забезпечити незмінний смак і колір.

Є багато сорти оливок, і вони походять дуже різних масел:

  • різноманітність арбекіна робить зеленуваті ароматичні олії.
  • різноманітність корнікабра, сильні і дуже ароматичні олії.
  • різноманітність передній план, дуже фруктові олії з надзвичайно жовтим кольором.
  • різноманітність ходжібланка, гладкі та фруктові олії із золотистими кольорами.
  • різноманітність пікуальний, злегка гірке і фруктове масло із зеленуватим кольором.

Залежно від того, для чого нам потрібна олія, ми виберемо той чи інший тип: щоб взяти сире, ми будемо шукати масла з більшою кількістю тіла; а для приготування - м’якші олії. Хоча це на смак споживача.

Існує багато різновидів оливок з дуже різними кольорами, формами та розмірами

Харчові властивості оливкової олії

оливки, На відміну від більшості фруктів, в них мало вуглеводів і багато жиру. У них багато калорій, але вони є необхідні для нормального функціонування організму і для профілактики багатьох хвороб.

  • Корисні жири

оливкова олія містить переважно олеїнова кислота (73%), мононенасичена жирна кислота, яка знижує рівень ЛПНЩ та підвищує рівень ЛПВЩ. Надає антитромбоцитарну та гіпотензивну дію.

Він також містить поліненасичені незамінні жирні кислоти, що організм не може синтезувати і що ми повинні включити в раціон: лінолеву кислоту (5%) та лінолеву кислоту (1,5%).

З лінолевої кислоти (омега-6) та ліноленова кислота (омега-3) мають протизапальні, судинорозширювальні та антитромбоцитарні властивості.

  • Вітаміни

В збалансована середземноморська дієта, Рекомендується 50 грам оливкової олії щодня, причому 80% як вітаміну Е, так і вітаміну К від рекомендованої добової кількості.

  • Вітамін Е, переважно альфа-токоферол, він надає йому велику антиоксидантну властивість, що сприяє розширенню судин і допомагає запобігти проблемам атеросклерозу.
  • вітамін К сприяє збільшенню щільності кісткової тканини та відіграє важливу роль у запобіганні хворобі Альцгеймера, оскільки захищає нейрони мозку.
  • Також має каротиноїди, які діють як ударники вітаміну А, чудового антиоксиданту в організмі. Щоденні рекомендації охоплюють 10%.
  • Фітостерини

Фітостерини є холестериноподібні структури Вони допомагають знизити кров. Вони розчиняються у воді; тому рафінованих масел менше.

  • Поліфеноли або фенольні сполуки.

Вони пригнічують окисний процес, оскільки мають велика антиоксидантна здатність. Системи переробки різко змінюють їх зміст.

Чим стигліша оливка, тим менше в ній буде антиоксидантів.

Пігменти типу хлорофіл, що дає антиоксидантні властивості.

Основний вплив на організм оливкової олії

  • Допомагає знизити рівень холестерину та поліпшити стан серцево-судинної системи.

Жирні кислоти дають оливкову олію кардіопротекторні, судинорозширювальні та антитромботичні властивості.

  • Запобігає клітинному старінню та дегенеративним захворюванням.

Антиоксиданти уповільнюють пошкодження клітин спричинені вільними радикалами та затримують початок дегенеративних захворювань мозку, таких як хвороба Альцгеймера та стареча деменція.

  • Захисний ефект при раку молочної залози

Дослідження розглядали зниження активності онкогену і стимуляція загибелі пухлинних клітин при раку молочної залози споживанням EVOO. Отже, споживання EVOO пов'язане з запобігання та боротьба з цим видом раку.

  • Контроль діабету

Регулює вироблення інсуліну та контролює рівень глюкози в крові. Дієта, багата оливковою олією, може зменшити потребу в інсуліні у хворих на цукровий діабет.

  • Він має травну дію

Оливкова олія зменшує шлункову секрецію та полегшує кишковий транзит. Рекомендується людям з проблемами запору.

