• Пола Понс

  • Поділіться
  • Твіт
  • Linkedin
  • Мені
  • WhatsApp

Основна їжа в раціоні мільйонів людей від Європи до Океанії. Хліб - основа, принцип, який підтримує все інше. Жодна інша їжа не викликає більшої одностайності серед її прихильників. Але є хліби та короваї. Поганий хліб, посередній хліб, хороший хліб, а потім є хліби, які робить Хесус Мачі в духовці Сан-Бартоломе

пекар

Зараз четвер, вісім ранку. Я розігріваю сковороду, щоб підсмажити скибочку хліба, цей ритуал зарезервований лише на дні, коли поспіх не панує. Але сьогодні мені не потрібно додавати тонни помідорів або знищувати запаси індички, щоб приховати якість тостів. Сьогодні я просто додаю легку нитку оливкової олії та щіпку солі. Хліб має смак і консистенцію. Це ідеально, хоча воно вийшло з духовки два дні тому. Це хліб Jesús Machí, з 30% закваски і між 18 і 20 годинами бродіння. Мачі сказав мені, що коли ти скуштуєш хліб такого типу, ти вже не забудеш його. я був правий.

На початку 1990-х, коли бум супермаркетів, вторгнення заморожених продуктів і метеоричне розширення закладів швидкого харчування, Ісус повернувся до своїх коренів, до того, що робили наші прапрадідусі та його батьки (або батьки). матері). Мачі змішав борошно, воду і час і створив свою закваску, жива істота, якій сьогодні 24 роки, на кілька більше, ніж його старший син. Закваска - це природний закваска, виготовлена ​​з цими двома інгредієнтами, яка замінює промислові дріжджі, які зазвичай використовуються в звичайних пекарнях. Штучні дріжджі можуть зброджувати тісто приблизно за 50 хвилин або годину, а на закваску потрібно вкласти набагато більше, п’ять, шість, 18, 20 (як Ісус) або до 24. Це залежить від пекаря. Результатом приготування заквасного хліба є продукт, повний смаків та ароматів, з пухнастістю і скориночкою, який не має нічого спільного з тим, що ми звикли їсти.

Закваска жива в прямому сенсі цього слова. Щодня доглядати за цим, додавати потрібну кількість борошна та води, давати відпочити, стежити, щоб не зіпсувався. У відпустці закваска засинає, залишається в покої, але в Сан-Бартоломе вони ніколи не дають їй померти. Минулі роки надають йому неповторних смаків. “Кожна закваска створює унікальну ідентичність пекаря. Чикоте з’їв тут мій хліб і з’їв його згодом у Мадриді, не знаючи, що він мій, і впізнав його ”, - пояснює Мачі. Закваска настільки цінна для пекаря, що в випадку Ісуса у нього є ліофілізований штам (метод консервації, який полягає в його зневодненні). Якщо завтра щось трапиться і тісто з духовки загубиться, він завжди може його активувати.

У пекарні печі Сан-Бартоломе тісто, яке лежить на підносах одного зі столів, має зробити хліб на наступний день. Це терміни, з якими працюють Хесус та його команда, від восьми до десяти людей, які разом з ним відповідають за підготовку більш ніж 30 видів хліба які вони продають як населенню, так і деяким ресторанам міста. 80% їх хліба виготовляється на заквасці. Ці хліби не тільки нескінченно кращі, вони також набагато здоровіші, ніж промислові бари. Завдяки своєму складу та використовуваним інгредієнтам вони краще засвоюються, допомагають кишковому транзиту і навіть підходять для їжі людям із діабетом II типу.

Ісус більше не встає на світанку, щоб запалити піч, але протягом багатьох років, поки решта світу сиділа за столом, щоб повечеряти з родиною, він почав працювати з однією одержимістю, щоб приготувати найкращий хліб. Оскільки Махі - це не просто робота, це пристрасть, яка змусила його створити своє життя навколо цієї їжі. Він знав це з 15 років. Він хотів бути пекарем, слідувати традиціям своїх дідусів і бабусь, прадідів, взяти стрибок від покоління своїх батьків, які не присвятили себе цьому. Він починав дуже молодим, спочатку в печі на Гран-Віа Фернандо Ель-Католіко, поки навчався електриці, потім у Монсерраті своєї сім'ї, поки не познайомився з Аною, своєю дружиною та з нею, яка стане його вчителем, тещем, і вони переїхали запечені герцогом Калабрійським. З тих пір минув 31 рік. Три десятиліття, в яких Хесус Мачі не припиняв вивчати, досліджувати, читати та подорожувати, поки не знайшов магічну формулу, яка мало магії і багато часу, терпіння і любові.

Пекар задовольняється не лише виготовленням найкращого хліба в місті, він також відповідає за його поширення через курси, семінари чи презентації та вимагає його у своїх мережах із ярликом # правда. Що таке справжній хліб? - запитую я його. “Зробіть хліб без брехні, хліб із 30% закваски та 18 годин бродіння, а якщо ні, то скажіть. Споживача не можна обманювати, як це робиться ”. Тоді виникає питання на мільйон доларів, як відрізнити промисловий хліб із зовнішнім виглядом ремісника від справжнього, який шанував час? “Просто за запахом можна зрозуміти. Хліб із багатогодинним бродінням трохи більше підсмажений, ніж зазвичай. Крім того, якщо поглянути на кору, то можна побачити кілька маленьких бульбашок, які є ефектом бродіння. І звичайно, також на смак ".

Незважаючи на те, що дедалі більше людей заклопотано виготовленням хліба з характеристиками Мачі, рівень цієї їжі в Іспанії все ще залишається справедливим. Однак, здається, не так складно готувати хороший хліб. За словами Ісуса, секрет полягає у використанні хороших інгредієнтів і «змішуйте старе і нове, поєднуйте те, що робили наші прапрадідусі з можливостями, які дає вам холод. Ось так ви отримуєте хліб, якого ми ніколи раніше не їли », - говорить він, виганяючи ту давню думку, що хліб, який готували раніше, був набагато кращим. Окрім того, що хліб "Мачі" знаходиться в духовці, він також супроводжує страви з таких ресторанів, як Saiti, Doña Petrona, Fierrro, Ciro, Boix 4 або Пиво ринку. Місця, де хліб - це не простий супровід. Загалом вони працюють приблизно з 14 ресторанами, "усі друзі, але справжні друзі", говорить він.

Як і добрі вчителі, Мачі експериментував. Одного разу він створив закваску з планктону у співпраці з Політехнічним університетом Валенсії, він також виготовив самурайський хліб в японському стилі з бульйоном місо. Однак він любить хліб на смак, як хліб. “Я дуже обережний, зі мною нічого не сталося. ". Ми залишаємо піч одночасно з приходом постійного клієнта, який приходить брати хліб на цілий місяць. Він не єдиний, багато хто приходить сюди, щоб наповнити морозильну камеру, тому що, спробувавши його хліб, вони не хочуть іншого. Хіба це не святотатство заморожувати хліб Хесуса Мачі? - запитую я. "Ні, зовсім не. Багато людей приходять і заморожують його. Якщо ви хочете деякий час тримати його в морозильній камері, ви повинні його добре захистити пластиком або картоном, а потім дати йому розтанути при кімнатній температурі. Якщо ви поставте його в піч, щоб висмоктувати вологу, яку дає йому лід, хліб виходить ідеальним », - пояснює він. немає виправдання тим, хто живе далеко. Якщо ви їсте хліб із заправок, це тому, що ви хочете.