Харчові продукти

Соя, що споживається в якості їжі, в основному виробляється ферментацією або іншими методами обробки на основі неферментації. Ферментація - це процес ферментації сировини бактеріями або грибами. (Найвідоміші ферментовані продукти необов’язково виготовляються з сої. Темпе або натто - це їжа, невідома багатьом, але всі ми чули про йогурт, кефір, квашену капусту.) Далі подано огляд груп ферментованої та неферментованої сої продукти харчування.!

Неферментовані продукти є такими:

  • Соєва олія або соєвий жир: Азіатський регіон, де існує давня традиція споживання сої, характеризується посиленим використанням соєвої олії. Це масло багате ненасиченими жирними кислотами (наприклад, лінолевою кислотою) і тому швидко і легко псується. В Європі споживання соєвої олії незначне, тому олію, вироблену при виробництві продуктів, найчастіше використовують для виготовлення маргаринів.
  • Едамаме (зелена соя): недозріла соя. Збирання врожаю відбувається, коли насіння досягли остаточного розміру, але ще не такі важкі. Зазвичай його готують із бобових, а потім насіння жують;

можна знайти

Зелена соя

  • Паростки сої: використовується в салатах;
  • Соєве борошно: виготовляється шляхом обсмажування та подрібнення, подрібнення з легким смаком волоського горіха;
  • Соєвий напій: водний екстракт цільної сої (про це ми вже писали статтю в блозі, яку можна прочитати тут);
  • Тофу: сировина для імітації м’яса. Його виготовляють із соєвого молока подібним чином до звичайного сиру: соєве молоко коагулюють (своєрідний метод розділення «опадами») солями, що містять кальцій або магній (у Стародавньому Китаї для цього традиційно використовували гіпс високої чистоти) тому він поділяється на білок і воду. Тофу виготовляється з білкової фракції.

Серед ферментованих продуктів слід зазначити наступне:

  • Темпе: продукт готовий за кілька днів. Сою називають Rhizopus oligosporus з грибами щеплені;
  • Натто: схожий на темпе, але тут не грибок, а Bacillus subtilis var. називається натто бактерії використовується для щеплення вареної сої. Бактерія також виробляє значну кількість вітаміну К2 під час бродіння. Існує також кілька форм цієї їжі у їх формі, наприклад, „куромаме натто”, в якій соя має чорний колір, має порівняно м’який смак і особливо багата антиоксидантами та антоціанами. Варто знати, що вміст вітаміну К2 у натто надзвичайно високий;

Бактерії, вирощені на сої, оточують боби, як липку сітку

  • Місо: крім сої, її також можна зробити з вареного рису або ячменю. Для вакцинації використовується гриб Aspergillus oryzae (японська назва: коджі), який змішується з меленою, кип’яченою соєю, 5-15% соленою водою та молочнокислими бактеріями. У традиційному процесі бродіння займає місяці, а то й роки. У сучасній харчовій промисловості цей процес скорочується,
  • Соєвий соус (шою): сировиною є соя та пшениця (!). Традиційно для її виробництва потрібні лише соя, пшениця, морська сіль, вода та дріжджі. Сою готують, а пшеницю обсмажують і мелють, що полегшує дріжджі ферментації. Приготовлену сою охолоджують, а потім, коли вона досягне 33 градусів, додають пшеницю та дріжджі. Ця суміш ферментується 2 дні. Потім додають солону воду, утворюючи «моромі», який ферментується тижнями при регулярному перемішуванні. Рідина, видобута пресуванням після бродіння, - це соєвий соус, який має дуже високий вміст солі.

Хоча традиційні продукти з азіатських країн також можна знайти на європейському ринку, західна цивілізація також розробила власну культуру соєвих продуктів “другого покоління”: бургер з тофу, хот-дог з тофу, багато імітацій м’яса, соєвий йогурт ... Ці продукти є європейськими ринкові винаходи. Також був подоланий розрив між ферментованими та неферментованими продуктами: на ринку можна знайти ферментований тофу або ферментоване соєве молоко.

Алергія - явище поширене

Серед харчових алергій алергія на сою посідає високе 3 місце, тому не дивно, що вона перелічена в списку алергенів. Досвід показав, що це часто пов’язано з алергією на молочний білок. Алергікам слід уникати споживання сої та їх продуктів. Вони не можуть споживати соєву олію холодного віджиму, тоді як вони можуть їсти рафіновану соєву олію або жир, оскільки білкова фракція, відповідальна за алергічні реакції, зникає під час переробки. Як звичайна харчова добавка, контроль харчових етикеток є важливим для алергіків. Ми рідко замислюємося над цим, але косметична та фарбна промисловість, а також фармацевтична промисловість також використовують соєву олію, тому слід уникати їх використання у разі алергії. Деякі ліки також можуть містити його. Харчова добавка, відома як Е322, соєвий лецитин, не оцінюється рівномірно: вона викликає симптоми у деяких людей, а у інших - ні. Варто також зазначити, що у випадку алергії на сою перехресна алергія може виникнути на інші бобові, арахіс, горіхи, пилок берези: однак їх слід виключити з раціону, лише якщо вони провокують симптоми.

У наступних статтях ми розглянемо вплив сої на здоров’я!

Науково-дослідний інститут органічного сільського господарства: Органічне виробництво сої в Європі - Розвиток вітчизняного та європейського виробництва органічної сої.

MDOSZ: Академія харчування, том 10, номер 2 (лютий 2017 р.) Соя