Зараз ми перебуваємо в дещо складнішому становищі, ніж коли писали про шедеври киргизької та філіппінської кухні, оскільки, безперечно, у нас є набагато більше уявлень про японську кухню, ніж у цих двох гастрономічних цитаделях. Більше того, за нашим досвідом, японська кухня - це та, яка може викликати найекстремальніші реакції людей із широкого асортименту їжі у світі. Є ті, хто каже, що сира риба - це навіть не їжа людини, а є ті, хто каже, що найважливішою характеристикою витонченого культуриста є те, що він час від часу замовляє обід у «Я люблю суші» в офіс. У нас є щось нове для обох таборів.
Людина, яка любить свій живіт, приїжджає до Японії з величезними очікуваннями, і так само, як він не повинен розчаровуватися в ефективності транспорту чи загальній чистоті. Хоча за три тижні ми з’ясували, що в’єтнамська та китайська кухня - це більше, ніж японська кухня, ми визнаємо, що в Японії дуже складно їсти погано. Як і в країні загалом, у гастрономії немає нічого гадючого, якість - це перш за все. З іншого боку - принаймні для нашого гаманця, звичного до Азії - це недешево, тому це була перша країна нашої подорожі, де нас регулярно виключали з деяких місцевих кухонь. Наприклад, ми пропустили японську імперську високу кухню - кайсекі, який спеціалізується на майстерному виготовленні та подаванні овочів, і ми навіть не знаємо, наскільки краще триста доларів суші, ніж шістдесят доларів.
На щастя, пропозиція японських ресторанів дійсно дуже широка і далеко не обмежується найвищим ціновим діапазоном. З європейськими очима та ротом, безумовно, дивно, що майже кожен ресторан спеціалізується на якійсь їжі, там є лише суші, в інших місцях це просто соба, це просто темпура, це просто окономіякі, це просто сукіякі (пояснення відразу). Тож ви вирішуєте, що їстимете, коли вибиратимете ресторан, з меню в руках ви зможете його лише тонко налаштувати. В інших місцях світу цей тип спеціалізації ресторанів є незвичним, але не наближається до такого ступеня, як тут.
Ціла армія пластикової їжі у вітрині є необхідним аксесуаром майже для всіх не дуже дорогих ресторанів, які ми відвідуємо в Японії. Ми не могли насититися ними, дивлячись через три тижні, хоча вони виглядають не особливо добре, і вони просто страшні, намагаючись імітувати західну їжу. Немає нічого страшнішого, ніж піца кальцоне з пластику, яка фіксує саме той момент, коли томатний соус виливається з вирізаного пучка. Однак великою перевагою моделей є те, що їх справді можна використовувати, щоб точно знімати, що їсти в даному ресторані, і якщо ніхто всередині не говорить смердючого слова англійською мовою, досить витягнути офіціанта на вулицю а потім тикати на найсмачніший пластиковий посуд.
У нас була помилкова думка, що Японія - це кібер-світ хромованого кольору, де їжа також виробляється в пробірці. Ми зробили величезну помилку. Це тому, що в японській кухні немає нічого, крім хитрості, навіть трохи спецій, однієї з найбільш традиційних можливих кухонь, де акцент робиться на якісних інгредієнтах та подаванні замість технічного фокусу-покусу. Багато людей вважають, що в японських кухнях остання, наголос на естетиці, йде на шкоду смакам, але ми взагалі не стикалися з таким. Японська їжа гарна і смачна. Або те, що не так смачно, навіть не виглядає так добре.
Як і скрізь в Азії, рис є основою кожного прийому їжі в Японії. За збігом обставин короткозернистий, липкий, яскравий японський рис не такий популярний, щоб ми ніколи не стикалися з таким. Ніжна, ароматна, білосніжна. Приємно і смачно, як уже зазначалося. Отже, в Японії навряд чи є їжа без рису, а також є одноразова їжа під назвою донбурі, що практично означає, що рис з будь-чим на ньому.
І тут починаються хороші новини для тих, хто не любить сиру рибу. Наприклад, є донбурі, який називають кацудо, і це не що інше, як рис із тонкацу, найкласичніша смажена свиняча відбивна. Єдина різниця полягає в тому, що тонкацу подають нарізаним скибочками, щоб його також можна було їсти паличками. Їх часто заправляють вустерширським, але майонезним соусом, і здебільшого, як і будь-яку традиційну японську страву, подають із супом місо (який просто ферментується на основі сої, досить солоний сік) та японськими соліннями, тобто цукемоно. Звичайно, це не кислий огірок чи кавун, а зазвичай мариновані пагони імбиру або бамбука.
