Моє перше запитання: коли ви зрозуміли, що гастрономія - це те, що вам подобається? Що це був за імпульс? Як усе починалося?
Все почало проявлятися, коли мені було десь тринадцять років. Я перестав ходити на шкільні обіди і повернувся додому голодним. Оскільки я мав і маю працюючих батьків, мене змусили піклуватися про себе (сміється). Через деякий час я почав шукати рецепти в Інтернеті, і все, що мені залишилось, це кухонний курок і брудний посуд. Батько це помітив і допоміг мені влаштуватися на неповний робочий день у сімейному ресторані Тоскани за кілька кварталів. Там я мав можливість пізнати світ гастрономії, але особливо справжньої італійської кухні.
Яка ваша специфіка? Як і кожен творець, кухарі мають свій власний почерк. Що робить їжу, яку ви робите, цікавою?
Я вважаю своєю особистою перевагою те, що я не підготовлений кухар, але всі знання я отримав на практиці, навіть у формі стажування за кордоном. Я маю можливість побачити гастрономію як таку з дещо іншої точки зору, або завдяки рівню англійської, який допоміг мені наздогнати в інших частинах Європи, або родині, яка підтримувала мене в цьому напрямку з самого початку. Мій "почерк" як такий був значною мірою сформований скандинавською кухнею та стилем приготування - смаковим профілем, багато в чому схожим на нашу регіональну кухню, але водночас чуйним підходом та розташуванням окремих страв з акцентом на чистих та природних смаках, збагачених з першими бродіннями. Отже, з моєї точки зору, дуже складний спосіб приготування їжі, який поєднується із зусиллями щодо використання сировини, типового для нашого регіону, навіть у межах Центральної Європи.
Вам також вдалося потрапити до одного з найвідоміших у світі ресторанів. Як ви потрапили туди і що ваша робота принесла туди?
Поки що я не можу по-справжньому пояснити, як ця ідея могла мене охопити, написати електронне повідомлення в найкращий ресторан у світі в Копенгагені, коли я мав лише 5 років досвіду в італійському ресторані. Вже тоді я спостерігав за тим, що відбувається у світовій гастрономії, тому я також вперше зареєстрував датську Ному на той час у престижному рейтингу. На мій подив, вони досить швидко виписали мене, і після кількох електронних листів ми домовились про короткий візит до їх кухні, де вони випробували мене і з якого з’явилося майже 3-місячне стажування, яке перевернуло моє життя вниз. Працювати від 16 до 17 годин на день з короткою обідньою перервою п’ять днів на тиждень було те, до чого я не міг звикнути відразу. Однак коли людина відчуває енергію та ентузіазм усієї команди, а ці процедури та методики, втома, голод та судоми в ногах зникають. Завдяки тому, що я провів там відносно тривалий час на стажуванні, я мав можливість пройти майже всі секції, а їх усього було вісім. Навіть незважаючи на це, для мене було шоком, коли я взагалі проводив час у ресторані такого калібру, і, поглинаючи всі відчуття та інформацію та підтримуючи військову дисципліну, це змусило мене довго згадувати цей досвід.
Кажуть, що чим більше людина розширює кругозір, тим більше формується як творець і художник. Ви працюєте з їжею, а завдяки своїй творчості та досвіду експериментуєте та створюєте щось нове. Подорожуючи, ви, звичайно, мали можливість скуштувати багато цікавих смаків. Що вам найбільше сподобалось з гастрономічної точки зору і яка країна, на вашу думку, найцікавіша в цьому плані?
Це дуже важко сказати, оскільки кожна країна має що запропонувати. Можливо, Ісландія мене здивувала найбільше, саме тому, що багато використовуваної там сировини є у подібному вигляді тут, у Словаччині, особливо коренеплоди, дуже якісне м’ясо (особливо баранина) та деякі трави. Однак величезною перевагою тут є доступ до найвищої якості риби та морепродуктів, яких в Ісландії ви не можете наситити.
Яка найцікавіша їжа, яку ви їли?
Це точно буде кобра, яку я скуштував в Індонезії. Його смажили на грилі та тушкували в соусі теріякі і дуже приємно дивували якісним соковитим білим м’ясом. Але мені було достатньо одного разу скуштувати. (сміх)
Які страви вам дуже подобаються? Що вам найбільше подобається, а що не можна відпустити?
