З відкриттям вогню людина почала готувати їжу, з якою вона краще засвоюється, уникала передачі хвороб і могла краще оцінити її смак.
Вогонь означав, що для людини можна було не спати більше годин і розпочався процес соціалізації, що призвело до демографічного зростання.
Сільське господарство поступово замінювало збирання врожаю.
З 3500 року до н. Відбулася помітна зміна у використанні тварин: їх більше не експлуатували лише для отримання м’яса та шкур, а також для отримання вторинних продуктів, таких як молоко, сир та шерсть.
У доісторії людина вже використовувала холод як метод консервування м’яса (брили льоду).
ПОХИЛИЙ ВІК від появи письменства до падіння Західної Римської імперії
ЄГИПЕТЦІ
Годували сочевицею, овочами та фруктами; також стебла папірусу, коріння та цибулини лотоса служили їжею.
Середній єгиптянин жив із дуже небагатьох запасів: хліба, пива, цибулі та деяких бобових.
Привілейовані класи рясно їли волів, телят, кіз, овець, гусей та голубів.
Єгипет був багатий на сільськогосподарське виробництво.
Було багато фруктів: інжир, фініки, виноград, кавуни, огірки та дині. Мигдаль, груші та персики з’явилися лише після римського панування.
Вони не були прихильниками молочних продуктів.
Пиво було національним напоєм, але без дріжджів, тому його слід вживати швидко, бо якби воно не скисало.
Найдавнішою крупою було просо, потім ячмінь, овес та жито.
Як наслідок вирощування злаків відкривається хліб.
Вони їли сидячи, чоловіки відокремлювались від жінок і, що цікаво бачити, що вони використовували дерев'яні або металеві ложки та виделки.
М'ясо їли в сирому і соленому вигляді.
Єгиптяни поклонялися їжі. Коли фараон помер, його муміфікували і прикрашали їжею; вони вірили, що існує потойбічний світ.
Першими хлібожерами були єгиптяни. Або відомо, де або коли були виявлені дріжджі; тобто він перейшов від вареного борошна до готового до вживання хліба.
Єгипетська випічка була дуже важливою.
ЕВРЕЙСЬКІ ЛЮДИ
Як символічну їжу ми знаходимо: хліб та вино.
Ізраїльтяни вирощували оливкове дерево, лозу та злаки, такі як жито та ячмінь.
Вода була непридатною для пиття, тому молоко, сирне і кисле, відігравало дуже важливу роль.
Овочі були основними та різноманітними: огірки, дині, цибуля-порей, цибуля та часник.
Виноград їли свіжим або як родзинки, інжир був основною їжею солдатів (сушений або як хліб).
Для приготування рагу вони використовували спеції, такі як коріандр і чорний кмин.
М’ясо споживали, як правило, на фестивалях, і воно надходило від баранини чи кози. М'ясо вола та відгодованих тварин було зарезервовано для великих свят, доступних лише багатим.
Вино було доступним для всіх, і вони пили його в чистому вигляді.
Використовуваний спосіб приготування: варений.
Ми знаємо їхній спосіб живлення з біблійних історій.
У храмах не тільки молилися, але й їли.
Молоко зберігали в мішку, який називався обре, який був шлунком кози.
Випадково, по збиванню молока, що міститься в роботі, вони знали масло.
Єврейська релігія була дуже суворою щодо їжі, яку можна було вживати. Ви могли їсти волів, телят, кіз та ягнят. З риби можна їсти ту, яка мала луску.
ГРЕЧНІ ЛЮДИ
Egis de Todos (один із 7 легендарних шеф-кухарів Греції) приніс приготування риби до аристократичної кухні, хоча вони повільно це оцінювали.
Вони готували його з орегано, фенхелем та кмином. Основною рибою був тунець, який зберігався в оливковій олії, але були також: калкан, морський лящ, червоний кефаль, восьминіг, риба-меч і осетер.
Греки їли все те м’ясо, яке ми знаємо сьогодні. Найменше вони їли яловичини.