Коли рису немає, можуть прийти японська локшина, соба, удон та рамен. Останній є найбільш китайським із трьох, але, мабуть, більшу частину японської кухні (як і повну культуру) можна простежити ще до Китаю, тому давайте не будемо зараз вдаватися до цього. Хоча рамен і удон виготовляються з пшеничного борошна, соба ґрунтується на гречаній крупі, тому він не такий гарний білий, як інші два, а переважно сірувато-коричневий. Рамен і соба нагадують тоненьких, схожих на спагетті, удон-товстих, біло-блискучих черв’яків. Це може здатися настільки складним, але звідки це у італійців, які знають окрему назву макаронів для кожної невеликої зміни форми?.
Зустріти Рамена в основному в ресторанах, що спеціалізуються на супах з рамен, набагато частіше зустрічаються удон і соба. З трьох видів макаронних виробів рамен - це той, який у Європі підійде для цілого блюда як супу, головним чином тому, що з ним дійсно добре жити. Тут варто зазначити, що порції в японських ресторанах особливо маленькі. Наші шлунки стали досить вузькими після десяти місяців подорожі, але навіть незважаючи на це, ми регулярно виявляли голод з ресторанів, переглядаючи наше повне меню на обід. Ми деякий час гіркували з цього приводу, після чого потрапляли в куточок публіки лише після кожного прийому їжі за трохи шоколаду чи інших солодощів.
Тож гарячий суп з рамен наповнений усілякими м’ясними стравами та овочами, бажано гострими, чудовою їжею з одних страв. З іншого боку, ми просили утон і соба переважно в сето, тобто в меню, яке, хоча ми ще погано жили, могло відчути принаймні кілька смаків. На додаток до основної страви, в сето майже завжди є рисовий і місо-суп, трохи солінь та солодощів, у японських ресторанах і так є вода, а чай іноді безкоштовний, тож цього може бути достатньо, якби він не був таким жалюгідним .
Нашою улюбленою стравою з макаронних виробів були холодні гречані макарони, зару соба. Це подається на підносі, замаскованому під бамбукове ситечко (це називається зарун) з трохи подрібнених водоростей зверху. Поруч із тістом знаходиться невелика миска, в якій замішується соба цую, тобто соус, в який потім потрібно заправити тісто. Цую складається з даші (бульйону з водоростей), соєвого соусу та міріну, слабоалкогольного японського рисового вина. На додаток до них ми отримували в основному кунжутне насіння, зелену цибулю та васабі, японський хрін. Ці інгредієнти слід змішувати за смаком, а потім занурювати в тісто по одному укусу. Ми вважаємо, що варто трохи розслабити соба в соусі, щоб пережити його смак, але це, безумовно, суперечить деякій японській традиції. Хоча це було добре скрізь, є різниця між собакою та собаю. Там, де шеф-кухар замішує тісто вручну у вітрині магазину, не може бути проблем.
Ідеальним супутником зару соба є темпура. З Європи немислимо, наскільки він такий вишуканий і в багатьох випадках дорогий - в Японії є лише п’ятизіркові ресторани, що спеціалізуються на темпурі - там є смажені краби, гарбузи, бурякові смужки або баклажани, але насправді нічого немає далі Японська темпура, ніж смажений гриб, який плаває в олії з будь-якої угорської трактиру. Не зовсім зрозуміло, чому - можливо тому, що в тісті з темпури немає панірувальних сухарів, які б там могли добре пригоріти, або тому, що смажені королівські креветки їдять лише краще, ніж смажений трапіст -. але, незважаючи на свою простоту, темпура блискуча. Його подають гарячим, з натертою на тертці японською редькою та деякими діпами, інгредієнти яких дуже схожі на описану вище соба цую.
Японія також має давні традиції готувати та випікати за столом, як це робиться у всіх країнах Східної Азії. Ми пробували сукіякі та окономіякі, але є й інші підвиди. З цих двох перша є більш смачною, друга - менш кулінарним досвідом, ніж веселіше проведення часу з кількома сортами пива. Сукіякі заснована на тонко нарізаній яловичині, яка готується в соку з соєвого соусу, саке та цукру в супроводі овочів та тофу. Важливим правилом є розміщення інгредієнтів у гарячій основі з низьким ступенем вогню в певному порядку, але офіціанти все одно вам допоможуть. Якщо вони роблять сукіякі з якісної яловичини - а в Японії нічого іншого немає - це справді надзвичайно смачно. Перед їжею занурте кожен укус у сире яйце, а коли базовий сік вже карамелізується на дні миски, обережно зішкребте його та з’їжте, бо це найкраща частина всього цього.
