Це надзвичайно простий рецепт, який можна приготувати без особливої практики, а кінцевий результат є величним завдяки поєднанню олійних насіння та ароматизаторів сухофруктів.
Інгредієнти приблизно На 70 хлібів хлібців.
120 грам стиглої білої закваски зі 100% зволоженням
200 грам житнього борошна з цільної пшениці
200 грам хлібного борошна BL 80
290 (-320) грам води
60 грам підсмажених ядер волоських горіхів
60 грам сушеної чорниці
За день до випікання візьміть столову ложку (близько 5 грамів) наших дріжджів і нагодуйте їх 10 грамами борошна BL 80 і 10 грамами води, потім через 6-8 годин (або, коли воно подвоїться принаймні), ми годуємо їх знову 60 г борошна та 60 г води. Коли закваска принаймні подвоїться після другого годування, ми змусимо його замісити. Якщо, наприклад, ми вперше годуємо охолоджену закваску ввечері, ми можемо нагодувати її вранці вдруге, тому її можна замісити вдень, з якої готують наш хліб або ввечері, або (у разі бродіння в холодильнику) наступного ранку.
Обсмажте волоські горіхи сухими в розігрітій до 180 градусів духовці, дайте трохи охолонути і потріть горіхові горіхи між собою, навіть теплими між нашими руками, щоб відшаруватися від зовнішньої (гіркої) оболонки.
Дістаньте більшу миску і зважте закваску, борошно та воду. Нам потрібно отримати трохи липке, щільне, але кероване тісто. Якщо ви працюєте з міцною борошном (мається на увазі з високим вмістом білка), можливо, вам доведеться збільшити кількість води на 10-30 грам. Добре мати таку середню щільність пластиліноподібну текстуру. «Розминання» можна зробити навіть дерев’яною ложкою, оскільки тісто має досить жирну консистенцію завдяки житу, але лякатися не потрібно, жито таке. В самому кінці замісу додайте сіль, переверніть її, а потім посипте волоськими горіхами та чорницею. Помістіть у злегка обприскану миску з водою, накрийте кришкою та залиште відпочивати принаймні на 2 години, заквасьте і дайте прорости 1-2 пелюсткам. (Але якщо ми не встигнемо на це, це теж не буде проблемою, тому що це дуже вдячна борошняна суміш).
Залежно від температури, час бродіння може зайняти 2-6 годин, стежте за тістом, якщо хоча б подвоїться в мисці, наш хліб буде справді смачним, злегка викладеним.
Отже, коли він подвоївся, ми накриваємо його на сильно борошняному прилавку і формуємо швидкими рухами, складаючи пелюстки знизу вгору, а потім закриваючи зверху. Потім коровай покривають рисовим борошном, посипаним на дверній ручці. Накрийте дверцята для сліз нейлоном, щоб тісто не висохло, і поставте в холодильник 4-6 градусів принаймні на 4 (до 12) годин.
Духовку попередньо розігрівають до 230 градусів разом із залізною сковородою, хліб ретельно накривають на папір для випікання потрібного розміру, а лезом певним рухом, згідно з нашою уявою, роблять надріз. J
Випікайте з кришкою 20 хвилин, а потім без кришки ще 30-35 хвилин. (Якщо випікаєте на залізній тарілці або деку для випікання, ретельно розпарюйте духовку на початку випікання, розпилюючи щонайменше 1,5 деци води або розміщуючи металевий деко на дні духовки на початку випікання та коли піч досить гаряча і вливається відразу після хліба. стільки ж води в гарячій металевій мисці. Через 20 хвилин провітріть піч.)
Дайте готовому хлібу охолонути на решітці.
Це буде настільки смачний, майже десертний хліб, що вам дійсно потрібне лише вершкове масло, нічого іншого!