Як прянощі були: лавровий лист, чебрець, орегано, мітла, шавлія, коріандр і мальва.
Молоко було від овець чи коз, оскільки корів було ледве достатньо для висмоктування литок.
Гості на бенкетах їли, спираючись на ліву руку, маючи змогу користуватися лише пальцями правої руки, якщо вони дотримувались правил виховання, якими їх заважало вино, пальцями правої руки, розташованими на підносах. На цих великих бенкетах жінка залишалася на задньому плані, готувала їжу, але ніколи в них не брала участі.
Великі шматки хліба пекли на залізних тарілках і розпалювали камінь на дровах.
На зайця полювали луком і стрілами.
Для приготування припарок та лікувальних крейд використовували кип’ятіння.
Грецька кухня - мати західної кухні.
Першими грецькими кухарями були пекарі.
У них була богиня, якій вони пропонували свіжоспечений хліб, фрукти, мед та пряжу: Деметра.
І в свою чергу Бакко був богом вина.
Оливкова олія: перший прес використовували для їжі, другий для тіла і третій для освітлення.
Оливковому дереву потрібно 16 років, щоб плодоносити, а ще 40 дозрівати.
Грецька кухня приносить у світ вхідні свинини, смажені страви та рагу на основі ароматичних трав.
Сімома легендарними кухарями були: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO та ARISTON.
Аркестрато був кухарем, який узагальнив свій досвід у вірші, який він назвав "Гастрономія".
РИМСЬКИЙ МІСТО
Римська кулінарна революція базувалася на включенні багатьох овочів, які до того часу були невідомими або вважалися неприйнятними: капусти, ріпи та редьки.
Курка була першою з птахів.
Були виноградні лози та оливкові дерева, були сливи, гранати, айва та вишня, а смоковниця була корінною для Італії.
Лимонне дерево походило з Гесперид.
Вони мали схильність до вим’я і вульви незайманих свиноматок.
Було триразове харчування: сніданок, обід і вечеря. Римський народ пив пульментум (кашу з пшеничного борошна та води, яку розбавляли для освіження).
Римляни знали дріжджі (fermentum), і хоча їхній хліб був квашеним, вони виготовляли й інші види хліба: один без закваски і один злегка квашений.
Гаро використовували для того, щоб заправити або одягнути будь-яку їжу. Це була рідина, яку отримували, пресуючи м’ясо різної блакитної риби сіллю. До цього додавали запашні трави: руту, аніс, кріп, м’яту, базилік, чебрець та ін.
Присутність латиноамериканців в імперії можна помітити в шинках, соленій рибі, олії та крупах.
Візантійці обожнювали салат і готували широкий вибір бобових пюре та круп, приправлених туберозою, корицею, червоним вином та медом.
Коса була залізним хрестом, вкладеним у землю, в якому смажили м’ясо.
За часів Костянтина імператор та його гості стали їсти сидячи та не лежачи, як у римські часи.
Використовуваний спосіб приготування: смажена.
Римляни влаштовували великі пишні бенкети для привілейованого класу. Вони настільки захоплювались задоволенням від їжі, що посеред них їм довелося відійти до блювота де, збуджуючи горло павиним пір’ям, вони повертали з’їдене, щоб полегшити живіт і мати можливість продовжувати їсти.
Двома великими римськими кухарями були Лукул і Апіцій. Про першого кажуть, що він витратив багатство на пошуки екстравагантних смаколиків і досяг максимальної популярності фразою: "Хміль сьогодні їсть у Хмелевому домі " натякаючи своєму дворецькому, що гості не повинні добре харчуватися.
Апісіо, зі свого боку, є автором знаменитої кулінарної книги, найстарішої з тих, що збереглися.
СЕРЕДНЬОВІК від падіння Західної Римської імперії до падіння Константинополя
Павич був тією стравою, яку віддав перевагу імператор, і її повинна була подавати дама, бо слуги не вважалися вправі торкатися великого делікатесу.
