продуктами

Нора Дж. Корс де Сапозніков

(*) Витяг із статті, опублікованої в журналі Kol Hilel 5778, с. 56, Bet Hilel Community, Буенос-Айрес, Аргентина, 2017

Що таке продукти без TACC?

Абревіатура TACC походить від слів пшениця, овес, ячмінь та жито.

У нашій країні існує Аргентинський харчовий кодекс (CAA), який є сукупністю гігієнічно-санітарних, броматологічних та комерційних ідентифікаційних положень, основною метою яких є захист здоров'я населення та добросовісність комерційних операцій. (1)

У главі XVII, стаття 1383, вона встановлює:

"Безглютеновою їжею" називають страву, яка готується лише з інгредієнтів, які завдяки своєму природному походженню та застосуванню належних виробничих практик, що запобігають перехресне забруднення, не містять проламіну з пшениці з усіх видів Triticum, такі як есканья звичайна (Triticum spelta L.), камут (Triticum polonicum L.), з твердих сортів пшениці, жита, ячменю, вівса або їх хрестових сортів. Вміст клейковини не може перевищувати максимум 10 мг/кг. (...)

Ці продукти будуть маркуватися назвою продукту, про який йде мова, з позначкою "без глютену", а також повинні містити легенду "Без TACC" (...)

Для схвалення продуктів, що не містять глютену, переробники та/або імпортери повинні подати до органу охорони здоров’я своєї юрисдикції: аналізи, що підтверджують статус «без глютену», наданий офіційним органом чи організацією з офіційним визнанням та програмою хороших виробничі практики, щоб забезпечити незабруднення похідними пшениці, вівса, ячменю та жита в процесі, від прийому сировини до збуту кінцевого продукту ".

Але яке значення мають продукти, що не містять глютену або не містять TACC?

Ці продукти призначені в основному для популяції целіакії.

Целіакія - це системне аутоімунне захворювання, спричинене потраплянням глютену в організм у людей, які генетично сприйнятливі. Ця непереносимість може виникнути в будь-який час життя, починаючи з грудного віку і закінчуючи дорослим віком. Він впливає на слизову кишечника, що може призвести до поганого засвоєння поживних речовин. Найчастішими симптомами, як правило, є: втрата ваги, хронічна діарея, анемія, здуття живота, затримка росту, зміни характеру, поява афти.

Точна причина захворювання невідома, її патогенез включає екологічні, генетичні та імунологічні фактори.

Целіакія вважається найпоширенішим хронічним захворюванням кишечника.

Єдине можливе лікування - це безглютенова дієта (LG) (...)

Але що таке клейковина?

Глютен - це білкова фракція, що міститься в цих злаках, утворена частиною, розчинною у спирті (проламіни) та іншою нерозчинною у спирті (глютеліни). (…). Це відповідає за еластичність і розтяжність борошняного тіста і надає губчасту консистенцію хліба та випіканого тіста. (…) (2)

Коли кишечник людини з целіакією зазнає впливу цих білків, генерується запальна реакція, яка викликає атрофію ворсинок, що вистилають кишечник, і тих, що дозволяють засвоювати поживні речовини.

Індустріалізовані продукти харчування та напої можуть містити глютен у своєму складі або як інгредієнт, або як добавку. З іншого боку, їжа, яка її не містить, може втратити свою якість під час процесу приготування, зокрема через поверхні, повітря, обладнання. Існують такі інструменти, як Посібник з належної виробничої практики (GMP) для підприємств, що не містять глютену (Міністерство охорони здоров’я), який містить вказівки та рекомендації для таких закладів. (3)

Наприклад, рекомендується виділити ексклюзивні шафи для зберігання всіх сухих інгредієнтів, що використовуються для приготування продуктів LG, ексклюзивних холодильників та/або морозильних камер для тих, які потрібно зберігати в умовах охолодження та/або заморожування. Обладнання, виготовлене з пористого матеріалу або яке має лікті та важкодоступні частини, які важко чистити, буде використовуватися виключно для приготування цих продуктів. У випадку спільного обладнання, такого як духовки, мікрохвильові печі, електричні духовки тощо, необхідно проводити належне очищення, щоб уникнути забруднення клейковини.

