Ікра осетра, ексклюзивний делікатес, невід’ємний символ великої Росії царів, а згодом і комуністичної імперії, стала доброю
ДМИТРІЙ ПОЛІКАРПОВ МОСКВА
Волзька ікра та горілка протягом століть були невід'ємними символами великої Росії царів, а згодом і комуністичної імперії. Однак зміни, пережиті росіянами за останнє десятиліття, привели улюблений долив довгого холодної горілки до межі зникнення. У 1983 році, в розпал комуністичного застою, радянські заводи виробили 1365 тонн чорної ікри, з яких близько 200 тонн було експортовано на Захід. Сьогодні національне виробництво ледь досягає 100 тонн і лише 10% продається за кордон.
Ікра була справжньою душею традиційної російської кухні. Чарівна ікра запліднює значну частину закусок, необхідних закусок для великої трапези, які приймають з міцними напоями. З часів Івана Грозного, царя 16 століття, ікра була закускою, яку найбільше цінував російський двір, і однією з найбільших делікатесів на столі. Найвишуканішою стравою була ікра, загорнута в бліні (різновид млинців, але вони не солодкі), яку називали бліні царів. .
ВОДИ ВОЛГИ
У давнину найкращу ікру називали троїчною (з трійки), оскільки її транспортували свіжою до Москви цим транспортом з Астраханської області на півдні Росії. Решта кількість зберігалася з сіллю у бочках протягом декількох місяців. У 1520 р. Сам Папа Римський II високо оцінив якості Волзької ікри, ввівши її в меню європейських судів.
"Російська ікра, видобута з осетрових риб, виловлених у прісних водах Волги, має особливу цінність. Її біологічні та гастрономічні характеристики набагато перевершують ікру осетрових, що мешкають у солоних водах. Звідси її така висока ціна", говорить В'ячеслав Міронов, генеральний директор компанії "Руська ікра", найбільшого експортера ікри на Захід.
Нестача також пов’язана зі складною процедурою видалення оболонки, яка оточує яйця, жир і волокна, а також процесом засолювання ікри. Ця делікатна процедура, яка триває лише кілька хвилин, є головним обов'язком ікряншика (виробників ікри).
"Дотепер не було винайдено жодного приладу, який би точно повідомляв, коли слід видаляти ікру із солоного розчину. Найкращі фахівці з досвіду знають, що хвилина або близько того є життєво важливою для якості кінцевого продукту", - говорить Міронов. Сьогодні російський осетер все ще є основним джерелом кращої чорної ікри. Осетер - це група з 23 видів повільних і великих риб, що мешкають у прісних та морських водах північної півкулі. Його тіло довге і вузьке і зазвичай має кілька серій кісткових щитів.
Росія ловить осетрових риб у Каспійському басейні разом з п'ятьма іншими колишніми радянськими республіками. Частка Росії становить 70%, тоді як Казахстан контролює 17,6%, Туркменістан 6,3% і Азербайджан 6,1%. За часів СРСР у Каспії було багато осетрових риб, де знаходиться 80% його світових запасів. Однак порушення навколишнього середовища та масштабне браконьєрство зробили його зникаючим видом. В даний час 90% білуги (білого осетра) і чверть осетра, виловленого російськими компаніями, походять з племінних заводів.
Ситуація зайшла настільки далеко, що в червні 2001 року ООН довелося заборонити весь експорт російської ікри до Європи та США. Ембарго спричинило подорожчання російської ікри за кіло на європейському ринку від 800 до 1500 євро. Цього року обмеження знято, щоб виробники ікри могли отримати необхідні ресурси для програми розведення осетрових у дельті Волги. Через брак грошей племінні фабрики вирощують лише від 50 до 60 мільйонів дрібних осетрових на рік. Щоб підтримати мінімальний рівень відтворення, знадобиться принаймні 150 мільйонів.
Навіть президент Росії Володимир Путін долучився до процесу порятунку осетрових риб. Нещодавно лідер Кремля заявив своєму американському колезі Джорджу Бушу, що в Росії пропоновану гостям ікру отримують від осетрових, які повертаються у води Волги. "Всі сміялися, і єдиною людиною, яка повірила мені, був президент США", - сказав Путін. Однак те, що, на думку журналістів, було жартом, було зрозуміле як гасло, яким слід керуватися репродуктологи, які вже успішно оперували кількох осетрових.
Російський уряд має намір ввести державну монополію на вилов білуги (білого осетра) та стерляді у Волзі та Каспійському осетрі в наступному році, щоб запобігти їх вимирання. "Державна монополія - це єдиний спосіб покласти край неконтрольованому браконьєрству, яке може спричинити знищення російського осетра в цій області до 2005 року", - говорить Володимир Ізмайлов, речник Державного комітету рибного господарства.
Введення жорсткого державного контролю за виробництвом чорної ікри розглядалося як необхідність з 1992 року, коли російські компанії все ще ловили понад 8000 тон осетрових риб. Зі зникненням СРСР російський осетер, який крім забезпечення ікрою має велику гастрономічну цінність, став мільйонером-джерелом доходу для тисяч браконьєрів та нелегальних виробників, контрольованих так званою ікромафією.
В результаті безконтрольного вилову осетрових риб державні ліцензовані компанії виловили у Волзі в 2001 році лише 490 тонн, виробивши 100 тонн чорної ікри, тоді як офіційна квота дозволила виробляти 360 тонн.
Згідно з дослідженням TRAFFIC Europe-Russia та Всесвітнього фонду дикої природи, розмір незаконного вилову сягає 800% річної квоти, затвердженої урядом для державних та приватних компаній. Як наслідок, 90% ікри, яка надходить до Москви, і 40% тієї, що продається в Європі, можуть вироблятись підпільними фабриками без державної ліцензії. За даними Greenpeace, щорічний дохід ікарної мафії становить 3 мільярди євро і порівнянний з прибутком наркоторговців.