Вони з’їли багато молодої дупи. Його фарширували зеленими оливками, пташечками та цілими трюфелями, а потім смажили на косі.
Приготування свиней було популярним у середньовічній Німеччині. Вчителі сальчічерос насолоджувались майстерністю.
З 13 століття Європа вступила в період, який пізніше називали: Хижа Європа, вважав прологом епохи Відродження.
Там була їжа для всіх. Співробітники ремісників їли чотири страви, які подавали їхні меценати: суп, дві м’ясні страви та одну із бобових.
На відміну від селян, багата буржуазія та великі пани були більш хижими. Окрім свиней, вони споживали курей, гусей, журавлів, оленів, кабанів та козуль.
Широко вживались такі горіхи, як мигдаль, родзинки, кедрові горіхи, волоські, фундук та інжир.
Імпортні спеції: перець (який служив валютою в часи непевної грошової системи), імбир, гвоздика, мускатний горіх, кориця, гірчиця та шафран, інші спеції та ароматичні трави, такі як орегано, чебрець та базилік, вважалися бідною річчю.
Карл Великий був першим християнським королем, який посадив жінок за стіл.
У селі використовували грубий емальований фарфор, фаянс та дерев'яний посуд.
Буржуазія використовувала олово, але Великий лорд любив золотий та срібний посуд.
Її їли руками та ножем. Потім використання ложки та паличок збільшується.
Гості несуть особисту серветку для захисту одягу.
Скатертина відіграє дуже важливу роль: їжа на одній скатертині означала рівні умови.
Вилка була внеском у культуру венеціанців довгий час він не використовувався і вважалося: жіночним, демонічним чи просто цікавістю.
Ми працювали з бронзою та іншими металами. Винайдено сито, друшляки з ручками, каструлю, гачки для підвішування їжі, терки для сиру та мускатного горіха та гриль.
Коли Римська імперія падає, європейська кухня бідніє.
Протилежним обличчю до Карла Великого та виправданням римських бенкетів був голод, який пережили селяни, та підневільний стан.
Особливо виділяються сильно заправлені бульйони та соуси, які супроводжували страви з найрізноманітнішими м’ясом та рибою.
Кухарі використовують те, що є під рукою: ароматичні рослини та спеції скромних людей: цибуля, цибуля-шалот та часник.
Марко Поло в 13 столітті привіз макарони з Китаю. З хрестових походів, з Малої Азії та переважно з Персії та Індії надходять найдорожчі спеції та нові методи приготування, які поширюються по всій Європі з Іспанії.
Під час Великого посту кухарі прагнуть готувати найрізноманітніші страви з риби.
Типовою стравою середньовіччя є білий манджар.
Люди робили це на основі рису, меду та молока. Роялті з куркою подрібнюють, гасять на повільному вогні і накривають каструлею до розчинення на пасма. Його приправляли різними спеціями.
У монастирях готували кисло-солодкі страви з варення з м’ясом.
Пили вина, пиво та пряну медовуху.
Одягнених птахів подають, тобто: з оперенням, ніби вони живі.
СУЧАСНИЙ ВІК від падіння Константинополя до Французької революції
РЕНЕСАНС SXV та XVI
Катерина Медічі знайомить з Францією італійські гастрономічні риси, які згодом вдосконалюються.
Листкове тісто з назвою торроні.
Великі пиріжки з м’ясом готують в Англії, як і Йоркшир (фаршировані гусячим м’ясом, куріпкою, яловичим язиком і приготовлені на сильному вогні), рисові пудинги та яблучний пиріг або яблучний пиріг.
Поширені продукти харчування: олії, вина, квасоля, качине м’ясо, курка, кабан, телята, такі фрукти, як диня, сливи, вишня, груші, яблука та айва. Готують солодощі та морозиво.
Італія впроваджує по всій Європі, від Венеції, виделку та, від Мурано, кришталеві склянки.
Типовим посудом цього періоду є золоті столові прилади, серветки, миски, підноси та столи з колесами та платформами, еверси та срібні свічники.
