Оглянувши численні ферми в різних регіонах Японії, відвідайте Аукціон яловичини Кобе, познайомитись із однією із забійних заводів (та в Гунмі), сертифікованою для експорту до ЄС, спробувати десяток різних видів м’яса та з’їсти з жменьки ресторани різні скорочення та підготовки - це те, про що ми дізналися з рук Олів’є Деренен піонером в імпорті м'ясо ваг'ю для Європи через вашу компанію Нікішидорі.
Завдяки йому ми змогли відвідати всі ці місця і виявити, що вагю має багато схожості з іберійською свинею. Обидві є високопрестижними автохтонними породами, які дають виняткове м’ясо, яке досягає високих цін на ринку. Обидва вирощуються на певних територіях, застосовуючи ремісничі методи під суворим контролем та стандартами якості. І обох переслідує шахрайство та стукіти, як і всі гарні речі. Якщо вони пропонують вам бургер wagyu за 20 євро, не вірте: це неможливо.
1. - Ваг'ю та Кобе - це не одне і те ж.
У японській мові wa (гармонія) ототожнюється з Японією, а gyu означає корова. Ваг'ю - корова Японії, термін, який відноситься до великої рогатої худоби, корінної в країні. Японський уряд надає офіційну печатку Вагю виключно тваринам, народженим, вирощеним і забитим в країні. Це звичайний стовбур (як це буває у піренейської свині), в якому виділяють чотири підвиди Японський чорний (Kuroge), що становить майже 90% салону; Японський коричневий (Акаге), Японський опитуваний (Макаку) та Японський короткошерст (Танкаку).
Всього в Японії близько 50 різних сортів ваг’ю. 13 з них захищені брендами, подібними до нашого найменування походження (Оіта, Кобе, Шимане, Нагасакі, М'ясакі, Кагосіма, Окінава, Аоморі, Івате, Гіфу, Тадзіма, Тоторі та Хоккайдо) Інші торгові марки, такі як Tosa Akausi, Ninja Beef або яловичина Санукі. Отримайте це, вся яловичина Кобе - це ваг’ю, але не вся ваг’ю виробляє яловичину Кобе.
2. - Кобе - це віросповідання
Це позначення застосовується лише до 100% яловичини wagyu (корів, які не отелилися та не кастрували самців) сорту Tajima Japanese Black, народжених, вирощених та забитих в регіоні Хіого для сертифіковані скотоводи.
Це м’ясо, яке має детальну посвідчення особи, походить від дуже обмеженої кількості великої рогатої худоби (3000 тварин забивають на рік), чия генетична чистота сертифікована (найкращі самці відбираються для її підтримки) і чиї туші (з 500 і 700 кілограмів) відповідають суворому контролю якості (врожайність AB 4y5 та 6-12 мармуровості), який не застосовується до інших wagyu.
Тушки (тобто тварини, вже вбиті), які відповідають вимогам, що називаються Кобе, позначені квіткою лотоса, це логотип Ногудзіку. Ті, хто не відповідає стандартам, ідентифікуються як Tajima (близько 2000 з них щорічно забиваються в регіоні).
Всі вони надходять у продаж аукціон у місті Кобе а щоб мати змогу торгувати, купувати та продавати на ринку, необхідно бути членом суспільства, що становить близько 3000 євро на рік. М’ясо Кобе, разом з Мацусакою та Омі, є найпрестижнішим у країні.
3. - Що характеризує м’ясо ваг’ю?
Величезна інфільтрація жиру, яку вона представляє. Це пов’язано як з генетичними, так і з дієтичними факторами. 90% великої рогатої худоби Вагю все своє життя живе в конюшнях. Лише частина Японський коричневий - наприклад, яловичина Тоса Акауші - певний час пасеться на волі.
Що вражає це м’ясо, крім його вражаючого мармуровість Що робить його блідо-рожевим через велику кількість смуг, це його тануча текстура через кількість просоченого жиру. Оскільки тварин забивають молодняком, будь то телята або кастровані самці, м’ясо має незначний смак порівняно з європейськими стандартами м’яса.
