Позначте хліб у наш час як традиційний це справді вже не має сенсу. Тому що ніякої іншої їжі воно не зазнало таких змін, як хліб наш повсякденний. Хоча хлібопекарське ремесло існує вже 6000 років, мова не йде про традиції. Дивна річ у тому, що ніхто не дивується, купуючи шматок хліба, що там не вказано склад.

Ніхто не повинен писати склад для випічки. І люди очікують, що хліб буде хлібом і нічим іншим.

Як виглядає пекар сьогодні?

Він не той милий невисокий і кремезний кавалер з білою шапкою на голові та лопатою, яку він використовує для збору свіжоспеченого хліба, як ви бачили в казках Діснея. Сьогодні Бейкер, сидячи за комп'ютером. Він вставляє в неї картки, які вони на них пробивали рецепт, на підставі яких торгові автомати суміш у попередньо встановлених кількостях води, борошно, дріжджі a кондитерська суміш. Рецепт, звичайно, закодований у картках і залишається ділові таємниці.

У цьому немає нічого страшного, але давайте подивимось, з яких інгредієнтів насправді складається наша щоденна випічка. Проблема не у воді, борошні, дріжджах, а в останньому інгредієнті: кондитерська суміш. Що саме це? Це є "чарівна суміш“Що дозволяє пекарям рухати природу.

Прискорити бродіння, полегшити змішування тіста з приладом, додати випічці красивої задишки, аромату, кольору, усього, чого може побажати лише замовник.

Ці суміші містять ряд хімічних речовин

Фосфати разом з карбонат натрію вони забезпечують пориста структура випічки. Різні типи фосфатів підтримують випічку м'який, регулюють пористість, в начинки текстури і спеціальні фосфати кальцію (Е 341) тісто загалом вдосконалити, відрегулювати рН, діє як стабілізатори a підняття агентів і вони також працюють проти дрібних шкідників, який можна розмножувати в борошні.

Вплив фосфатів на здоров’я дуже обговорюється. Фосфати викликають гіперактивність у дітей викликають високі дози фосфатів дефіцит кальцію в організмі і полегшити всмоктування важких металів у кишечнику. Фосфатні добавки можуть містити важкі метали, такі як кадмій, уран або миш'як. У 1950-х рр. В Японії була маса отруєння миш'яком дітей, в яку ненароком потрапив сухого молока. Миш'як - фосфат, збагачений фосфатами, який використовували як інгредієнт молока (Dakeishi et al., 2006).

Вони є ще одним інгредієнтом ферменти, які розщеплюють крохмаль і пом’якшують тісто. Ендоглюкозидаза важливі для шлях обробки, грибкові ферменти вони руйнуються крохмалі на прості цукри. Ліпоксигенази розкладаються в борошні каротин і білий підсмажений хліб на яскраво-білий. Замовник бажає темний хліб? У цьому випадку суміш використовується для підрум’янення містять хлібобулочних виробів глюкозидаза, котрий поліпшити підрум’янення хліба. Барвники надати легким борошням зображення цільне зерно.

Аскорбінова кислота (вітамін С) замінює кілька годин закваски шлях збільшується еластичність a продовжує термін зберігання продуктів. Коли його пересмажують аскорбіновою кислотою, тісто прилипає до ножів змішувача і утворює некогерентні грудочки. Не звертай уваги. Для цього існує ще одна хімічна речовина цистеїн. Це амінокислота покращує властивості шляху, вкорочує загалом довжина змішування і підтримує однорідність послідовність дорога.

Емульгатори знову вони підтримують шлях обробки і впливають гучність.

кондитерська суміш
Яскраві приклади того, як емульгатори впливають на об’єм та консистенцію хліба (адаптовано з wissensforum-backwaren.de).

Тістечко, яке ви бачите "на власні очі", як воно готується в їжі, готується з продукти глибокої заморозки. Для цього його додають у продукти Methocel ™ (pharmaandfood.dow.com), метилцелюлоза, яка запобігає утворенню кристалів і кондитерські вироби після розморожування зберігає форму і консистенцію. Слід мати на увазі, що якщо ви купуєте хліб у маленького пекаря на розі, це не означає, що він не користується хімією.

Серед покупців порошків швидкого приготування також є невеликі пекарні, а не лише фабрики.

Деякі інгредієнти, що входять до складу розпушувачів, насправді не виглядають шкідливими на перший погляд. Я вплив на здоров'я тестується в сирий стан. Ніхто не перевіряє вплив цих речовин після випікання. Під час випікання при температурі до 250 ° C з цих інгредієнтів можуть утворюватися різні інгредієнти сумнівна сторона a відходи виробництва.

Їх фізіологічний ефект недостатньо відомий і вивчений з точки зору їх переносимості для людського організму.

То чому б не спекти класично з борошна?

Це може бути. Адже його випікають із борошна століттями. Однак вони приносять борошняні інгредієнти багато переваг. Випічка випікається швидко. Замість того, щоб давати пекарям заквашувати тісто на ніч, пекарі готують хліб за лічені хвилини. Завдяки цим порошкам можна готувати десятки видів хліба, солодкий a солоне тісто, швидко, запашний, хрусткий, на білий і na темний, все відповідно до побажань замовника. Він поняття не має.