Ізомальт - чудовий підсолоджувач без цукру. Вироби Ізомальт мають таку ж текстуру та зовнішній вигляд, як і ті, що виготовляються з цукром. Ізомальт отримують із цукру, а його користь для здоров’я та стабільність роблять його універсальним та цінним інгредієнтом у різноманітних низькокалорійних продуктах харчування та ліках.
Ізомальт був відкритий в 1960-х роках, він виготовляється із сахарози і дуже схожий на столовий цукор. Він білий, кристалічний і без запаху. Ізомальт - суміш двох дисахаридних спиртів: глюкоманітолу та глюкосорбіту.
Він використовується вже кілька років у таких продуктах, як тверді цукерки, іриски, жувальні гумки, шоколадні цукерки, хлібобулочні вироби, харчові добавки, краплі від кашлю та льодяники для горла. Він доступний в Європі з початку 1980-х років і в даний час використовується в різних продуктах у понад 70 країнах.
Isomalt пропонує переваги, що відповідають змінам способу життя та сучасним рекомендаціям щодо здорового харчування. Розширте можливості харчування для зростаючої кількості людей, які прагнуть помірного, але не екстремального поліпшення раціону. Він ідеально підходить для тих, хто хоче прийняти здоровий спосіб життя, який може включати дієту без цукру, але все ж хочеться час від часу насолоджуватися улюбленими десертами, солодощами та іншими солодкими продуктами під час їжі або як закуски.
Ізомальт
- Отримують із цукру.
- Застосовується в різних харчових продуктах та нутрицевтичних та фармацевтичних продуктах.
- Має смак і консистенцію цукру.
- Синергізує з іншими підсолоджувачами.
- Забезпечує не більше двох калорій на грам.
- Не сприяє розвитку порожнин.
- Не підвищує рівень глюкози або інсуліну в крові.
Як виробляється ізомальт
Двоступеневий процес починається з сахарози. По-перше, фермент переставляє зв'язок між глюкозою та фруктозою в сахарозі. На другому етапі до кисню у дисахариді фруктози додають два водню. Приблизно половина вихідної фруктози дисахариду перетворюється на маніт, а друга половина - на сорбіт. Таким чином, ізомальт містить два різні дисахаридні спирти: глюкоманітол і глюкосорбіт.
Молекулярні зміни, що відбуваються на цих етапах, роблять ізомальт хімічно та ферментативно стабільнішим, ніж сахароза. Стабільність ізомальту є причиною багатьох переваг для здоров’я та широкого спектру продуктів, які він може вдосконалити.
Як користуватися ізомальтом
На додаток до характеристик, які випливають із об’єму та текстури ізомальту, його можна нагрівати, не втрачаючи солодкості та не розкладаючись. З цієї причини він в основному використовується у продуктах, які варять, запікають або піддають дії високих температур.
Ізомальт поглинає дуже мало води. Тому процеси, які виконуються з ізомальтом, не мають тенденції до липкості. Це означає, що ласощі, наприклад, можна упаковувати, не обгортаючи кожну одиницю окремо, що є практичним та привабливим для зелених споживачів. Ще одна перевага, яка випливає з цієї властивості, полягає в тому, що, оскільки продукти не вбирають вологу, вони мають більший термін зберігання.
Ізомальт покращує передачу ароматизаторів під час їжі. Він повільніше розчиняється в роті, що робить смак ласощів на основі ізомальти більш тривалим. Ізомальт не має ефекту «охолодження» інших поліолів, що часом є небажаним. Сенсорні властивості ізомальту роблять його ідеальним інгредієнтом для цукерок, шоколадних виробів, хлібобулочних виробів та інших ароматизованих продуктів, таких як ароматизатори кави, шоколаду та фруктів.
Підсолоджуюча здатність ізомальту залежить від його концентрації, температури та форми продукту, в якому він використовується. При самостійному застосуванні він забезпечує 45-65% солодкості такої ж кількості сахарози.
Використовуйте з декількома інгредієнтами
Ізомальт часто використовують у поєднанні з іншими сильними підсолоджувачами. Ізомальт надає продуктам тіла, текстури та м’якої солодкості, тоді як інтенсивні підсолоджувачі піднімають солодкість до рівня цукру. Додатковою перевагою спільного використання є те, що ізомальт має тенденцію маскувати гіркий присмак деяких сильних підсолоджувачів. Крім того, синергетичні ефекти проявляються в підсолоджувальній здатності ізомальту в поєднанні з інтенсивними підсолоджувачами або з іншими наповнювачами підсилювачами.
