Інтерв’ю про бродіння з Наталією Журековою Штефковою.

Наталія Журекова Штефкова обміняла свою професію вчителя на випікання дріжджів. Від діяльності для сім'ї бродіння стало предметом професійного інтересу, ведення блогів та бізнесу. Він займається цим явищем, яке процвітає особливо в нинішній ситуації, сім років. Вона є співавтором книг, курсів, дріжджового борошна та нових творінь із тіста, і вона насолоджується біохімічними реакціями, що стоять за дріжджами.

В інтерв’ю він каже, що бродіння - це не просто хіпстерська тенденція, а традиція, про яку ми забули. Це пояснює різницю між дріжджами та дріжджами, що це не лише сфера жінки, але й найпоширеніші помилки, які люди роблять при бродінні.

Ви вивчали дієтологічне консультування. І ти теж почав бродити. Чому? Це має сенс для вас професійно або вам сподобалось, коли ви спробували?

І те, і інше. Я вже щось знав про дріжджі. У моїх дітей була атопічна екзема та алергія. Я хотів дати їм найкраще, пек домашній хліб з дріжджами, але не знав, що поліпшити. Хоча це здавалося безглуздим, я спробував бродити. Це переконало мене одного. Особливо як це допомогло. Потім я почав запитувати, як це працює і чому це допомагає. Я був поглинений цією темою.

Що покращило стан здоров’я у вашій родині?

У мене було кілька гострих запалень підшлункової залози, у мого чоловіка хронічна печія, діти страждали від цієї алергії та екземи. Це все, на що ми можемо впливати на якість їжі, її харчовий склад та засвоюваність. Раніше ми не їли нездорової їжі. Але коли я почав замінювати дріжджі дріжджами, ми поступово припинили кортикоїди при екземі. До того часу я був вегетаріанцем із необхідності, через деякий час мені вдалося повернутися до м'яса. Чоловік перестав приймати печію. Дріжджі нас не врятували, але відкрили нову перспективу. Я також обміняв інші швидкодоступні продукти харчування на вітчизняні джерела та якість.

консервативний

Це працює як дріжджі?

Це лише борошно та вода, але в них є природні бактерії та дріжджі. Для дріжджів: ви продовжуєте повільно. Оскільки ферментація займає більше часу, вона глибше проникає в структуру їжі і розкладає складні речовини в зерні та іншій сировині на легші. Він отримує з цього їжу. Побічним продуктом є те, що прості речовини засвоюють нас краще.

Наприклад?

Дріжджі не містять глютену. Не те, що він робив хліб безглютеновим. Однак глютен у деяких людей викликає проблеми з травленням. З заквашеним хлібом вони можуть виявити, що це був не глютен, а його засвоюваність.

Це допомагає нам перетравити їжу, яку ми з’їли?

Ні. Уявіть, що голуб має купу. Там він попередньо перетравлює їжу, перш ніж ковтати її. У нас немає грудочки, мелене зерно йде, так би мовити, прямо в шлунок. Дріжджі - це наша зовнішня грудка. Зовні зерно перетравлюється, розкладається, і організм може з цим краще впоратися.

Сухі дріжджові порошки або класичні дріжджі в кубі не можуть цього зробити?

Вони мають інший склад, інакше вони діють у самому продукті і впливають на наше травлення. У грамі дріжджів незліченна кількість видів життя. Є молочнокислі бактерії, які дуже корисні для нашого травлення, а також дріжджі, які викликають відоме збільшення. Дріжджі також містять дріжджі, але вони діють до десяти разів швидше, ніж дріжджі. Продукт піднімається, але не встигає пройти ферментацію та згадане глибоке розкладання речовин.

Чи правда, що навіть коротке бродіння краще ніж ніяке? Дріжджові продукти також вигідніші, ніж прісна випічка з напівфабрикатів?

За певних обставин, так. Харчуючись сьогодні, нам часто доводиться вибирати менше зло. Давайте виберемо найкраще з можливих. Що стосується мішалки, то це дріжджі. Але якщо у нас є причина не робити цього, краще спекти свій дріжджовий хліб вдома, ніж купувати такий у магазині, який містить чотири-п’ять доданих неорганічних речовин, щоб він виглядав красиво або не пліснявів.

Таким чином, бродіння не означає бути "проти дріжджів"?

Зовсім не. Дріжджі є багатим джерелом вітамінів групи В, вони чудово підходять для кровотворення, очищають печінку. Однак для засвоюваності борошна краще, ніж вибирати традиційні дріжджі з борошна та води, ніж мішалка. Давайте зробимо спред або суп з дріжджів.

