інтерв

Джерело: Маріан Декан

Томаш Гортенський за своє життя смажив сотні тисяч раків і розповідає про шлях до них як до живого організму. Кумедний хлопець із талановитим сюжетом стверджує, що якби у нього було більше часу, ви іноді отримували б рака з комедією-стендом. Поговоривши з ним, ми повіримо.

Скільки градусів у вас зараз на стенді влітку?
Одного разу, коли ми прийняли класичну лангустинову ванну, термометр у кабінці показав мені 55 градусів, а потім він помер. Зараз ми перейшли на класичну каструлю, і вона трохи менше. Але спека нормальна там, де її готують. Я звик до цього. Коли було спекотно, я закрив вечір о дев’ятій, вийшов на вулицю, де було 28 градусів, одягнув світшот і надів шапку, щоб я не застудився, і пішов додому.

Рак Петржалка на стенді на Наместі гранічарова став однією з "визначних пам'яток", заради якої жителі Братислави відвідають Петржалку. Однак у вас на стенді також є дошка оголошень із назвами країн, з яких прибули ваші клієнти. Як знайдуть вас незнайомці?
На думку Tripadvisor, Facebook? Я поняття не маю. Часто їх хтось принесе. Зараз поляки ходять щодня. Але у мене тут було два єгиптяни, які взяли таксі. Я запитую їх, що ти тут робиш? У Відні вони вийшли з літака, щоб поїхати до Праги, тому взяли день до Братислави, і коли таксист запитав його, де можна їсти, він привіз їх до нас.

Який рак виграє серед клієнтів?
З часником, вершками та сиром. Далі слідують кетчуп і зубний камінь.

І спеціальності?
Наші власні раки постачаються з часником, сиром, вершками та барбекю. Якби я не був одруженим, я б збирав для цього немовлят. Однак нам також довелося повернутися до меню, закатаного шинкою та сиром, хоча воно досить жирне, і люди також хвалять витягнуту свинячу лангустину з подрібненим м’ясом та чеддером. Вони навіть почали питати його замість ейдаму. Іноді я роблю бриндзу з беконом та зеленою цибулею або спельтою. Один екстреміст перекусив його чеддером, беконним майонезом та цибулею і майже заплакав від щастя. Я вигадую новини, тому що люблю пробувати новини.

Кожен може поєднувати з вами раків. Я хочу досить хрусткий, я також можу про це просити?
Ясно! Хтось каже, дозвольте мені розбити сумку, інший не хоче, щоб його перепікали, інший хоче яскраво. У мене є звичайний клієнт, який хоче бути настільки спеченим, що коли я зробив це для нього, дама за ним з жахом сказала чоловікові: "подивіться, що тут роблять лангустини, я тут їсти не буду". Незважаючи на це, мій клієнт поставив це на потрібній шкалі і пояснив їй, що він так прямо це хоче. Ви можете це вигадати, вам просто потрібно знати, як замовити.

І в цьому проблема?
Щодня мені доводиться запитувати у людей: що? Той із кремом. Навіть із сиром? Так. Навіть з часником? Так. Це катування. І коли я його закінчив, клієнт каже: Також кетчуп. І це затримує, особливо коли довга черга. Приходить наступне і каже: Два моркви. І все починається спочатку. Обернути? Я живу тут. A? Я хочу їсти його в дорозі. Я передам його вам? Я їду до машини з цим. A? Якщо він чітко сказав на початку, я хочу обернути його часником, сиром та вершками, щоб скласти, я можу пропустити багато питань і зосередитись на тому, чи хоче воно бути запеченим більш-менш. Тому що тим часом я вже готую раків, і це займає лише трохи більше хвилини. І нарешті третя версія: я хочу класику. Але з часником або без нього? Тому що це навіть не автоматично. Наприклад, 40 відсотків людей взагалі не хочуть часнику. До речі, страждає безліч симптоматичних раків по середах.

Ви зараз жартуєте!
Дійсно! У вівторок ми переконали б їх у тому, що лангустин без часнику є гастрономічним злочином на рівні смаженого сиру з рисом або вареників з бриндою з цукровою пудрою, але в середу. ми звикли.

Деякі також роблять вдома лангустини, але багатьом найбільше подобаються ті, які вони знаходять у кіоску в Наместі гранічарова.

Який день найсильніший?
Четвер. Це було вже багато років, але чому? я не знаю.

У вас обмежена кількість, коли ви продаєте, ви кидаєте? Сьогодні це тенденція кількох вуличних продуктів харчування.
Ні, ми не можемо собі цього дозволити. Я орієнтуюся відповідно до погоди, настрою. Січень, лютий, це катастрофа, потім воно починається. У нас сезон, коли милий квітень, травень та червень. Я кажу, що це ті місяці, коли на гастрономії ніхто не заробляє грошей, лише петрушка лангошар. І одного разу в такому квітні. Я кажу, скажімо, 50 раків на день, і це все. І раптом у середині квітня настає єдиний день, коли мені потрібно їх 150. Ось тоді він розпроданий.