Окономіякі також не вимагає занадто багато кулінарних тренувань. Це також варто їсти в спеціалізованих ресторанах, про що можна дізнатися з того, що гостей оточує кругла тарілка із заліза, переважно сидячи на татамі. На цій залізній тарілці слід смажити самі, як млинці, окономіяки. Саме тісто з морським морським гребінцем, рибою, овочами або м’ясом, яке ми вибрали в ньому, поставляється напівзмішаним вже в глибокій тарілці, але перед тим, як ми виливаємо його на гарячу плиту, не завадить ще краще справитись із цим . Випічка сама не займає більше кількох хвилин, досить один раз перевернути її, нарізати шпателем і паличками, а потім з’їсти у супроводі соусів на столі. Не кажучи вже про те, що окономіякі не є хорошим, наприклад, у нього є дві великі переваги - бути дешевим і годуючим одночасно, але правда полягає в тому, що незалежно від того, що ми змішуємо в тісто для млинців, кінцевим результатом буде аромат млинця так чи інакше.
Ми не розглядали окономіяки лише великою кількістю, але просто не змогли подружитися з японськими солодощами. Ми можемо мати помилку, але солодкий бісквітний кулька, наповнений квасолею, загорнутий у листя дерев, та фіолетовий, змочений квасолею куля, змочений у рожевій воді, - це просто не наш світ. Їм не сподобалося японське відхилення, ми особливо любили фланелі із зеленим чаєм, що є в магазинах, але якимось чином квасоля ніяк не вписується в солодощі. Після початкових розчарувань і розгляду цінників, ми навіть не спробували з кондитерськими тортами, що продаються в підвалі крутих торгових центрів, які також вписуються в твори прикладного мистецтва, але, можливо, ми зробили найбільшу помилку наше життя.
Потрібно поговорити про ще дві, як правило, японські дієти. Перш за все, дивовижний асортимент місцевих магазинів. Хоча це не обов’язково японська спеціальність, щоб мати повністю обладнаний день і ніч, з іншого боку, цілком певно, що ми не були в країні, де змогли зробити їжу цілими днями за полярним алфавітом. Від трикутних бутербродів для сніданку - хоча багато хто також їсть традиційне меню рисових супів на сніданок, існує велика культура бутербродів із білого тосту з хлібом - до сирної ковбаси, яка разюче схожа на австрійський Käsekrainer, від розкішного морозива до трикутного - формується до, насправді все є. А тоді ми навіть не пішли на двісті тридцять видів безалкогольних напоїв, вишикуваних у холодильниках.
Інша японська фірма - ізакая, яка насправді є не просто японською характеристикою, це просто здивувало нас, що вона є. Ізакая - японський паб, але, звичайно, не треба думати про кляті погреби. Хоча люди в основному їдуть сюди випити компанією, є також меню. Швидше, це перехід між пабом та іспанським тапас-баром, що також є гарною точкою відліку, оскільки невеликі порції також подаються на невеликих тарілках в ізакая. Пропозиція широка - від смажених курячих маленьких паличок до приготованої, солоної сої до скибочок сирого кінського м’яса. Останнє, до речі, було одним із найсмачніших страв, які ми їли в країні, і тут ми б згадали, що ми не скуштували китового м’яса. Не в принципі, а тому, що ми не знайшли його в жодному меню.
А потім звернемось до двох страв, про які чув кожен, хто хоч трохи цікавиться Японією. Перш за все, до великої рогатої худоби Кобе, якій, зрештою, не пощастило. Ми, мабуть, були кульгавими, але якщо нам довелося витратити на це багато грошей, ми хотіли зустріти справді справжній, справді вишуканий фрагмент, і оскільки ми не їздили в Кобе, а найкращі стейк-ресторани були переважно приватні клуби в будь-якому випадку, ми б скоріше пройшли. Ми були задоволені дещо нижчою якістю, але на порядок дешевше великої рогатої худоби Хіда, яку, як і версію Кобе, можна вирощувати лише на певній території, лише за певного процесу. М’ясо яловичини Хіда майже таке ж мармурове, як м’ясо Кобе, і насправді досить дивно м’яке та смачне. Ми їли його сирим, також як суші, але на смак він був набагато кращим традиційним способом, повільно запікався на листі магнолії, змішаний із солоним кремом місо.