Їжа, яка спадає на думку у моїх бабусь. Класика, така як філе на вершках, фарширований перець чи порізи, для мене незамінні, але особливо неповторні прикраси, оскільки вони викликають у мене найбільше емоцій, особливо з дитинства.
На даний момент вирішено саме питання шкідливості м’яса для людського організму. Що ти на це дивишся?
В цілому, я дотримуюсь правила "все в міру", оскільки люди часто схиляються до різних дієт за рахунок особистого комфорту і лише зазнають від цього стресу. Я не дієтолог, хоча мене дуже приваблюють ці закутки (сміється). Однак надмірне споживання тваринного білка - це не зовсім ідеал збалансованого харчування, і, перш за все, доступ до якісного м’яса все ще є великою проблемою, незважаючи на пізні часи. Тому я намагаюся дійти до того етапу, коли буду їсти м’ясо з чітким походженням та гарантованою якістю. Зараз я можу успішно ліквідувати ковбаси та м’ясні вироби.
Я також хочу запитати вас про ваше ставлення до вегетаріанства та сирої їжі. На вашу думку, такий спосіб життя виправданий?
Як і в усьому іншому, в харчуванні з’являються і зникають різні тенденції. Сира їжа, безумовно, належить мені особисто. Поки що революційний корисний вплив цієї дієти на організм людини, як то кажуть, не доведено. Людський організм також не здатний харчуватися виключно сирою їжею і важче засвоюється. І з кулінарної точки зору, я волів би навіть не коментувати це (сміється). Навпаки, я зовсім не відчужую веганського та вегетаріанського способу життя, особливо якщо я дивлюся на це з моральної точки зору. Тваринництво як таке сьогодні є дуже неефективним, багато сировини, яку можна використовувати безпосередньо як їжу для людей, які шукають, стають кормами для тварин, призначеними для споживання людиною. Існує також проблема з виробництвом парникових газів, яка також не є незначною, особливо у корів. Як би я на це не дивився і яким би сильним любителем м'яса не був, мій розум зупиняється. Джеймі Олівер має рацію щодо цього і пропагує так звані "понеділки без м'яса", які не намагаються переконати людей повністю вилучити м'ясо з меню, але навіть один день на тиждень має велике значення. Починати потрібно з себе і робити повільні кроки.
Що, на вашу думку, є запорукою здоров’я? Що нам потрібно їсти, щоб почуватись добре і повним сил?
Щось інше стосується кожного. Суворе дотримання дієт знаменитостей або дієтологів є просто стресом і зрештою втрачає сенс. Мій «рецепт для здоров’я» - це поступовий випробувальний процес, спрямований на досягнення дієти з інгредієнтами, які мені дуже подобаються, де мені не потрібно щодня поспішати в інший кінець міста і панікувати, і де я можу собі дозволити якийсь грішний час від часу фаст-фуд. Кожен повинен знайти щось для себе, щоб почуватись комфортно і легко за нього триматися, а не лише через два тижні після різдвяної обжерливості.
У вас є сайт, де люди можуть стежити за вашими творіннями та дізнаватися більше про вас?
Я намагаюся представити більшість своєї поточної діяльності на своїй сторінці у Facebook проекту Foodman - Fine Food & Fun, скоро якийсь веб-сайт, ймовірно, побачить світ.
І останнє запитання - якщо людину цікавлять ваші послуги, що вона повинна робити і що вона отримає? Ви готуєте за бажанням або у вас стабільний репертуар?
Все, що вам потрібно зробити, це сміливість, ідея та контактні дані, які ви знайдете у Facebook. В основному люди залишають створення меню мені, але добре, якщо ми зможемо працювати над цим разом, щоб уникнути непорозумінь або алергічних реакцій (сміється), але я намагаюся працювати з інгредієнтами нашого регіону і враховувати сезон і особливо можливість для меню. Це також цікавий подарунок, який дарується у формі ваучера. Будь то вечірка на барбекю, сімейне свято, фірмова вечірка чи побачення вдома, я завжди приходжу з попередньою підготовкою, тому просто закінчую її на місці і презентую, розмовляю, і траплялося, що я також дивлюся дітей, щоб мої батьки могли зосередитися на вечері. 🙂
Щиро дякую за співбесіду. 🙂