Різниця полягає, перш за все, у фактурі, чому японці надають велике значення під час їжі, майже більше ніж смак. Як і у жиру піренейської свині, у цих тварин дуже низька температура плавлення, він розчиняється, просто натираючи його між пальцями. Він також багатий ненасиченими жирами та здоровими кислотами, такими як олеїнова та омега 3 та 6.
4. - Звідки ви знаєте, чи м’ясо якісне?
Для вимірювання якості м’яса та встановлення ціни в заявках (все продається з аукціону) є два параметри, за якими покупці перевіряють ліхтарик у руках: вихід м’яса та мармуровість.
Урожайність м’яса - це частка корисних скорочень кожної яловичини. Йому присвоєно літеру та цифру, причому A5 є одним із найякісніших ваг'ю та зарезервує F3 (і менше) для схрещувань вагю з іншими расами.
мармуровість - це кількість просоченого жиру що представляє м’ясо, тобто мармуровість. Це називається BMS (Стандарт яловичої мармуровості) і переходить від 12 до 1, призначаючи 12 м’ясу з найбільшою кількістю зерна. Згідно з цими класифікаційними критеріями, тварини преміум-класу повинні знаходитися в діапазоні A5 12-10, тоді як тварини з інфільтрацією 8 класу матимуть формат A4 або A3, але ніколи A5. Отже, на аукціоні Кобе допускаються лише ті, хто класифікується між A5-A3.
5.- Скільки коштує кілограм м’яса ваг’ю? Що з Кобе?
Важко встановити точну ціну, оскільки всі тушки виставляються на аукціон - прямих продажів від селекціонерів немає - і це призводить до коливань ціни. Окрім того, після розрізання кожен зріз досягає різних цін на ринку.
Оскільки Від 50 до 500 євро за кілограм все можливо в країні, де вони здатні платити неймовірні суми лише тому, що корова була нагороджена або походить з особливого роду. Ви повинні бути експертом, щоб легко впоратися з цим світом міфів і загадок. Найдорожча ціна, заплачена за кілограм туші в день, коли ми були присутні Аукціон Кобе становив 46 євро за кілограм.
Це м’ясо, поставлене в Іспанії, де споживають лише благородні нарізки (корейка, філе ...), коштує від 200 до 300 євро за кіло. Тож ніяких гамбургерів за 20 євро. Не давайте нам зайця.
6. - Ні масажу, ні пива, ні музики ...
Всі міські легенди, що продовжуються деякими західними документальними фільмами, такими як Мондо Кане фільм. Ні в одній з ферм, які ми відвідали - а таких було небагато - ми не бачили, як масажують тварин, не слухали музику, не бачили пляшок з пляшками пива.
Хоча це правда, що коли ми запитували фермерів у районі Кобе, вони ні заперечували, ні підтверджували, вони просто не відповідали, можливо, тому, що годування міфу є хорошим маркетинговим інструментом. Здається, що походження цього міфу бере свій початок на початку століття, коли ваг'ю від тяглих тварин до жертвоприношень, щоб прогодувати населення.
Перші скотарі мали багато труднощів, щоб худоба звикла до свого нового життя. Їх кололи для відгодівлі на фермах, щоб їм робили масаж, щоб заспокоїти їх, а пиво - або пивні дріжджі в кормі - для стимулювання апетиту. До другого покоління вони вже повністю адаптувались, і проблема закінчилася.
Ми бачили все, сучасне, старе, чисте і не дуже чисте, великі та маленькі ферми, але у всіх них худоба живе з конюшні від народження і до переходу на бійню. У найкращих випадках вони мають площу 40 квадратних метрів для 4 тварин.
7.- Чим вони їх годують?
