Звичайно, ми також будемо використовувати синтетичну їжу в майбутньому, і нам навіть не доведеться відмовлятися від їжі заради цього. Похмура утопія, де їжа готується у формі таблеток, не настане. Нові продукти харчування нічим не відрізнятимуться від природних аналогів, ми навіть не помітимо їх введення.

ніколи

- писав есе, опубліковане в грудні 1931 року колишнім прем'єр-міністром Великобританії Вінстоном Черчіллем, в якому він намагався передбачити умови через 50 років.

Порівняно з цим, ми значно відстаємо, але нам не слід соромитись, тому що ми зробили значні кроки, щоб одного прекрасного дня синтетична їжа стала дійсно поширеною.

Через нежиттєздатність виробництва м’яса, головне акцентування уваги було штучне м’ясо, але манія досягла і молочних продуктів. Не випадково виробництво сиру майже так само погано для Землі, як і м’ясна промисловість.

Технологія тут ще не настільки прогресивна, як з Impossible Foods або Beyond Meat, але вже є багатообіцяючі експерименти, стартап під назвою Perfect Day, наприклад, вже виготовив морозиво зі своїм білком, розробленим в лабораторії. Якщо це можна зробити економічним, це може серйозно порушити весь ринок, але традиційна молочна галузь також матиме слово-два для цього.

Штучне м’ясо в сторону, молоко надходить?

Різні стартапи та дослідницькі групи вже більше десятиліття крутять пошуки Святого Грааля штучного м’яса, і тим часом вони досягли досить серйозних результатів. На додаток до рослинних - і зараз напрочуд хороших - м’ясних добавок, існує ряд альтернатив повністю вирощеному в лабораторії м’ясу. Вони ще не завжди доступні для пересічної людини, але вони все ще поширюються з шаленою швидкістю, про що добре свідчить той факт, що

  • компанії, що стоять за ними, не можуть встигати за попитом,
  • за цим стоять великі мережі, такі як Burger King, а інвестори вливають гроші в проект тачкою,
  • кілька місяців тому веганський гамбургер, виготовлений з м’ясом Beyond Meat, увірвався до Угорщини, яка, як кажуть, відтворює досвід роботи з гамбургерами на 80 відсотків,
  • насправді штучне м’ясо останнім часом вирощують у космосі.

На перший погляд, вибір молочних продуктів також заплутано великий для тих, хто не хоче споживати речі тваринного походження. Існує «молоко», виготовлене з рису, сої, вівса, мигдалю та багатьох інших рослин, і попит на них також зростає, і це певним чином добре. Згідно з дослідженнями Оксфордського університету в 2018 році, усе рослинне молоко має значно менший екологічний слід, ніж тваринне молоко, і вимагає менше землі для отримання одиниці. Як і штучне м’ясо, воно потребує менше води, ніж тваринне молоко.

Однак із ними виникає важлива проблема, яка пов'язана з їх підготовкою. У молоках на рослинній основі рослини розщеплюються, потім білки, що містяться в них, додаються у воду, і кінцевий результат чимось схожий на традиційні молочні продукти. Ці білки сильно відрізняються від білків, що містяться у справжньому молоці, тому молочні продукти відрізняються від справжніх за кольором, смаком та текстурою.

Веганський сир жахливий. Як науковець, ми точно знаємо, чому це не працює: йому бракує необхідних білків.

- коротко підсумував молекулярний біолог Іня Радман, яка також є засновником компанії "Нова культура" і працює над тим, щоб зробити веганський сир жахливим у майбутньому.

Запрограмовані мікроби

Молочні продукти можуть в основному завдячувати своїм смаком двом білкам - казеїну та сироватці, і дослідники New Culture та низки інших компаній зараз намагаються відтворити саме ці білки в лабораторії. Весь процес трохи схожий на те, як Impossible Foods робить свої бургери:

  • дріжджоподібні мікроби отримують генетичні вказівки щодо виробництва білків у молочних продуктах,
  • потім ці мікроби культивують у великих кількостях, отримуючи поживні речовини, і відповідно регулюють температуру,
  • Рано чи пізно крихітні організми починають виробляти велику кількість білків, які потім можна використовувати для всіляких речей.

За допомогою цього методу New Culture вдалося успішно створити штучну моцарелу, яка завдяки казеїну майже не відрізнялася від справжнього сиру за текстурою, а також напрочуд добре працювала в сліпих тестах. Окрім них, на ринку є більше гравців, найдовшим видається Perfect Day: дослідники стартапів виробляють сироватку, яка потім змішується з іншими компонентами молочних продуктів, і вплив може бути величезним у майбутньому.