  • Зупиняє старіння шкіри

Олія захищає дерму від впливу вільних радикалів та уповільнює старіння. Вітамін А допомагає підтримувати хороший стан тканин, таких як шкіра та слизові оболонки, і є важливим для здоров’я очей.

Оливкова олія, основа середземноморської дієти

Оливкова олія є одним із стовпів середземноморської дієти, дієта, багата фруктами та овочами, з низьким вмістом насичених жирів та білків тваринного походження, при якій жир у раціоні надходить з оливкової олії, горіхів та риби. Щодня рекомендується чотири-п’ять ложок олії.

Використання олій з хорошим рівнем ненасичених жирних кислот витісняє споживання насичених жирних кислот та зменшує ризик, крім того, що забезпечує нам їх кардіопротекторні та антиоксидантні властивості.

Оливкова олія на кухні

Де і як слід зберігати оливкову олію?

Обов’язково бережіть оливкову олію незайманого та EVOO від світла, високих температур і завжди тримайте їх у щільно закритих ємностях. Відкрита ємність призводить до втрати аромату та прискорює процес окислення та згіркнення.

Коли низька температура навколишнього середовища, можуть з’являтися більш щільні частини. Це природний процес, який не впливає на якість і відбувається тому, що кожна з жирних кислот, що утворюють його, має різні температури затвердіння. Коли температура підвищується, масло повертається до своєї нормальної текстури.

Не дозволяйте вашій олії горіти!

Що стосується кулінарії, олія повинна бути гарячою, але не палити. Якщо так, це означає, що він згорів. Починаючи з 100 ° C, олії починають створювати сполуки, які важко перетравлюються. При критичній температурі, точці диму, утворюються токсичні для організму сполуки.

Також ми не повинні починати готувати, коли олія холодна, бо тоді їжа поглинає її, і вона стає занадто жирною.

Яке найкраще масло для смаження?

Хоча традиція говорить, що найкраще масло для смаження - це соняшникова олія, це не добре робити, тому що дуже швидко іржавіє, оскільки поліненасичені жирні кислоти переважають, дуже нестійкі при високих температурах.

Смажити, температури коливаються в межах 180-200 ºC. EVOO має температуру диму 160ºC; З іншого боку, рафінована оливкова олія має температуру диму вищу за 240 ºC, і, хоча вона має мінімальний вміст жирних кислот і фітостеринів, будь-яка олія для смаження також в кінцевому підсумку втратить свої поживні властивості.

Існує генетично модифікована соняшникова олія - олеїнова соняшникова олія- який завдяки своєму складу ненасичених жирних кислот має температуру задимлення 230 ºC і є економічним варіантом для смаження.

Ми радимо смажити лише епізодично, і обирайте інші способи приготування, які зберігають більше властивостей їжі: готуйте лише з невеликою кількістю оливкової олії та одягайте страву після приготування; тому його властивості не змінюються.

Оливкова олія є одним з основних інгредієнтів середземноморської дієти

Все, про що не слід забувати про оливкову олію

Споживайте оливкова олія першого віджиму (EVOO) від першого холодного віджиму запевняє нас масло з неушкоджені харчові властивості крім ідеального смаку, запаху та кольору. Це найздоровіший варіант коли-небудь; нам слід лише стежити, щоб він не пригорів при готуванні.

оливкова олія дуже корисна для здоров'я і є частиною середземноморської кулінарної культури. Якщо ми хочемо запобігти серцево-судинним захворюванням і передчасному старінню організму, ми завжди повинні мати на столі масляну банку з EVOO, яка супроводжує салати та овочі.

Станом на жовтень ми вже можемо знайти олія сезону. Оскільки олія дуже швидко окислюється, цікаво купувати ці перші олії; Я впевнена, що у вас є біля дому виробничий кооператив які можуть запропонувати вам місцеві олії з чудовою якістю.