З іншого боку, приготування та обробка цих продуктів здійснюватиметься з посудом для ексклюзивного використання. Застосовуватимуться ексклюзивні миючі елементи (губки, сітчаста тканина, щітки).

Як це пов’язано зі святом Пасхи?

На цей момент вже не один, мабуть, помічав схожість між обмеженнями та доглядом за продуктами, придатними для целіакії, і тим, що встановлено в Торі для здійснення свята Пасхи.

Подивимось трохи, що відбувається з їжею на Песах.

У Торі написано:

Сім днів ви будете їсти прісний хліб, але в перший день ви змусите дріжджі зникнути з ваших домів, оскільки кожен, хто їсть квашений хліб, буде відсічений тією душею Ізраїля з першого дня до сьомого дня (Вихід 12: 15). (...)

Заборона Тори щодо Хамеца дуже чітка. Але що таке Ямец? Це квашені продукти будь-якої з п’яти основних круп: пшениці, вівса, ячменю, жита та спельти, які контактували з водою щонайменше вісімнадцять хвилин, після чого починається процес бродіння і суміш вважається Jametz.

Усі інші зерна, крім цих п’яти, такі як рис та інші види бобових (горох, квасоля, нут тощо), не вважаються хамецом, оскільки вони не квасять, а тому їх вживання не заборонено.

Зазвичай ашкеназими не вживають на Песах рису, кукурудзи, арахісу та бобових, які по-івриту називаються кітніот - дрібниці - вважаючи їх немов хамецами. Навіть деякі сефарадські громади зазвичай не вживають рис на Песах, хоча вони утримуються лише від рису, а не від інших бобових культур.

Chametz - це також вся їжа, приготована з будь-яким із цих п’яти зерен, та та, в якій вони знаходяться як інгредієнти, навіть у найменших кількостях. Забороняється найменше забруднення їжі хамецом. Єдиним винятком є ​​Matzá (бездріжджовий хліб), який є бездріжджовим хлібом, і всі необхідні запобіжні заходи були вжиті при випічці, включаючи час перемішування менше вісімнадцяти хвилин.

Продукти, виготовлені з борошном Matzá, або Matzá, дозволяються, оскільки випікання Matzá не має можливості закваски. Однак існують спільноти, які забороняють його використання або змочують, або занурюють у бульйони чи інші рідини, оскільки вони трактують збільшення об’єму внаслідок гідратації так, ніби воно було квашеним (а це не так).

Під час Пасхи забороняється використовувати посуд та посуд, в яких можуть залишитися деякі частинки Шамеца.

Духовки та печі, які використовувались протягом року, можна використовувати на Pesach, якщо їх очистити та «кашеризувати» відповідно до встановлених процедур.

Все інше, м’ясо, птиця, риба, фрукти, овочі, спеції, молочні продукти дозволяється, якщо вони не були приготовані з посудом Jametz або змішані з інгредієнтами Jametz.

На перший погляд, здається, є повна згода щодо скрупульозного догляду в обох випадках щодо приготування їжі без TACC та Kasher lePesaj (підходить для Pesach), але насправді не всі продукти без TACC кошерні, ані продукти Kasher lePesaj без TACC.

З одного боку, продукція Kasher lePesach може виготовлятися з мацою або борошном маци, що є не чим іншим, як меленою мацою. Matzá виготовляється з пшеничного борошна, не обійшлося і без TACC.

З іншого боку, існує безліч продуктів без TACC, які просто не є кошерними, оскільки їхні інгредієнти не є такими, як м’ясо, тваринні жири, барвники тощо.

Навіть більше, багато продуктів без TACC виготовляються з рисового борошна, кукурудзяного крохмалю або маніоки, що було б заборонено для деяких громад.

Що стосується можливості усунення цього ашкеназького звичаю не їсти Кітніот на Песах, то відповідальність за консервативний рух написана рабином Давидом Голінкіним і затверджена одноголосно в 5749 році (5).

З усього вищесказаного можна зробити висновок, що продукти, придатні для целіакії, без TACC та Kasher lePesaj, мають багато спільного, але за обома потрібно ретельно стежити, щоб знати, чи можна їх споживати.