Чому худоба має баржу? А його решітка? Чи є нирковий стейк ниркою? Яловичина - це один шматок, який шматок для чого. Востаннє ми розглядали, для чого потрібні шматки свиней, а тепер нехай приходить яловичина.

баржа

Макі Стівенсон

Вчить усіх готувати

Хоча обидва чотириногі, у початківців кухні гірке те, що частини яловичини називаються зовсім інакше, ніж відповідні частини свині. Що я в’яжу для свині, це яловича ніжка, яка є вирізкою свині, філе яловичини, і ми могли б навіть перерахувати.

І якщо у нас не вистачало проблем, навіть доходить до того, що яловичину ріжуть по-різному в різних країнах, ми бачимо інші частини угорського, французького чи американського м’ясника. Знаменитий стейк з Т-кістки та його супутники виглядають лише як покажчик з кількома пунктирними м’ясниками, хоча існують рецепти, при яких м’ясо ріжуть і ріжуть незвично.

Зазвичай яловичина вимагає більше праці, ніж свинина, за винятком, наприклад, філе, яке буде шкода надмірно мацерувати. Найбільша проблема з яловичиною - це коли ми натрапляємо на м’ясо якоїсь жорсткої, старої худоби, яка залишається жувальною навіть після того, як вона впала на свої нитки від великої кількості страв. В ідеальному світі ми їли б шматочки 30-місячної худоби, два роки вільно паслися, добрі два роки пересувались на великих пасовищах, а потім за останні 3-6 місяців розпочали більш енергійний курс відгодівлі. це життя. Як добре було б, якби ми знали, звідки походить тварина, яку ми купуємо. але ми не знаємо. Тож знайдіть хорошого м’ясника і оцініть це!

Яловичі правила

Як і для свинини, для яловичини справедливо, що варто вибирати жирніше жирні деталі для продуктів, які вимагають тривалого приготування, роблячи при цьому м’які сухі шматки, щоб на них не було підошви. Кажуть, що частини великої рогатої худоби, рівновіддалені від початку і до кінця, є найбільш крихкими. Оскільки ви користуєтеся цими м’язами найменше, це найменші частини.

Татарські стейки люблять майже всі, хоча філе в них сире. Тоді чому ж те саме м'ясо слід нарізати твердим камінням? Якщо вам подобаються англійські/напіванглійські (криваві угорські) укуси, експериментуйте зі свіжою філею з надійного місця, це справді варто.

Рот і яловичина яловичини також використовуються. Язик варений, з різними соусами або смажений. Яловичий варений копчений язик можна плавно робити і вдома. Ось рецепт чилі та ванілі, все, що я хотів би додати, це те, що я його вперше відварю, даю трохи постояти, а потім зливаю цю воду, щоб кінцевий результат був менш солоним. І я ніколи не солю воду для приготування їжі. Ох, і вам не доведеться це зрештою готувати на грилі, це добре без цього.

Шия, поперек

Готували на хорошому, повільному вогні тривалий час. Для супів, гуляш.

На грилі:

Добре підходить до смаженого м’яса та нарізаного свіжообсмаженого м’яса. Найвідоміші - це решітка Естергазі та пропарена решітка. Рецепт смаженої цибулі Томи тут, варто прочитати весь пост.

Колір спини

Це також добре для свіжосмаженого м’яса, напівсмаженого або смаженого одночасно, а також на пару. Це також добре, коли смажиш самостійно, але також дико. У економному місці це будуть татарські стейки. Варто опинитися в розриві, тому що, переодягнувшись роздягальним м’ясником, ви можете продати нам шматок плеча, наприклад, який ми намагаємося марно посмажити, це не закінчиться добре.

Flat Cat тут прийшов до дуже симпатичного, напіванглійського кінцевого результату.

Філе/нирковий стейк

Англійська або напівсмажена, свіжоспечена, смажена або на пару. Це сирі татарські стейки або карпаччо, нарізані тонкими волосками. Пароль - це доброта!

Кравець

Ми можемо зробити його для супу, вареного, приготованого на пару. В кінці своєї довгої, довгої посади чарівного кухаря він є справжнім твердим рецептом яловичого супу. Оскільки потрібно п’ять видів яловичини, рецепт застосовується до кількох інших інгредієнтів.

Грудні оболонки

Добре для супу м’яса, дивіться, як і раніше.

Початок грудей

Суп м'ясний, варений. Тушкується в невелике м’ясо.

Лапоцька

Наприклад, на пару, добре для супів та невеликого м’яса у тушонці.

Білий і чорний стейк, волоські горіхи:

Частини стегна. Оскільки їх часто використовують для м’язів, їм потрібна тривала підготовка, варені, приготовані на пару, смажені. Горіхи часто фарширують. Ось білий стейк на грилі. А ось рецепт маринованої сірої яловичини, який корисний для всіх частин стегна. Дика яловичина з булочками з печивом також буде корисною для ваших стегон.

Felsál

Варені, нарізані, на пару. Добре для Стефанії, наприклад, або смаженої самостійно з коричневим соусом або дичиною. Хороша маленька ретро варена яловичина з соусом.

Нижні та верхні ноги

З нього можна приготувати дрібне м’ясо, гуляш, рагу, м’ясо супу. Гораш не пожартував і відразу ж зварив з нього рагу на 30 осіб. Для повсякденного використання кількість слід розділити, скажімо, на чотири. Або затримайте та запросіть багато гостей.

Хвіст

Спочатку бланшують, а потім готують, його також можна приготувати декількома способами, часто він стає супом.

Теля

Раніше використовували кожну частину теляти, сьогодні її рідко кладуть на стіл. Одна з основ французької кухні. З нього також виготовляють класичне смажене м’ясо (віденська телятина). Найвідоміші угорські страви - теляче рагу та паприка, які готуються з плеча та гомілки, скибочка телятини паприки, зроблена зверху, та шматочок телятини з Мадьяровару. Знамените італійське оссо-букко (oszo bucco) виготовляється з нарізаних скибочок ніг теляти віком до 6 місяців. Не блискавка, але варто почати одного дня.

Список літератури: Йожеф К.Добос: угорсько-французька кулінарна книга, Ілона Горват: кулінарна книга, www. hajokonyha.hu,

Коментарі та інше Базова кухня

Дописи можуть надходити з facebookon, ще статті Basic Kitchen, натиснувши на заголовок Basic Kitchen. Наступного разу ми поїмо.