Існує багато суперечливих відомостей про бродіння. Як ви реагуєте на критиків бродіння?

Один із міфів говорить, що дріжджі є джерелом цвілі, навіть що вони можуть спричинити рак. Це правда, що дріжджі можуть бути пліснявими. Але навіть маючи звичайний зір чи запах, ми, як неспеціалісти, одразу ж це дізнаємось. Якщо хтось вирішить використовувати запліснявілі дріжджі, це так, ніби він вирішив використовувати запліснявілу моркву в супі. Однак у цьому не винна морква або дріжджі. Також правда, що в борошні іноді є цвілі. Якщо ми змішуємо здорові дріжджі з цільнозерновим борошном, яке містить цвіль, навіть випічка не може видалити деякі види цвілі та бактерій. Однак знову ж таки мова йде про борошно, а не про саме бродіння. Тому важливо звертати увагу на якість борошна і вибирати, наприклад, борошно, яке регулярно тестується.

Хліб із житньої закваски. Фото: chutodnaty.sk

Дріжджі підходять всім?

Як правило, застосовується позитивний вплив дріжджів на здоров’я, вибір їжі чи спосіб життя. Але, оскільки всі ми індивідуальні, кожен може по-різному реагувати на випічку загалом і на закваску зокрема. Кожен повинен спостерігати і враховувати вплив дріжджів на себе. Однак було б шкода, якби ми не спробували.

Хто сьогодні не скиглить, ніби не жив. Як ви пояснюєте, що бродіння настільки "в"?

У нас є природна потреба у забезпеченні власної їжі. Це приваблює нас. Понюхайте будинок власним хлібом. Витягніть його з печі і скажіть, це моє. Один буквально росте. Стільки ентузіазму та очікування в борошні, воді та солі перетворилося на те, що смакує, зближує сім’ю, і ми це цінуємо. Раптом ми не марнуємо хліб, не даємо викинути нас. Це також трансформується в інші сфери життя.

Це не просто хіпстерська тенденція, яка скоро закінчиться?

Останні сім років я працюю над дріжджами, люди кажуть мені, що це закінчилося. Модні тенденції тривають один сезон. Однак стародавні єгиптяни вже позіхали. За підрахунками, хліб і дріжджі існують тут вже 5000 років. Він має величезну історичну цінність, про яку ми забули.

Як це сталося?

Настав час індустріалізації. «Ми зробимо булочки для всіх, щоб усі інші могли йти працювати на завод.» Час - це гроші, навіщо годинами чекати, поки квашений хліб закваситься? Останнім часом деякі люди взагалі відмовляються від хліба. Це природно, вони їх не любили. Він містив стільки доданих речовин і був виготовлений так швидко, що втратив смак.

Яку роль хліб із закваски відіграє у нашій культурній спадщині? Ви також відвідали старих мам дріжджів?

Я багато просив. Основний спад бродіння стався після Другої світової війни, до цього часу це було звичним для більшості сімей. Він перекладав з матері на дочку. Я знаю сім’ю з Пезінок, яка доглядає за дріжджами вже 130 років. Раніше було те, що люди не забирали, у них не було. Однак вони виховували багато дітей і виховували їх добре. Здається, вони в чомусь зробили краще за нас. Я бачу різницю в подяці. Вони цінували, що вони мають одне одного, що їм є що їсти. Вони також цінували скибочку хліба.

Доглядати за тими ж дріжджами фізично можна протягом 130 років?

Ми тримаємо дріжджі в склянці і завжди беремо їх частину з дороги. Знову додаємо в дріжджі борошно, яке їх «годує». Таким чином, основна генетична інформація дріжджів залишається; в ньому відновлюються бактерії та дріжджі. Якщо ми не припинимо розмножуватися і не припинимо годувати дріжджі, вони проживуть 130 років і більше.

Як 130-річні дріжджі можуть зберігати однаковий склад, коли ми щороку годуємо їх іншим борошном?

Склад ніколи не буде абсолютно однаковим для згаданого борошна. Однак навколо є мікробіота і повітря. Це як наше тіло. Це те саме і все ще змінюється.

У них різні дріжджі різної якості?

Реклама

Так. Окрім борошна та води, на дріжджі впливає і саме повітря. Наприклад, згідно з одним дослідженням, вони виявили специфічну місцеву бактерію в дріжджах у Сан-Франциско. Коли люди взяли ці дріжджі і перенесли їх в інше місце, бактерія загинула. Ось чому я рекомендую людям не працювати з дріжджами, коли вони хворі. Вони можуть прийти до нього таким чином.

Дріжджова капуста. Фото: chutodnaty.sk

Якщо ми хочемо спробувати бродіння, нам краще скористатися власними дріжджами або взяти у когось ложку?