Дієта ваг’ю багата крупами (пшениця, ячмінь, кукурудза, овес), до яких іноді додають пивні дріжджі. Є два випадки диференційованого годування: Санукі Ваг'ю з регіону Кагава, відгодовані за останні місяці підсмаженими оливками з острова Содісіма, що надає його м’ясу особливий, більш концентрований і солодший смак і Кампо Ваг'ю (схрещування японського чорного та японського коричневого), який годують 14 травами традиційної японської медицини (включаючи ягоди гогі, солодку), отримуючи дуже здорове м’ясо з різними відтінками від решти Ваг’ю та трохи меншу інфільтрацію жиру, що робить це менш насичує.
8. - Не все - воли
Також у Японії здається, що у вола кращий прес. Але правда полягає в тому, що 50% забитої худоби - це телята, які не народили, а інші 50% - кастровані чоловіки. Молоді екземпляри, які в середньому не перевищують 30 місяців життя, хоча в деяких префектурах, таких як Кобе, тварин забивають у 60 місяців.
У деяких районах вони вважають за краще вирощувати самок, наприклад, в префектурі Міе, де стали популярними так звані корови ніндзя (в цій префектурі були відомі воїни) або Вагю ніндзя, телят, які не народили, яких забивають у 29 місяців. В даний час селекціонери планують продовжити період відгодівлі телят, щоб забити їх у старшому віці, щоб перевірити, чи не збільшить це смак їхнього м’яса.
9. - Якщо воно не виросло і не було принесене в жертву в Японії, це не Ваг'ю.
Ваг'ю, які народилися та виросли за межами Японії, насправді не є ваг'ю, оскільки це не чистокровні тварини, а велика рогата худоба, отримана шляхом схрещування з породою Ангус, а не справжні корови з Японії. Хоча вони заперечують це в Японії, з їхньої території вийшло кілька екземплярів ваг'ю, саме ті породили виведені в США.
З 2012 року яловичину Кобе експортують до Макао, Сінгапуру, Таїланду, Гонконгу та США. З березня 2014 року воно також експортується до ЄС, куди надходить м'ясо Кобе, а також інші види ваг'ю.
Хоча виробники передбачуваного ваг’ю в Іспанії (є ферми в Бургосі, Галичині та країні Басків) та інших країнах наполягають на тому, щоб сказати, що їх м’ясо є ваг’ю, це не на 100%, оскільки це тварини, отримані схрещуванням, і як структура смак м’яса різниться, принаймні це те, що я зміг оцінити під час дегустацій, на яких я був.
10.- Не все м’ясо, яке виробляється та споживається в Японії, є ваг’ю.
Навпаки, це м’ясо меншість через свою високу ціну та надмірний внесок жиру, який він передбачає. Для забезпечення попиту країни на яловичину в Японії вирощують імпортовану худобу (Ангус, Херефорд, Шароле ...), а ті, що виникають в результаті схрещування корінних та іноземних виробів, імпортують з Європи та інших ринків.
Де ви можете скуштувати справжню ваг’ю в Іспанії?
Важко визначити, що ресторани пропонують імпортні ваг'ю набагато менше, які мають яловичину Кобе. Очевидно, що бургери, які поширюються повсюдно, не є автентичними. Ніхто в здоровому розумі не буде використовувати таке дороге м’ясо в Іспанії для його подрібнення, навпаки, цей препарат використовується для маскування м’яса низької якості. Хоча так, і в Токіо, і в інших містах можна мати гамбургери вагю найкращої якості в таких місцях, як Blacows.
Ми усвідомлюємо, що група кабукі пропозиції автентичний ваг’ю, імпортований з Японії. Страва коштує колосальних 90 євро. Він теж мега ресторан Lio de Ibiza, де замовити стіл коштує 6000 євро протягом літнього сезону, пропозиції імпортувати wagyu у своє меню. Інші ресторани де дегустувати імпортовану ваг’ю Міяма (Мадрид), Сінатра Я (Мадрид), власник якої має власну худобу або Абак (Барселона), але, безперечно, їх набагато більше.