"Фабада може бути здоровою, якщо ви видалите жир, я б порадив дуже повільне приготування їжі на ніч; важливо відокремити боби від хорізо та кров'яної ковбаси"

Поділіться статтею

Адольфо Муньос, з гроном винограду, з Толедо на задньому плані А. М.

добре

Делікатес богів. Запропоновані страви Адольфо Муньос (Belvís de la Jara, Toledo, 1953), окрім годування, вони підбадьорюють душу. Принаймні так вважає кардинал і префект Ватикану Антоніо Каньїсарес, любитель рецептів цього кухар-самоучка що він щойно досяг Національна премія, присуджена Іспанською федерацією гостинності. Ви отримаєте його у вівторок у театрі Кампоамор в Ов'єдо.

Муньос, господар здорової їжі, безперервно розмовляє зі своїм рестораном у Палаці де Сібелес у Мадриді. Він має ще чотири їдальні, виноробню та майстерню в місті Ла-Манча, звідки рекомендує споживати сезонні продукти, уникати смаженої їжі та посилювати нюх перед тим, як спробувати страву. "Якщо всі тварини відчувають запах того, що вони їстимуть, я не знаю, чому ми не зможемо цього зробити", - запитує він себе, перш ніж вкласти ніс у тушонку з бобів з низьким вмістом жиру, що, категорично запевняє він, "не буде турбувати ні шлунок, ні печінку, ні мозок". Аромати диктують рецепти розгляданого "шеф-кухаря вина та здоров'я".

-Чим пахло його дитинство?

Я син дачників, тому мої запахи пов’язані із сільською місцевістю. Я пам’ятаю запах усіх видів овочів та тварин, яких ми вирощували, шкіру корів та кіз, сире молоко, персики та зелений перець. Як важливий запах у цьому житті!

-Настільки важливо, що ви рекомендуєте вкладати ніс у тарілку перед їжею.

Звичайно! Перше, що робить тварина перед їжею, це запах. Аромат - це гастрономічна відмінність, яку нам слід культивувати більше, і важливо виховувати піднебіння. Якщо те, що ви їсте, добре пахне, це хороший початок, щоб гарантувати гарне травлення.

-Яким має бути гарне травлення?

Головне, щоб у шлунку було добре бродіння, щоб згодом це не турбувало печінку і не потрібно попереджати мозок в режимі головного болю. Їжа, що робить вас сонним, - це їжа, яка не зробила вас добре.

-То що «тиха їжа та прогулянка на вечерю» - це жарт?

Їжа повинна давати вам енергію, а не спати. Ми їмо, щоб заправити двигун нашого тіла, а не зупиняти його. Кардинал Антоніо Каньїзарес завжди хотів, щоб я приготував йому їжу, бо він сказав, що пізніше полудень пошириться ще більше. Він та його супутники. Я наполягаю, якщо їжа змушує вас подрімати, щось не так.

-Що зазвичай йде не так?

Ну, ви з’їли багато жиру або пішли з фрі. Шлунок схожий на посудину, в якій відбувається бродіння, і якщо ви помітите, що не можете переробити цю суміш, вона з працею переходить до печінки і робить революцію. Потім мозок усвідомлює, що щось не так, і виводить вас з гри.

-. Але ви пропонуєте кардиналу навіть фабаду.

Фабада може бути здоровою, якщо ви зменшите жир. Вам потрібно замочити боби в мінеральній воді, щоб зволожити їх, і я порадив би дуже повільне приготування їжі в духовці на ніч.

-Ввечері?

Так, готувати на ніч ще дешевше. Крім того, дуже важливо не готувати бобові культури разом із кров’яною ковбасою, хорізо чи будь-яким жирним м’ясом.

-Яке м'яке рагу з квасолі!

У жодному разі! Фабада, як і будь-які бобові, повинен мати запах з жиром, але він не повинен бути жирним. Приготувавши фабу на ніч, візьміть трохи бульйону і кип’ятіть хорізо та кров’яну ковбасу протягом хвилини. Бобові для варіння потрібні лише аромати цибулі, часнику, материнки та помідорів.

-Чому рекомендація щодо вживання томатів така модна?

Помідор корисний для здоров’я, як і вся їжа, але його потрібно приймати без шкіри та обов’язково бланшувати або смажити. Сирий помідор не корисний для всіх, оскільки він є каротином і тому містить токсини. Не забуваємо, що тварини не їдять шкірку помідорів, перцю, баклажанів чи картоплі.

-Чи є іспанський омлет здоровим?

Не все вишукано гастрономічне - це здорово, і це приклад. Картопляний омлет може бути дуже апетитним, але замість того, щоб з’їсти порцію, вам доведеться з’їсти чверть. Корисніше смажити трохи картоплі, пашотувати яйце, перемішувати, трохи солі і всередині.

