-ПРИЙОМ І ЗБЕРІГАННЯ .
- Як вказує R: D: 3484/2000 (для галузей виробництва готових харчових продуктів, але які можуть бути узагальнені для всіх харчових підприємств) «установа матиме необхідну документацію для акредитації безпосереднього постачальника використовуваної сировини та продукти, які вони зберігають, вони постачають, продають або обслуговують ”, таким чином накладна або рахунок-фактура постачальника маркування товару повинно зберігатися і навіть у разі потреби. Він буде зберігатися до тих пір, поки не буде враховано, що минув період з моменту продажу цієї їжі та її споживання.
Зберігання в окремих камерах або окремих відділеннях
Що стосується галузей (не роздрібної торгівлі), призначених для приготування готових страв (RD 3484/2000), встановлено, що вони матимуть обладнання для консервування при регульованій температурі (холодильники) з достатньою місткістю, а також це обладнання повинно мати контроль система цієї температури (термометр) у легко видимій області.
Зберігання продуктів, для яких не потрібна температура, здійснюватиметься в адекватних умовах в сухому, прохолодному і провітрюваному приміщенні, вони ніколи не повинні знаходитися в безпосередньому контакті з землею, буде правильне обертання, щоб запобігти закінченню терміну дії продуктів.
ВАЖЛИВО: Непродовольчі товари, такі як миючі засоби, дезінфікуючі засоби, інсектициди, ліки тощо, не слід зберігати. (небезпечні речовини) разом з харчовими продуктами.
ВАЖЛИВО: Ми розділимо сиру їжу, проміжні продукти та готові страви на різні камери, у разі недостатньої холодильної потужності та необхідності зберігати сирі продукти в одній камері, ми помістимо їх на дно та ті, що готуються на зверху. Ці продукти зберігатимуться в кришці, плівці, алюмінію тощо.
ВАЖЛИВО: Камери холодильних продуктів повинні мати температуру максимум 4ºC, температуру збереження практично всіх продуктів. Температура замерзання повинна бути -18ºC у разі зберігання глибоко заморожених продуктів, у разі відсутності глибоко заморожених продуктів температура, визначена виробником.
-ПІДГОТОВКА, ПРИГОТУВАННЯ ТА ГОТУВАННЯ.
- Під час обробки слід уникати контакту між сирою їжею та готовою їжею.
- Усі типи посуду та обладнання, що використовуються в сирому харчуванні, повинні бути вимиті та дезінфіковані та використані знову для приготування їжі.
- Сирі овочі та овочі слід промити під проточною водою, щоб видалити залишки землі, і після цього промивання вони будуть поміщені у воду з кількома краплями дезінфікуючого засобу для їжі в дозі та в часі, вказані виробником цього дезінфікуючого засобу на етикетці. або технічний аркуш; Нарешті, після зазначеного часу дезінфекції промийте великою кількістю водопровідної води.
- Розморожування потрібно проводити в холодильній камері (у випадку тунця-паламуха дуже важливо, щоб під час розморожування він не перевищував 4-5 ° C, щоб уникнути утворення токсину), якщо нам потрібно швидко розморозити, ми можемо використовувати контейнер з водою, куди буде вводитися заморожена їжа, а ємність з їжею та водою буде поставлена в холодильник; Ми також можемо використовувати його для розморожування мікрохвильовки, коли вживання їжі відбувається негайно (через непередбачену подію). Коли ми розморожуємось, ми повинні переконатися, що їжа розморозилася в центрі, оскільки в іншому випадку приготування їжі не буде завершеним і їжа не буде досягати належної температури в центрі їжі.
- Свіжу рибу потрібно негайно випотрошити (видалити кишку), якщо спостерігається наявність невеликих глистів, ці черви, які називаються анісакі, будуть усунені (якщо багато черв’яків ми кинемо рибу), а риба буде готуватися в температура 65ºC, мінімальна. Рибу, що їдять сирою (без процесу варіння), слід заморожувати при температурі -20ºC протягом 24 годин, або в якості сировини слід використовувати заморожену рибу.
- Для приготування майонезу, соусів та кремів, де яйце є інгредієнтом, замість яйця слід використовувати пастеризовані яєчні продукти від уповноважених компаній. Яйце можна використовувати для приготування їжі, яка вимагає термічної обробки в центрі не нижче 75 ° C, наприклад, повністю омлети та яєчня, зварені круто яйця або запечене тісто.
- Під час кожного смаження олія для смаження розкладається, тому його слід регулярно міняти відповідно до його використання, крім того, ми також фільтруємо його для усунення частинок або залишків.
- Приготовані страви готуються якнайближче до часу їх споживання (з найменшим попереднім повідомленням), за винятком випадків, коли їх потрібно заморожувати чи охолоджувати, а також зберігати при температурі, що перевищує або дорівнює 65ºC. Приготовані в холодильнику страви (включаючи ті, що розморожені) зберігатимуться в холодильнику, поки вони не будуть використані, і будуть підігріті якомога коротший час, але завжди до тих пір, поки в центрі виробу не буде досягнута температура, рівна або більша 65ºC.
Зберігайте продукти з належною температурою зберігання
ВАЖЛИВО: пам’ятайте, що мінімальна температура для готування та витримки при гарячому - не менше 65 ° C, а температура витримки для холодного впливу - не менше 8 ° C (споживання протягом 24 годин) або 4 ° C для тих продуктів, які зберігаються в холодильнику і споживання яких більше ніж 24 години.
ВАЖЛИВО: Розморожування завжди проводитиметься при температурі охолодження.
АЛЛЕРГЕНИ
Важливо знати основні алергени, щоб уникнути того, що, не будучи частиною цих алергенів, як інгредієнти страв, в їжі можуть бути сліди цих речовин через погану обробку. Основними алергенами є:
1.-крупи, що містять глютен,
2. - ракоподібні та продукти на основі ракоподібних,
3.-яйця та продукти на основі яєць,
4.-риба та продукти на основі риби,
6.- соя та продукти на основі сої,
7. - молоко та його похідні (включаючи лактозу),
8.- горіхи та похідні,
9.- селера та похідні продукти,
10.-гірчиця та похідні продукти,
11.-кунжутні зерна та вироби на основі кунжутних зерен,
12. - діоксид сірки та сульфіти у концентраціях вище 10 мг/кг або 10 мл/літр,