Розглянута раніше сорбінова кислота була винятком, оскільки, згідно з консенсусом, вона нешкідлива. Нітрати та нітрити - також винятки, але думка професіоналів якраз протилежна: вони, як доведено, шкідливі. Сьогодні вже не секрет, що нітрити (Е 249-250) у шлунку та інших відділах шлунково-кишкового тракту нітрозамін який належить до групи перевірених канцерогенів. В експериментах також були зафіксовані пошкодження ДНК (мутагенність) та алергічні симптоми.15. Нітрати (E 251-252) утворюють в організмі нітрити, тому описаний вище несприятливий процес також трапляється у випадку потрапляння нітратів у шлунок. (Процес утворення нітрозаміну пригнічується вітаміном С)
Згідно з літературою, нітрит є відносно високотоксичною речовиною, для людини летальна доза становить 2-6 г залежно від маси тіла. Зв’язуючись з метгемоглобіном у крові, він запобігає засвоєнню кисню та викликає ціаноз („синій язик”). 31 Такі випадки траплялися не раз; в тому числі 48-річний чоловік у США. У цьому випадку хвороба була викликана видом ковбаси, передозуваною нітритом, з якої чоловік також їв кілька разів протягом дня.
Поширене також використання нітритів у виробництві кормів для тварин. У Норвегії спостерігали, що після годування певними кормами м’яса риби в організмі жуйних починаються небажані процеси, які загалом порушують роботу печінки. Випробування показали наявність нітриту в рибному борошні, тому професіонали розпочали окреме дослідження годівлі цією сполукою. На жаль, "почуття" експертів виявилося хорошим: у овець подібні розлади печінки спостерігались при годуванні нітритсодержащими продуктами.
На цьому тлі виникає питання, чому нітрит калію (Е 249), нітрит натрію (Е 250), нітрат натрію (Е 251) та нітрат калію (Е 252) дозволені як харчові добавки, якщо токсикологи вже зайняли позицію на шкідливий вплив?
Щоб знайти відповідь, спочатку варто уточнити, в яких видах продуктів використовуються нітрити та нітрати. Нітрит калію для прискореного дозрівання ковбас та салямі, нітрит натрію для шинків (сирих, маринованих), ковбаси умовно визрілих, копчена салямі, м'ясопродукти, оброблені термічно, м'ясні консерви, гусяча печінка (ціла або в блоках), бекон. Нітрат натрію також додають до в’ялених м’ясних продуктів та м’ясних консервів, а нітрат калію - до твердих, напівтвердих та напів м’яких сирів та оселедця.
З перелічених продуктів видно, що його практично використовують у маринованих, копчених м’ясних продуктах, м’ясних консервах та деяких сирах, і насправді це також є ключем до рішення. М'ясні продукти надзвичайно швидко псуються, і завдяки майже нейтральному рН та складу забезпечують сприятливе середовище для деяких патогенних бактерій. (Якщо ви можете побажати доброї бактерії, це овочевий бульйон!) За старих часів, на жаль, це було звичним для Отруєння ковбасою, спричинене бактерією Clostridium botulinum (ботулізм) після домашнього забою. Неадекватно солоні, мариновані та копчені домашні продукти не раз колонізуються бактеріями і виробляють токсини, які діють як нейротоксини, які не втрачали свого ефекту навіть під час варіння (98-100 oC).
Симптоми отруєння ковбасою були надзвичайно важкими та смертельними. Головний біль, нудота, блювота, діарея та, зрештою, сильні симптоми паралічу зазвичай виникали протягом 12 - 24 годин після споживання інфікованої токсинами їжі. (Смерть спричинена паралічем дихального центру)
На сьогоднішній день такого захворювання практично не виникає, але навіть якщо воно і трапляється, своєчасне введення антитоксину ботулінової сироватки може врятувати пацієнта.
В даний час Clostidium botulinum вважається найбільш жаростійким збудником харчових продуктів; Для цього також призначені процеси промислової стерилізації (121,1 oC; 2,52 хвилини часу термічної обробки в холодній точці продукту). У кислих продуктах (рН
Це паралізує життєво важливі ферменти мікроба, утворюючи азотну кислоту та оксиди азоту.