-Вибачте, але це не картопляний омлет.

. Але з гастрономічної точки зору це здорово, це найближче до омлету, а також вибух ароматів, що змусить вас почувати себе добре. Якщо ви хочете харчуватися здорово, вам доведеться прибрати картоплю фрі з раціону.

-З якою олією ви готуєте?

Ідеальним буде споживання оливкового соку і, якщо це неможливо, олії першого віджиму. Я готую оливковий сік, щоб отримати нульовий рівень окислення. Я збираю оливки, подрібнюю їх і розливаю в пляшки в найкоротші терміни. Потім я упаковую його в чорні пляшки, щоб уникнути світла. Ця олія, видобута при температурі 18 градусів, має більше поліфенолів, більше ароматів і є більш здоровою, ніж видобута при температурі 25 або 30 градусів, завдяки якій отримується більше олії, але поліфеноли втрачаються, біоактивні сполуки з ємністю антиоксиданту.

-. Але не кожен може отримати свій оливковий сік.

. Але ви можете споживати олію першого віджиму, холодну витяжку. Все, що йде на здорову кухню, - це безпечна інвестиція в здоров’я. Правильне, здорове та різноманітне харчування може запобігти всілякі захворювання. Обчисліть економію на здоров’ї!

-Як досягти хорошої дієти?

Їдять все, сезонні продукти і зі здоровим глуздом. Крім того, їсти доводиться кожні три години, щоб без проблем тягнути. У той день, коли ми навчатимемо небі, ми будемо ідеальними.

-Як виховується піднебіння?

Одна справа спробувати все, щоб навчити смак і чудово виглядати на світських зборах, а інша - навчитися з юних років диференціювати смаки, текстури та запахи. Людина - це те, що він їсть, і їй потрібен різноманітний раціон. Потрібно кусати і жестикулювати. Цю освіту потрібно було б давати в школах, бо всі ми маємо прогодуватися. Виховання піднебіння - це також знання, коли припинити їсти. Ви повинні їсти те, що вам потрібно, і гуляти. Якби ми їли достатньо і гуляли, нам не потрібно було б відвідувати тренажерний зал, і ми були б здоровішими. Тим, хто вже захоплений спортом, слід їсти багато колагенових продуктів, щоб змастити суглоби.

-У яких продуктах є колаген?

Шкіра свині, але приготована, а не смажена, восьминіг, потрохи, шкіра риби, желатин також риби та всі хвости риби. І, звичайно, я рекомендую середземноморську дієту всім, кого так захищав магістр Гранде Ковіан. У цій дієті бобові знову з’являються як ідеальна їжа, збалансована за допомогою мінералів, гідратів, жирів та білків.

-Чи починає м’ясо втрачати популярність порівняно з рибою та овочами у найвишуканіших дієтах?

Не обов'язково. Я захисник полювання, особливо куріпки, оленя, лані, косулі, черепахи та лісових голубів. Треба їсти все. Я привожу рибу і молюсків з Мурсії, Леванте та Мадрида. Як хороший хек, виготовлений з олією корнізабри та шафраном з Ла-Манчі! В Іспанії ми звикли їсти м'ясо, особливо те, що вийшло з інтер'єру, але з часом ми навчилися насолоджуватися чудовими продуктами, які нам пропонують море і річки, і ми перепрограмували своє смак на споживання страв, які ми раніше відкидали, серед інших причин, тому що ми погано пахли.

-Чому вони неприємно пахли?

Через гниття. Ще зовсім недавно іспанська кухня готувалася дуже довго, щоб усунути цю гнилість. Лимони використовувались для покриття неприємних ароматів, але, крім функції маскування ароматизаторів, лимон - це вітамін С, який, змішаний з білком, пов'язує залізо. Ми вчимося їсти все, але продовжуємо невдало снідати.

-Що слід їсти на сніданок?

Два шматки фруктів, один, по можливості, смажений; булочка білого або цільнозернового хліба, запитаного невеликою кількістю сирої олії, сухофруктів, очищеного помідора та чистої та вкушеної моркви.

-І молоко?

Краще чай або кава без молока, а краще йогурт. Не кожен може добре поводитися з молоком.

-Являють собою фруктові соки жильний цукор для організму?

Плід повинен відкусити. Коли ми змішуємо фрукти, ми видаляємо клітковину і залишаємо лише цукор. Печиво також можна приготувати з клітковиною із фруктів, що залишились у блендері, щоб компенсувати кишкову флору. Шкода, що ми звикли до легкої справи через брак часу, але я можу запевнити вас, що присвятити час хорошій дієті ніколи не витрачаючи час.

-. І все запилося хорошим вином.

Вино - ідеальне доповнення до будь-якої гастрономічної страви. Виноградарство - це наука, це перетворення продукту, здорового, як виноград, шляхом бродіння.