На сьогоднішній день США є найбільшим експортером сироваткової продукції, і це лише за минулий рік склало 10 мільярдів доларів. Більше того, згідно з дослідженнями, він буде зростати на 6 відсотків на рік до 2023 року, але оскільки сироватка в даний час переважно отримується з коров’ячого молока, це створює проблеми. Вирішивши "Ідеальний день", вони стверджують, що це може зменшити споживання води на 98 відсотків та енергоспоживання на 65 відсотків порівняно з традиційним методом. Крім того, вони стверджують, що мають таку ж харчову цінність, як оригінал.

Від маленької до великої доріжки

Весь проект може бути особливо цікавим, оскільки компанія хоче стати промисловим постачальником, але це буде непростим завданням з кількох причин. Перш за все, наприклад, варто зазначити, що хоча ця технологія виглядає досить перспективною, компанія випадково не перейшла з рідкого молока на оброблену їжу. Недостатньо відтворювати білки в молоках з високим вмістом жиру, молочний жир також необхідний для повноцінного досвіду, що надзвичайно складно з чисто рослинними розчинами.

З такими продуктами, як йогурт та сир, зараз набагато більше варто експериментувати - не випадково Perfect Day рекламував себе з морозивом влітку, цілком успішно. Однак, окрім традиційних молочних продуктів, білки можна використовувати для багатьох продуктів, від хот-догів до скибочок мюслі, тому очевидно, що є місце для намацання молока.

Варто також згадати, що, хоча метод працює, насправді компанія вже пару місяців тримає тонну сироватки, виробленої в лабораторії, що просто здається йому чималим. Тільки в США

використовується понад 200 000 тонн сироватки, тому в цій галузі ще є місце для вдосконалення.

Прискорення виробництва в будь-якому випадку теж не обов’язково буде добре. Перехід на синтетичні білки у виробництві деяких перероблених харчових продуктів негайно змінить відносний попит на різні компоненти молока, і більш імовірно, що білка буде набагато більше, ніж насправді потрібно деякий час.

Молочний продукт в спирті

Також важливим є те, як харчові органи будуть поводитися з молочними продуктами, що не містять тварин. Американські експерти кажуть, що за кордоном навряд чи виникнуть особливі проблеми з цим. Наприклад, у сироварінні вже згадана технологія, яку використовує Нова культура, вже присутня не лише з казеїном, але і з сичуючими ферментами. Раніше вони витягувались із шлунків уже забитих телят, але мікробне бродіння використовується у виробництві вже досить багато років - як це відбувається з білками, що містяться в молоці.

У будь-якому випадку, безумовно, навіть якщо справа пройде через Управління з безпеки харчових продуктів США (FDA), категоризація комерційно доступних продуктів спричинить певні головні болі. Наприклад, FDA має спеціальне правило, згідно з яким лише продукт, який має щонайменше десять відсотків жиру або вершки з коров’ячого молока, юридично може називатися морозивом. Цей відсоток, очевидно, становить нуль відсотків у морозиві Perfect Day, вони містять кокосову або соняшникову олію, тому офіційно вони не можуть бути морозивом.

Крім того, слід уникати таких термінів, як "виведені в лабораторії", і у веганів, безумовно, буде "молочний білок" на спині. Тому Perfect Day активно намагається впровадити в суспільну свідомість мікроби, яких він використовує, як набагато симпатичнішу "флору", але є й такі, хто досі поводиться з синтетичними білками як з вовком в овечій шкурі. Дана Перлз, керівник кампанії екологічної організації "Друзі Землі", каже, що якщо ми почнемо їх використовувати, наша система харчування буде ще більше залежати від досягнень біотехнологій, ніж зараз.

Зрозуміло, що вони також не в повній мірі в захваті від цієї ідеї в молочній галузі, і не лише тому, що поширення технологій поставить ринок на голову. Алан Б'єрга, директор з комунікацій Національної федерації виробників молока із штату Вірджинія, раніше заявляв, що синтетичним білковим продуктам не вистачає ряду ключових мінералів та вітамінів, і вони зроблять все можливе, щоб сповістити про це споживачів.

Однак засновники Perfect Day насправді не хвилюються. Вони кажуть, що їхні продукти рано чи пізно стануть популярнішими, ніж альтернативи рослинного походження, і, базуючись на їхніх розмовах, вони також мають підтримку в молочній галузі, оскільки в кінцевому підсумку

проте вони виробляють щось, що є духовно молочним продуктом.

(Зображення обкладинки: Молочна ферма у Франції. Фото: Гійом Суван/AFP)