На додаток до свого консервуючого ефекту, нітрит має ще одну важливу функцію щодо м’ясних продуктів: a кольоровий та ароматичний дизайн. За відсутності нітриту продукт мав би досить привабливий «мертвий» колір, тож, проте, бекон, шинка та парижанин хизуються животворним рожевим кольором на холодильних прилавках. Оксид азоту, утворений з нітриту, реагує з речовинами крові в м’ясі тварин (міоглобіном), утворюючи червонуватий нітрозоміоглобін, надаючи їжі приємний, бажаний колір, який залишається після варіння. Нітрит, що використовується для м’ясних продуктів або Нітритний маринад виробляється і використовується в дуже суворих умовах із застосуванням захисних засобів, завдяки токсичній дії.
Тож ми можемо бачити, що використання нітритів є життєво важливим для харчової промисловості. Технолог з добавкою він вражає двох птахів одним махом, оскільки отримує як міцний, так і приємний кольоровий продукт. Окрім нітриту, досі не відомо, щоб жодна стабільна, термостійка хімічна речовина досягла цих двох характеристик за одну операцію в промислових масштабах та за доступною ціною. Саме тому нітрит і нітрат застосовуються і сьогодні.
Згідно з технічною думкою, використання нітритів та нітратів все-таки краще, ніж відмова від них, і такий підхід також є хорошою ознакою загального мислення виробників. Вони визнають, що це було доведено шкідливим, але це також факт, що нічого іншого немає. Тому сумний урок можна підсумувати у цьому загальновідомому прислів’ї: мета освячує засоби. І якби потенційний інженер з харчових продуктів заблукав на університетські семінари, щоб запитати, чому їх використовують, а не замінюють нешкідливими речовинами, вони отримають таку відповідь лікарів: “Шановний колего, якщо ви знайдете у своїй майбутній практиці хімічну речовину, яка є кольоровою водночас надає смак та міцність м’ясним продуктам, крім того, що вони є більш нешкідливими та не дорожчими за нітрити, спочатку повідомте нам про це. Ми не знайшли жодного за останні сорок років ". Однак ідея, що виникає у світлі всього цього, полягає в тому, наскільки використання нітритів та нітратів сумісне зі стандартами, встановленими Законом про харчові продукти, які передбачають нешкідливість.?
Однак споживач у жодному разі не може сказати, що він не може приймати рішення, оскільки він може вибирати між раком та отруєнням ковбасою. З нітритом перший, без нітриту, загрожує другому, і професія вибрала «краще з поганого». Кажуть, так ризик все-таки менший. Принаймні в короткостроковій перспективі.
Варто згадати, що в деяких овочах (салат, морква, шпинат та ін.) У разі неправильного вирощування нітрат може бути присутнім у концентраціях до декількох сотень мг/кг, тоді як у м’ясних продуктах він присутній у середньому 30-50 мг/кг. 22 означає, що дієта на рослинній основі є більш ризикованою, ніж дієта на м’ясному. Єдина порада - купувати частину перерахованої вище сировини у виробників, які можуть забезпечити надійну якість за допомогою природних технологій вирощування. Більший вміст вітаміну С і клітковини в рослинах в іншому випадку може компенсувати більшу концентрацію нітратів.
Книги, опубліковані досі в серії «Наука та спосіб життя»:
Електронні номери чесно
Керівництво кандидами та алергіками
Не втрачайте своїх кісток!
Час у руці
Наші хворі продукти
Генна війна
- Людський зуб, шматки металу та пластмаси, знайдені в їжі Макдональдса - Сталий розвиток
- Їжте чи не їжте сою II
- Один або t; bb sz; п привіт; відбиток; l (; res)
- Gy l; теод легг; bbet Будапештb; l Через 2, 3 або 5 днів
- Гю буде солодкою картопляною кімнатною рослиною або смачним гарніром! Журнал «Хобі Сад»