Оскільки оточення навколо дріжджів також відіграє певну роль, деякі дріжджі не зможуть вижити в чужому середовищі. Мені люди пишуть, що використовують одне й те саме борошно та дріжджі, але хліб у них не такий хороший. Є також пристосовані дріжджі, які будуть добре працювати в іншому домогосподарстві. Це швидкий і простий спосіб спробувати. Але дріжджі, створені у вас вдома, матимуть склад, адаптований до вашого оточення. Не кажучи вже про те, що ви будете по-іншому доглядати за ним. Це принесе вам більше радості, розуміння та впевненості в собі. Я б рекомендував кожному спробувати створити власні дріжджі.

Зараз сприятливий час спробувати?

Зараз, під час карантинних заходів, ми можемо виявити, що бродіння не займає багато часу. Саме в ній ми можемо знайти розслаблення і навчитися гальмувати. Раптом стає більше часу. З нами ми також щасливіші і спокійніші - з тих пір, як ми бродимо. Коли жінка пече вдома свіжий теплий хліб, чоловік любить повертатися додому. Дріжджі - це не хіпстерський тренд. Ми просто на якийсь час забули свою традицію.

Тому є міфом про те, що бродіння займає багато часу і що це ще одна "домашня тварина"?

Щоб вирости самі дріжджі, потрібно близько двох тижнів. Тоді це як прання: коли ми кидаємо білизну в пральну машину, ми можемо йти робити те, що хочемо. Ми плануємо бути вдома через три години, коли це закінчиться, і ми можемо кинути речі в сушарку, і ми встигнемо знову. Дріжджі окремі, їм потрібні лише наші вказівки тут і там. Я можу адаптувати швидкість дріжджів до свого темпу, оскільки вони працюють залежно від температури. Коли я не маю часу, я кладу його в холодильник, і він гальмує.

Як доглядати за дріжджами?

Досить годувати раз на тиждень. Чим більше дріжджів зберігається в одній ємності, тим складніше підтримувати відповідне середовище та співвідношення бактерій. Йому добре витратити якомога більше. Наприклад, у тих, хто не може дозволити бродіння в робочі дні, є ферментаційна субота. Вони випікають хліб, тістечка та тістечка, які кладуть у морозилку та витягують протягом тижня.

Скільки часу потрібно для приготування одного заквасного хліба?

При кімнатній температурі це близько 16 - 18 годин. Коли ми починаємо о шостій ранку, о десятій вечора ми спекли хліб. Ми можемо прискорити цей процес за допомогою температури, але це за рахунок якості.

Як ви ділитесь часом, працюючи з дріжджами?

Коли я знаю, що наступного дня встигну спекти, то напередодні ввечері зароблю так званий стартер. Вранці перемішую тісто і після бродіння випікаю. Протягом тижня я працюю майже вранці або ввечері і користуюсь холодильником: буду чекати мене там, поки не повернусь додому. Я також думав, що шлях мене поневолить. Однак це приємна частина життя, яка дозволяє мені робити бізнес, доглядати за трьома дітьми і в даний час навчати їх вдома. Ми подорожуємо і ходимо в театр і все ще самі печемо пиріжки та хліб вдома.

Хліб із закваски з спельти. Фото: chutodnaty.sk

Випічка - це ваша сімейна подія?

Я завжди намагаюся телефонувати дітям. Вони почуваються важливими і вчаться для майбутнього. Я також люблю повертатися до спогадів, коли мама чи бабуся кликала мене в подорож. Я кажу дітям, що хліб - це не те, що створюється на полиці. Що це подарунок, про який слід піклуватися. Старша дочка робить свій торт. Каже, що має смак чогось солодкого, має готовий папір з рецептами, а інших знаходить. Я залишаю дітям шлях до творчості. Спочатку може бути тиша, але потім стіни падають, вони розмовляють. Це важливий час для сімей. Якщо у нас немає дітей, назвемо половину. На руках є тактильні рецептори. Ми розслабляємось, працюючи з дорогою. Це можна перенести на динаміку пар і сходитися.

Чи ферментація більше стосується жінок? Чоловіки також приходять на курси для вас?

Багато чоловіків ходять на курси, і я їм заздрю. Їх можна повністю ввести у бродіння. Хоча це часто величезна безладдя, вони роблять один хліб, але він того вартий. Водночас ми все одно будемо благословляти і готувати. Дами 60 плюс також відвідують курси, які пам’ятають дріжджі з дитинства. Вони починають розповідати про те, як випікали хліб у дерев'яній мисці. Я покірно слухаю, як ми, молоді люди, просто знайшли щось, що дісталося нам у спадок.