Використовуваний спосіб приготування страв: шпіо.
М'ясо мацерується з різноманітними спеціями
Птахів досі подають одягненими: павичами, лебедями, гусями та журавлями, яких кухарі кладуть на косу, обприскуючи голови холодною водою, щоб зберегти оперення.
Напої: лицемір (вино, цукор, кориця, гвоздика та мигдаль), караспада (варене вино, мариноване, сік з трьох видів винограду, кориця та перець).
Готують крем-супи: голуб, черепаха, курка у супроводі спаржі. Також індики до малини, баранини з інжиром.
В якості десертів їх подають: мускусні торти, джеми різних смаків і роги з трояндовою водою.
Типова страва: гнилий горщик (квасоля, нут, часник, цибуля з м'ясом та жирами - баранина, корова, курка, капун, ковбаса, кров'яна ковбаса).
Кухня Ренесансу характеризується вживанням та зловживанням молочними продуктами: вершками, маслом, вершками та різними видами сирів.
Фермери їдять трохи крихти або супи з невеликою кількістю бекону, вони їдять шматок хліба з цибулею, часником або сирами, а вночі на вечерю мають горщик ріпи чи капусти.
Були цілі міста, які харчувались лише жолудями.
Експансивна фаза П’ятсот закривається, а депресивна фаза Шістсот починається.
Розкрито процедуру виготовлення шампанського.
бешамель.
Прибуваючи наприкінці сучасної епохи (після включення продуктів, привезених з Нового Світу), через голод споживання картоплі розширюється, їжа, яка відіграє дуже важливу роль у демографічному зростанні.
сирі матеріали
технічний розвиток
НОВІ ЗЕМЛІ Америка та Азія
Що прибуло в Європу з Америки: какао, кукурудза, арахіс, соняшник, горох (або квасоля), перець та паприка, ананас, картопля та помідори.
Тютюн також є рідним для Америки.
З того, що прийшов з Азії до Європи, рис був найважливішою культурою, яку привезли до Америки.
Насіння какао серед ацтеків він служив валютою. Його вдосконалення призводить до шоколаду. Спочатку європейці приймали його з надзвичайною кількістю підсолоджувачів.
кукурудза була основною культурою (як і пшениця в Європі та Росії) рис в Азія; рослини, що вважаються "цивілізуючими") та її характеристики та вимоги позначили американські культури.
Папа саме бульба відновила депресивні європейські суспільства від голоду. У Німеччині селяни були змушені обробляти їх. Їх готували з сосисками, пюрирували, споживали крохмаль і варили для приготування коньяку.
В Англії успішною є також парова та смажена картопля у супроводі смаженої риби (риба і чіпси).
помідори (із сімейства отруйних беладон) спочатку зелений використовувався і як прикраса на капелюхах. Англія робить їх знаменитий томатний солодень або сок у знаменитий напій Кривава Мері.
В Італії його називали золотим яблуком, і воно майже по-шлюбу приєднувалося до пасти.
соняшник Це, крім того, що це рослина, яка до минулого століття використовувалась як декоративна рослина, багата маслом.
Бібліографія
Агірре Патрісія "Все м’ясо на грилі", Журнал Todo es historia, 1999 рік 32 nº 380.
Да Вінчі Леонардо "Кухарські замітки Леонардо", Ред. Квітня 1987 р.
Гаруфі Хосе Альберто "Наш хліб з Буенос-Айреса", Журнал Todo es historia, 1999 рік 32 nº 380.
Гонсалес Пабло Альберто "Значення їжі в процесі цивілізації", Журнал Аргентинського товариства харчування, 1994 р. 5 ні 4.
Лухан Нестор "Історія гастрономії", Під ред. Фоліо, 1997.
Різні автори "Кулінарія спеціальна", Журнал La Maga, 17 липня 1996 р.
Енциклопедія Microsoft Encarta 2002.
Від шеф-кухаря до шеф-кухаря "Століття гарного смаку", Журнал Nestlé, №1, 2001 рік.