Нарешті, потім суші. Чесно кажучи, нам було трохи шкода, що ми взагалі почали. Дотепер у нас не було особливих проблем із суші, які ми їли в Угорщині, хоча ми завжди усвідомлювали, що риба в основному не свіжа, а заморожена, і, очевидно, це зовсім інший стандарт, ніж той, який можна отримати в Японії. Однак після Японії ми поклялись, що ніколи більше не будемо їсти суші в Угорщині у смердючому житті. Якщо ми не їдемо лише двадцять разів, у нас вже є два квитки в обидва кінці до Токіо, де ви можете отримати незрівнянно кращі суші набагато дешевше, ніж у Будапешті.
В Японії, звичайно, є різниця між суші-рестораном і суші-рестораном, але справа в тому, що навіть у суші-ресторані нижчого класу в Кіото, який відвідували студенти, суші було набагато кращим за все, що ми їли в додому, що цього було б достатньо. Однак остаточний поштовх відбувся з одного з невеликих суші-ресторанів поблизу рибного ринку Токіо, Цукідзі. Ми зайшли випадково, здавалося це в міру просто туристичним місцем, тому що там було англомовне меню, але стійка (адже справжній ресторан суші складається лише з однієї стійки з гостями, що сидять з одного боку, і майстер заклинання на інший) був переважно японським. Раніше ми були впевнені, що, хоча це було напевно найкраще суші, яке вдарило нас по ротах у нашому житті, не буде різниці у струшуванні такого неба. Тоді при першому укусі ми дійшли до серця.
Ідеальний рис, вже детально описаний вище, з подихом васабі на ньому, посипаний сирою рибою, іншими гребінками або шаруватою смаженою яєчнею за професією кухаря-суші, і трохи. Це нігерієць з Токіо, також відомий в Угорщині, і виходячи з цього, насправді важко уявити, що зможу кидати так мало магії, але все ж. Суші - це звичне звинувачення в тому, що кожна порція гарбуза однакова, взагалі море, що завгодно, пряма велика кількість васабі повинна бути додана хоча б до щіпки. Тут не давали жодного васабі, шановний гість, будь ласка, вірте, що шеф-кухар точно знає, скільки впасти на рис. Однак окремі шматочки мали не однаковий смак, о ні. Фокус знову був тим, що ми детально описали на початку, так що ніякого фокусу не було. Раніше ми думали, що нам пощастило мати в Європі дуже якісну рибу та морські гребінці, але тепер нам довелося усвідомити, що вони були далеко не середніми по Японії, бо там, де ми їли, це було найсередніше місце.
Він мав характерні різні смаки для різних риб, крабів та мідій, вугра та кальмарів, а відоме торо, найдорожча та найтовстіша частина тунця, абсолютно не розчаровувало навіть у порівнянні з його легендою. І смак унікальної ікри морського їжака був особливо різним, хоча наша думка розділилася на п’ятдесят-п’ятдесят відсотків щодо того, чи справді хорошим був надзвичайно інтенсивний смак, схожий на печінку тріски. Ми не намагаємось знайти належну аналогію, це просто справді зробило все жахливо смачним. І будь-хто, хто коли-небудь випікав найбільше буденне явище в кухні, а саме те, що воно тане у роті, зробіть собі послугу і якось дістаньте шматочок сирого японського тунця, щоб нарешті з’ясувати, як це, коли щось справді тане у роті .
Нарешті, є три основні поради щодо суші, про які багато хто не знає. Один: повністю прийнято їсти вручну. Друге: вам не потрібно занурювати рис у соєвий соус, оскільки він занадто сильно всмоктується і намокає, але половина суші видно. Третє: серйозне помилкове уявлення про те, що холод корисний, тому що він набагато смачніший майже при кімнатній температурі.
І якщо вам потрібен якийсь загальний урок про японську гастрономію, це все: королю, але іноді вони можуть оживити.
(На першому малюнку миска чудового суші. На другому - сетто соба і крабова темпура та ще кілька дрібниць. Третій - шматочок великого тунця Цукіджин. Четвертий - нігірі, виготовлений із сирої яловичини Хіда. П'ятий - окономіякі. На листі смажать партію яловичини Хіда, а на сьому знову в дорозі миска чудового суші.)