Постачальник ікри найбільшого розміру в організм і єдиного хижака серед усіх. Це настільки рідко, що складно виловити більше тисячі екземплярів кожного сезону.
Це надзвичайно міцна і дика риба, з великим ротом, який постійно рухається після зграй пастернаку (улюбленої їжі).
Він може мати довжину до чотирьох метрів і важити більше 1000 кіло. Його нормальна вага становить від 40 до 300 кілограмів, а кількість отриманої ікри відповідає 15% від ваги.
Ікра білуги темно-сірого до світло-сірого кольору, цінується за розміром жиру зерен та м'яким конвертом. Ступінь вдячності вища, коли колір світліший.
Гібридний осетер (Acipenser schrenckii - Huso Dauricus
Імперське золото виробляється з гібридної ікри за 8 років аквакультури. Його колір варіюється від темно-сірого, світло-жовтого, навіть золотого. Діаметр ікри перевищує 3,0 мм. Ікра тверда і має сильний здобний смак з довгим післясмаком.
Риба являє собою щось середнє між річкою Белуга (Хусо Даурікус) та амурською осетрою (Щеринки), більш відомою як Калуга. Зазвичай вид дозріває від восьми до десяти років і може жити до 60 років і досягати більше 50 кг.
Російський осетер (Acipenser gueldenstadt)
Ікра, також відома як Осейтра, виробляється із зрілої російської ікри осетрових за 11 років аквакультури. Його колір варіюється від світло-коричневого до темно-коричневого. Діаметр ікри перевищує 2,9 мм, а її тверде зерно приємне і соковите, з безпомилковим горіховим смаком, який надихає на шалену відданість.
Дику рибу можна зустріти в Каспійському морі та річці Дунай. Зазвичай вид дозріває через десять і одинадцять років, може прожити до 50 років і досягти більше 20 кг.
Сибірський осетер (Acipenser baerii)
Ікру виробляють із 7-річної зрілої сибірської ікри осетрових з водних культур. Його колір може бути коричневим, сірим або чорним. Ікра виглядає блискучою і кристалічною, діаметр якої перевищує 2,8 мм. Смак чистий з легким присмаком.
Риба родом з Байкалу, в Сибіру, і в даний час широко культивується у Франції, Німеччині, Китаї, Іспанії, Італії тощо.
Зазвичай вид дозріває на сьомому чи восьмому році і може жити до 20 років і досягати більше 15 кг. На даний момент це найбільша пропозиція на міжнародному ринку.
Осетер
Ікра походить від ікри риби, яку називають осетровою. Останній представник телеостів (риба з кістками замість колючок). Вони мають доісторичну форму і в залежності від виду мають більш-менш виражені кісткові тромбоцити. Всі вони мають чотири колючки під намордником, які вони використовують як тактильні органи.
У світі існує більше 24 видів осетрових, з яких понад 8 видів мешкають у Каспійському морі, забезпечуючи понад 90% світового виробництва. Він відноситься до періоду динозаврів, вік якого перевищує 120 мільйонів років.
Осетрові жили в Андалусії до 1950-х років, коли Севільський завод у Гвадалквівірі назавжди закрився. Є дані про його споживання фінікійцями в затоці Кадіс 3000 років тому, і Сервантес розповідає нам про "чорну смакоту, яку вони називають Кабіаль, великий будильник серця".
Риболовля та лікування
Вимити, витягнути і посолити
Сезони риболовлі зосереджені навесні, де виловлюється 70% річного видобутку.