історія

На зорі 18 століття помер останній іспанський монарх дому Австрії. Після війни за спадкоємство, яка триває з 1701 по 1713 рік, в Іспанії запанував Бурбонський дім.

Історія розповідає, що під час бенкету, який король Феліпе V запропонував своїй майбутній дружині Марії Луїзі Габріелі де Сабоя на знак прихильності між двома країнами, вони по черзі подавали французькі та іспанські страви; Королева, не підозрюючи про значення, взяла лише іспанські страви, викликавши тим самим дипломатичний інцидент між двома країнами.

Це засвідчило розрив між середньовічними європейськими смаками та новими кулінарними постулатами. Бурбони в суді пропонували дуже сувору поведінку і мало платили великим партіям. Карлос III та Карлос IV реформували іспанську марку, роблячи менш жорстким почуття близькості до людей.

Меморіали, зроблені Campomanes, надають нам цікаві подробиці про споживання популярних класів. Середній раціон складався з півкілограма хліба, майже півкілограма, півкілограма м’яса, чверті кілограма, ста грамів нуту, шістдесяти грамів бекону та деяких овочів.

Пропорції в заможному будинку відрізнялись дуже мало, потрібно було лише додати ковбаси, солодощі та півунції шоколаду.

Частина французьких гастрономічних вражень 16 століття походить від іспанської кухні завдяки введенню нових інгредієнтів, зокрема шоколаду.

У французькій реставрації з’явилися б кухарі великого зросту, такі як Огюст Ескоф’є та Антуан Парментьє, які мали б великий престиж завдяки тому, що картопля стала відомою у Франції, коли вона була відома в Іспанії півтора століття раніше.

У 18 столітті на території Іспанії було узагальнено кондитерські вироби; існує дві можливі категорії. З одного боку, кондитер, який робить компоти, цукерки, драже різних смаків. З іншого боку, боллеро, який займається роботою солодкими продуктами, куди потрапляють пшениця, сало, цукор та інші інгредієнти. Французький вплив ввів ступінь вишуканості в область випічки (звані булочки тахона). Наварський гастроном Антоніо Сальсете публікує El Cocinero Religioso (титул якого релігійний кухар дав вказівки для приготування їжі з м'яса, риби, трав та потей для своєї громади) 60.

Французація іспанської кухні

Прихід Бурбонів призвів до наближення до французьких смаків при дворі, і це поширилося по різних маєтках. Одному з міністрів короля, маркізу Ескілаші, вдається взяти на себе монополію на постачання хліба та оливкової олії в Мадриді, що в підсумку викликає низку народних заколотів (хлібних заворушень), які нарешті закінчуються заколотом, що призводить до його ім'я. Серед кулінарних письменників виділяється Фрей Раймундо Гомес (під псевдонімом Хуан де Альтамірас або Альтімірас), який у 1786 р. Написав книгу під назвою "Нове мистецтво кулінарії". Кондитер Хуан де ла Мата написав своє "мистецтво випічки" в 1786 році, в якому описав рецепти португальської та італійської кухні, включаючи розділ про каву, чай і шоколад. Варто виділити "Конституції та екстравагантність ченців ордену Сан-Єронімо" та "кулінарну книгу" від 1740 року, де типові страви Іспанії XVIII століття описуються поза переважаючим на той час французьким впливом. Меню ресторанів та готелів складається французькою мовою. Класична іспанська кухня відходить у сільські простори і передається з вуст в уста.

Наступник короля Феліпе V Карлос IV розпочинає так звану війну в Піренеях. Конфлікт, який зіткнувся з Іспанією та революційною Францією між 1793 і 1795 рр. (Під час існування Французької національної конвенції), в рамках загального конфлікту, який зіткнув Францію з Першою коаліцією. Незважаючи на францифікацію іспанської кухні, варто зазначити, що він не брав участі в її ремонті. У цей період іспанська кухня приховано впливала на французьку кухню. Прикладом є прийняття майонезу після вторгнення 18 квітня 1756 року маршалом Рішельє та його однодумцями до форту Сан-Феліпе-де-Маон та вторгнення на острів. мати можливість скуштувати соус all-i-oli з великим здивуванням. Вони скопіювали рецепт його приготування і відвезли до Франції, там про це стало відомо, і з точки зору смаку видалили часник і назвали результат махонне (з Маона). 61 62 46

Простий народ не сприймав французький вплив, і його прикладом було повстання 2 травня в Мадриді. Ця ж ситуація ворожнечі проявилася в популярній кухні, подалі від французьких течій, вона базувала тушонки в рясних каструлях (тушонка у всіх регіональних варіантах є основою іспанської кухні з цього часу), різні ковбаси із забою та кулінарні традиції шістнадцятого століття, що залишився серед населення.

Романтична кухня XIX

Багато були романтичними мандрівниками з інших країн, які гастролювали в Іспанії в 19 столітті, деякі з них описували страви, які були знайдені під час їхнього перебування у відповідних книгах про подорожі, Проспер Мериме, Олександр Дюма, який, будучи відомим французьким письменником, зробив довгий гастрономічна мандрівка деякими регіонами Іспанії, залишаючи рясні нотатки у своїх книгах про популярну кухню того часу, 63 англієць Річард Форд та француз Теофіл Готьє. ХІХ століття - століття сильного французького впливу на іспанську кухню, рецепти перекладені з французької на іспанську.64 Деякі хроніки, залишені мандрівниками, згадують дивний негативний тон щодо іспанських заготовок, поданих із надлишком часнику та великою кількістю олії.65 Тоді як Франція розпочала кулінарну реформу під назвою lacuisine klasique, яка дуже мало вплинула на придворну кухню Іспанії, чіпляючись за кулінарні методи попередніх століть. Іспанські кулінарні книги того часу були простими буквальними перекладами французької мови, без будь-яких кулінарних введень від іспанських кулінарних звичаїв або адаптації до іспанського використання того часу.

Термін корчма починає узагальнювати своє вживання в Іспанії на початку XIX століття; раніше не йшлося про посади та розпродажі. Протягом століття всі терміни співіснували, і потрібно було їх розрізняти, і там є проживання і їжа для мандрівників. У трактирах є їдальні, а страви забирають. На той час корчми зазвичай були у власності італійців.