Наші бабусі користувались хустками. Чим вони корисні?

Очічки - це природні миски, в яких тісто збільшується і набуває форми. Вони мають глибоку традицію, яку колись називали соломою - їх робили з соломи. У казках ми бачимо, що деякі хліби були досить широкими та рівними. Це було тому, що хліб бродив на дерев’яних мисках, які були вистелені рушником. Для бродіння нам не потрібно нічого особливого, ми можемо використовувати будь-яку миску. Але це як сумочки. Коли хтось любить бродити, він любить пробувати різний одяг. Мені подобається, коли ми максимально наближаємось до наших традицій і природи.

Ви також випікаєте коси з закваски, коси, рулетики з мартіні, багети або вареники. Однак все велике має свою калорійність. Не існує ризику переїдання бродінням?

Коли людина вперше клює чесний хліб, він отримує гастрономічний ляпас. Смакові рецептори хочуть наздогнати все, для чого ми їх вирізали. На початку я також їв майже всю печінку, щоб сидіти. Ну, це пройде. Ми звикли їсти на основі очей, відповідно до візуальних обсягів. Дріжджові вироби багатші. Поступово ми навчимося слухати сигнали, що цього достатньо. Ми часто наздоганяємо якість. Зробимо навпаки. Давайте виберемо їжу найкращої якості і трохи пригостимося.

Які найпоширеніші помилки ви бачите, коли люди роблять при бродінні?

Вони нетерплячі. Після тижня заснування дріжджів вони хотіли б спектись. Однак стабільним і здоровим дріжджам потрібен час. Швидкі дріжджі відбивають нас від випічки. Люди також читають поради з різних сторін в Інтернеті. Виберіть одного автора і дотримуйтесь його.

Тісто для хліба на заквасці. Фото: chutodnaty.sk

Ми не сильно впливаємо на воду чи повітря вдома, наскільки борошно має значення?

Кожне зерно з Німеччини, Чехії, Угорщини, Польщі чи Словаччини різне: іноді висаджують, вирощують по-різному, іноді збирають і перетирають, на ньому застосовують різні спреї. Навіть якби ми порівняли один тип зерна та тип помелу, наприклад цільнозернове жито, це борошно було б іншим. У ньому будуть інші ферменти, інакше він буде працювати в дріжджах. Це основа якості дріжджів.

Нам не потрібно турбуватися про будь-яке борошно, яке ми знаходимо в місцевих продуктах харчування?

Якщо, як зараз, на полиці майже немає борошна, візьмемо те, що є. Дріжджі працюють на основі вуглеводів, вони спрацюють. Коли ми отримаємо можливість ще раз прийняти рішення, давайте виберемо найкращу якість. Це не платить, чим дорожче, тим краща якість, але давайте не будемо боятися платити трохи більше. Під час аналізу ми виявимо, що навіть пухнаста випічка може бути неперетравлюваною. Дріжджі збільшать обсяг, але бактерії принесуть харчові переваги. З Mlyn Trenčan ми розробили власне борошно із високоякісного словацького зерна. Він відбирає «проходи» зерна, які процвітають під час бродіння, але, звичайно, ми можемо використовувати його будь-яким способом. Також відсутні додаткові добавки, які покращують хлібопекарські властивості борошна.

Зараз ви складаєте іспити з хлібобулочних виробів другого рівня. Ви плануєте власну пекарню?

Не зараз. Я тип, який хоче зрозуміти суть. Чому дріжджі роблять те, що роблять. Я копаюся в біохімічних реакціях або кислотах. Завдяки цьому я краще розумію, коли і чому хліб кришиться, чому він занадто швидко твердне. Є люди, які кажуть, що шлях буде працювати навіть без регулярного перекладу шляху, тому вони пропустить його. Коли хтось розуміє біохімічні реакції, що викликають його, він знає, що необхідний переклад. Наші бабусі також регулярно змішували булочки. Якби ви запитали їх, чому вони сказали б, що вони будуть м’якшими і пухнастішими. Вони це помітили, але виправдати не змогли. Мені подобається з’ясовувати, чому.

Ченці моляться шляхом під час замішування. Така робота також має для вас духовний вимір?

Робота наших рук допомагає нам висловити, наскільки ми вдячні за те, що маємо. З Писання ми всі знаємо, що шматок закваски закваска залишається на всьому шляху. Лише коли я почав дріжджати і повернувся до цього уривку, я справді зрозумів це. Дріжджі - це дар від Бога. Ми бачимо в ньому, що коли ми об’єднаємо свої зусилля та довіру до нього, Бог благословить це.