Що станеться?
Нічого, це братиславська гастрономія. Про це могли б говорити й інші операції. З нізвідки, до виплати, і ви отримуєте потрійний дохід. І ви не знаєте чому, і цього більше ніколи не повториться.

Сьогодні ми маємо багато вишуканої гастрономії, навіть у вуличній їжі. На додаток до еко, біо, сировинної тенденції, схоже, нездорова класика занепадає. Рак виживає?
Де екологічна, біологічна, сировинна конкуренція McDonald's? Не існує. Жир несе смак, його не можна замінити водою. Чи знаєте ви речення від Шрека - "Принеси мені щось смажене з жирним шаром шоколаду."? Так само роблять і діти, які кажуть: Сьогодні день для раків. Вони приходять сумні, у них є лангош із усім, і день прекрасніший.

У вас є залежність від раків?
Так, раз на тиждень, коли я їх не бачу, я запитую, чи з ними щось не сталося. Вони все ще добре, під контролем. Бо я їх охороняю. Багато траплялося, що щодня влітку подружжя приходило до раків. Вони тривали 30 днів! Я їм кажу, не їжте його щодня. Вони не могли сказати один одному, і тоді все почалося. Вони питали лише часник, двічі на тиждень, потім тижневу перерву. І вони почали говорити: "Це дуже погано з першого візиту". Я кажу їм, у мене є один рецепт протягом чотирьох років, я досі роблю це так само, ні, ви його з'їли. Я попередив вас, і більше вас тут не побачу. Так і було. Тому я попереджаю всіх, що не хочу втрачати клієнтів. Мені краще, коли вони споживають у малих дозах частіше, ніж коли вони переїдають, зникають і не приймають протягом року.

Ви самі все ще їсте раків?
Зрозуміло. Спочатку я хотів перестати їх їсти, щоб схуднути, але потім сказав собі, що бідний лангошар, це як торговець людьми, що не палить, не може. Тож я взяв на себе цей тягар.

А як щодо ваших дітей? Я здогадуюсь, що вони навіть не хочуть бачити раків.
Але де. Малому було три роки, він сидів сумно біля лангусти, я запитав його, що він. Каже: у мене часнику мало! І тоді клієнти приходять до мене і кажуть, що хочуть такий без часнику, бо це для дітей. Я завжди сміюся з цього і кажу собі, якщо ти бачиш дітей Лангшара.

Ви працюєте з 2013 року. Після тих років я сказав собі, що тут у вас вже буде здогадка чи більше операцій по місту.
З 2016 року можна сказати, що це працює. До того часу це була сила волі і віра, що це буде добре. Здавалося, ця будка була зачарована. Було шість закладів, які всі збанкрутували. Я також хотів закрити щороку. Однак у 2016 році до нас прийшов продовольчий блогер "Choje" і написав про нас. Це було відновлення, хоча досі не було зрозуміло, чи зможу я це зробити економічно. Я робив це сам, щодня, сім днів на тиждень, я фізично падав. На той час я відрегулював уроки, знайшов свого нинішнього колегу, якого я вважаю дивом, і ми вдвох його дали. Ціни та витрати зростають з року в рік, і іноді ми не можемо встигати, якщо хочемо зберегти якісну сировину для приготування. Я не хороший бізнесмен у цьому. Коли приходить 91-річна бабуся і каже, що це раки, вона згадує з дитинства і коли я бачу, як вона рахує свої центи. це чіткий вибір.

І ви хотіли б розширити?
Вони кличуть мене на різдвяні ярмарки, а я ні. Є люди, які знають, як робити цю кочову систему, я не знаю. Я просто тут. Одного разу прийшли двоє хлопців, словак та американець. У нього були татуйовані баклажани на руках, морква, я думаю, він якийсь божевільний кухар. Він їв лангустин і сказав мені, що також хоче лише один ресторан, максимум 15 столів. Він згадав піцерію в Нью-Йорку, яка існує вже 120 років, що неймовірно в цьому місті, і у них досі є лише 5 столів, і люди борються туди. Це не все про те, що раки Петржалка продаються через франшизу на весь світ. Але найкращий момент - ця історія. Словак повернувся сюди через два тижні і сказав мені, що Кейл каже мені, що я маю кращих ягід, ніж у Будапешті. Я кажу, раків можна робити х-ти способами, і іноді я б’юся, і людина сідає. І він це зробив, але Кейл - шеф-кухар, який працював у двозірковому ресторані Мішлен у Швеції та отримав тризірковий контракт у Нью-Йорку. Тож кухар Лангош Міхелов підійшов до кутка Петржалки і з’їв.

Ви будете в Петржалці в цьому самому місці десять років?
Я хотів би залишитися тут, тому що я винайшов Петржальського лангуста, але я не знаю. Для нас це не має значення. Тепер я просто знаю, що ми будемо тут до грудня.