Виробництво цього сиру займає багато часу. Сир повинен дозріти протягом трьох місяців, щоб отримати правильний смак. Я додаю рецепт для тих, хто має більше молока і, можливо, захоче спробувати щось нове.
Сирі матеріали
Мої нотатки
Увійдіть до Варі і запишіть свої нотатки до рецептів.
Підхід
Я змішав відстояне кисле молоко, а потім сичуг до теплого 32С молока. За 45 хвилин молоко осіло. Я вирізав відстояне молоко на квадраті 2/2 см. Через 5 хвилин після різання я перемішував молоко ще 20 хвилин.
Тим часом, коли я змішував молоко, я кип’ятив 2 літри води. Через 20 хвилин перемішування я вилив 1/3 сироватки з відстояного молока.
Я вилив сироватку через ситечко. Я кладу шматки сиру, що витікали із сироватки, назад у горщик.
Я додав 2 л кип’яченої води, охолодженої до 60 ° С, до обложеного сиру з сироваткою. Потім я перемішував все разом ще годину. Тепер температура повинна бути 38 ° С. Температура та регулярне перемішування змусять обложені сирі шматки затвердіти, і я стану твердішим.
Через годину перемішування я знову вилив 1/3 сироватки. Але зараз я додав 2 л холодної води 10C. Перемішав і через п’ять хвилин все вилив. Це може здатися вам непотрібним, скільки б ви не дражнили навколо нього. Я теж так думав. Але коли я зробив сир точно за рецептом і вдруге скоротив його та спростив, результат був очевидно видно. Цей процес доливання води, нагрівання або охолодження та перемішування створить типовий смак і текстуру цього сиру.
Три місяці тому, коли я готував цей сир, я залишив його в цьому ситечку, яке також послужило мені формою для дренажу сироватки. Тому сир на вступній фотографії має іншу форму порівняно з тим, про що я згадаю пізніше. На вступній фотографії сир фотографується після дозрівання через три місяці.
Цього разу я використовував формочки, які чоловік зробив для мене з пластикових трубок, щоб зціджувати сироватку та формувати форму сиру. Тож я кладу сир у ці формочки і кладу їх на піддон для отворів. Я регулярно обертав формочки для сиру приблизно півгодини за допомогою другої фіксації. Тут я поклався зверху і перетворив це все разом.
Через дві години зціджування сиру я повернув сир у воду при температурі 10 ° C на три години. У цей момент у сирі всередині будуть трохи маленькі отвори.
Через три години я вибрав сир на грилі, дав йому збиватися близько 15 хвилин, а потім поклав його у 20% розсіл на дві години.
Через дві години я вийняв сир із розсолу, поклав його на решітку і залишив сохнути з обох боків. Це зайняло близько чотирьох днів. Гаварті - один із твердих сирів, який повинен довго дозрівати. Коли сир має суху поверхню, його фарбують і навощують воском. Ось як я це робив раніше.
Я так роблю вже давно. Я використовую вакуумну упаковку. Я закриваю сир у пакет, маркую його і зберігаю в холодильнику протягом трьох місяців. Холодильник не повинен охолоджуватися більше 10С. Деякі використовують підвали для зберігання та дозрівання сиру.
Як я вже згадував на початку. Виробництво цього сиру дуже трудомістке. Можливо, вас ніхто не пустить до цього. Я все-таки вирішив додати рецепт. Просто заради інтересу.