Основними частинами картоплі є:

  • вода 75%,
  • крохмаль 17%,
  • білок 2%,
  • вітаміни А, В1, В2, В6, С, Н, К,
    Він містить значну кількість вітаміну С. Вміст вітаміну С дуже мінливий і залежить від часу та способу зберігання картоплі. Його кількість також зменшується при неправильному приготуванні картоплі під час варіння. Коротке варіння та швидке кип’ятіння та використання алюмінієвих або емальованих ємностей вважаються непридатними процедурами.
  • мінеральні речовини 1,1% (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K),
    Більшість з них знаходиться трохи нижче шкірки картоплі. Недбале лущення може спричинити втрату до 30% важливих мінералів.
  • клітковина 0,7%,
  • картопля також містить токсичні глікоалкалоїди, особливо алкалоїд соланін.
    Смертельне отруєння може трапитися і при передозуванні, хоча отруєння картоплею трапляється дуже рідко. Вміст алкалоїдів - одна з властивостей, яка контролюється під час розведення.

Харчові значення для картоплі середнього розміру наведені в таблиці:

картоплі

Енергетична цінність 220 ккал
Білки 4, 6 г.
Вуглеводи 51 г.
Жири 0,2 г.
Ніацин (B3) 16 мг
Вітамін В6 7 мг
Вітамін С 26 мг
Целюлоза 4,8 мг
Залізо 2,75 мг
Магній 55 мг
Пантотенова кислота 1,12 мг
Тіамін 0,22 мг

Крохмаль
це є рослинні рослинні речовини. Він у великій кількості міститься у насінні (злакові культури) та бульбах (картопля) у вигляді крохмальних зерен. Це кінцевий продукт фотосинтезу в рослинах. Крохмаль - це полісахарид. Це складна органічна високомолекулярна речовина, що складається з тисяч молекул глюкози. Складається з двох компонентів - амілози та амілопектину. Містить зерно крохмалю 10-20% амілози та 80-90% амілопектину. Ці два компоненти можна розділити, готуючи в гарячій воді.

Амілоза

  • він має прямий ланцюг, утворений молекулами глюкози, які з’єднані 1,4 α-глікозидним зв’язком, його макромолекули мають форму гвинта,
  • він розчинний у воді,
  • реагує з йодом і виробляє інтенсивний синій колір, суть цієї реакції полягає в тому, що молекули йоду потрапляють у порожнини, утворені одиницями глюкози, і у формі клатату змінюються фізичні властивості (сильна адсорбція світла).
Рис.3 Частина молекули амілози

Амілопектин

Рис.3 Частина молекули амілопектину

Крохмаль має велике значення в харчовій промисловості (пудинги, соуси), а також у технічній практиці (виробництво клеїв, текстильних просочень, косметики). Крохмаль розщеплюється ферментами амілази, α-амілази є компонентом рослинних і тваринних клітин. Ці амілази дуже активні в слині та підшлунковій залозі.