Як організм використовує ізомальт
Ізомальт, як і всі поліоли, є погано засвоюваним вуглеводом, який лише частково засвоюється в кишечнику. У нижній частині травного тракту частина, яка не всмоктується, метаболізується бактеріями товстої кишки.
Фізіологічні характеристики ізомальту є наслідком цього процесу: ізомальт не сприяє розвитку порожнин, він має дуже невеликий вплив на рівень глюкози в крові (низька глікемічна реакція та низький глікемічний індекс), він діє на харчові волокна на кишечник і має лише половину калорійності сахарози.
Прибуток
Нижня калорійність: Для маркування харчових продуктів у Сполучених Штатах для ізомальту використовують енергетичну цінність лише дві калорії на грам. Більш низька калорійність ізомальту частково пов’язана з тим, що кишкові ферменти не здатні легко гідролізувати його більш стабільне зв’язування дисахаридів. Менше засвоюється і, отже, менше всмоктується в кров із тонкої кишки. Крім того, це поглинання відбувається повільно.
Сприяє здоров’ю кишечника: Доведено, що щоденне споживання 30 г викликає збільшення кількості «хороших» бактерій у товстому кишечнику, біфідобактерій, що виявляє пребіотичний ефект ізомальту. Водозв’язуюча властивість ізомальту може впливати на структуру вмісту кишечника і робити його м’якшим. Якщо консистенція стільця занадто м’яка, це можна регулювати, скорочуючи прийом і забезпечуючи час адаптації. Як і харчові волокна, кишкові бактерії розщеплюють ізомальту до газів і так званих коротколанцюгових жирних кислот (SCFA). SCFA мають перевагу зменшення кислотності в товстій кишці, і зараз обговорюється, що деякі SCFA є корисними для здоров'я епітелію товстої кишки.
Менший ризик розвитку порожнин Ізомальт є антикаріогенним і не сприяє руйнуванню зубів, оскільки бактерії в роті не можуть легко перетворити його в кислоти, що викликають порожнини. Отже, кислі умови, що призводять до демінералізації зубів, що виникають після вживання цукру та інших ферментованих вуглеводів, не відбуваються з ізомальтом. Крім того, бактерії у роті не можуть перетворити ізомальту в поліглікан, речовину, з якої синтезується зубний наліт.
Ізомальт може допомогти відновити раннє ураження карієсом. Її солодкий смак стимулює вироблення слини, що знижує кислотність і підвищує рівень кальцію на поверхні зуба. Ці зміни сприяють ремінералізації ділянок, пошкоджених кислими умовами в роті через споживання ферментованих вуглеводів.
Американська адміністрація з питань харчових продуктів і медикаментів (FDA) дозволяє виробникам продуктів без цукру, що містять ізомальт, використовувати твердження "не сприяє руйнуванню зубів", якщо ці продукти не знижують рН нальоту нижче 5,7 протягом перших 30 хвилин після споживання. В інших частинах світу продукти, що підсолоджуються ізомальтом, можна класифікувати як здорові для зубів.
Дуже низька реакція на глюкозу та інсулін: Завдяки метаболізму, поясненому вище, ізомальт майже не впливає на рівень глюкози та інсуліну після прийому всередину, як показали різні дослідження. Отже, ізомальт є дуже низьким глікемічним. Ізомальт - це інгредієнт, корисний засіб у повному харчуванні, який може допомогти забезпечити споживачів з низьким вмістом глікемії споживачам, зацікавленим у цій користі для здоров’я. Зокрема, цільовими споживачами є ті, хто зацікавлений у здоровому способі життя (контроль та профілактика ожиріння, цукрового діабету тощо або дієта з низьким вмістом вуглеводів). З'являється все більше доказів того, що дієта з низьким вмістом глікемії може допомогти контролювати та попереджати ожиріння, діабет та серцево-судинні захворювання.
Нормативна ситуація
Ізомальт схвалений для використання у понад 80 країнах світу, включаючи США, Японію, Австралію, Нову Зеландію, країни Східної Європи та багато країн Азії та Південної Америки. Наприклад, ізомальт використовується в США з 1990 року. У США його продають Beneo and Cargill, Inc.
Спільний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) оцінив безпеку ізомальту та дійшов висновку, що немає необхідності встановлювати показник (ліміт) допустимого щоденного споживання (ADI). JECFA встановила ADI для ізомальту «не вказано», що є найбезпечнішою категорією, до якої JECFA може віднести інгредієнт.