нові

НОВО РІЗАНЕ МЯСО - Ален Сендеренс, зірка Мішлена, батько "кухні новель", зазначив, що гості його ресторану "також чекають трохи божевілля". Це незграбне психічне ставлення, великий попит на “маленьке божевілля” живе і сьогодні, і є одним із стимулів для відкриття нещодавно обрізаного м’яса на передовій західних тенденцій. Це свідчить про сильний ефект “новизни”

хоча ми добре знаємо, що м’ясо щоки - це, мабуть, найкраща частина яловичини, проте ми вже не так захоплені цим, як у нього є “недолік” - це було виявлено. А ті, хто вже виявив, отримують менше “ажіотажу”, менше уваги ЗМІ, ніж їхні нові колеги. Щороку багато хто з членів провідної кулінарної федерації Америки, Американської кулінарної федерації (Американської кулінарної федерації), сформованої в 1929 році, просять сотні кухарів відзначити, що вони вважають найважливішими тенденціями на майбутній рік. Протягом багатьох років «м'ясо з найвищим рівнем» (стейк з павуків або устриць, нарізок Мерло, Вегас Стріп та ін.) Посідало одне з десяти найкращих місць у рейтингу ТОП10 кухарів, які входять до Американської кулінарної федерації. Концепція нещодавно нарізаного м’яса виходить на перший план вже близько десятиліття. У той час як 72% опитаних кухарів у 2012 році та 76% у 2013 році вважали, що м’ясо нової нарізки (стейк Денвер, стейк із плоского заліза в Чикаго, стейк Tri-Tip тощо) було модним, у 2015 році ця категорія вже була включена до ТОП10 та з тих пір зберігає свої високі позиції в прогнозах трендів американських кухарів.

Вавилонський хаос імен

У важкозрозумілому світі імен, пов’язаних з м’ясом, один і той же шматок м’яса можна назвати кількома іменами. Прикладом ситуації є смугастий стейк із плоскою спинкою, який у США називають стейк-амбасадор, клубний стейк без кісток, стейк у готельному стилі, стейк у Канзас-Сіті, стейк з Дельмоніко, стейк із Нью-Йорка (смуга) навіть Veiny Steak. ми також можемо зустрітися. Мешканці Нової Зеландії та Австралії знають те саме, що стейки Портерхаус та Філе, тоді як в Англії та Ірландії Філе в Канаді називають Стрип Корейкою. У Франції це контрфіле. А що таке багатоназваний стрип-стейк? Міцний смак яловичини, середній розсипчастий, добре мармурований, помірно жирний, що є найбільш вигідним, оскільки зменшує ризик полум’я при смаженні м’яса та полегшує приготування стейків.

Культурні відмінності

Довгий час дешевий і соковитий «стейк з вішалки» був дуже популярний у Європі, яку у Франції називають «onglet de boeuf», що подається в меню бістро та пабів із картоплею фрі. В Іспанії його можна зустріти як “соломілло де пульмон”, “ентрама” або “ентекула”, в Італії як “ломбателло”. Це також традиційний елемент мексиканської кухні. “Arrachera” - це його назва, і його зазвичай маринують, смажать на грилі, капають вапном на м’ясо і загортають у гуртамолу, зелену цибулю та соуси у коржик, який також використовують для приготування тако. Hanger Steak - це м’ясо, вирізане з яловичої діафрагми, зазвичай 450-675 г. Це м’ясний стейк (Butcher’s Steak), оскільки поширена думка, що м’ясники егоїстично зберігали для себе це смачне м’ясо і не продавали його. Проте, після тривалого періоду популярності, інтерес до стейка з вішалки через деякий час впав, а потім знову став популярним сьогодні, особливо серед тих, хто культивує страви бістро.

"Стейк" вищого порядку

У свідомості білих, англосаксонських, протестантських (WASP) американців є дві усталені ідеї щодо яловичини, які впливають на наш світогляд стейків. За їхніми словами, є яловичина для ув’язнених (м’ясний фарш, м’ясне м’ясо, невелике м’ясо для смаження/рагу), а існує прославлений, піднесений, гідний для людини, більш якісний «стейк», такий як нью-йоркська смужка, соковитий, м'який рибний стейк або філе філе (Філе Міньйон). Звичайно, це неодноразово божевілля "Ding a sich", оскільки те, що зробило б "головне ребро" шостого ребра кращим, ніж м'ясо п'ятого ребра, навіть шиї (Примітка: поломки можуть відрізнятися залежно від країни країна, і є відмінності!). Різниця пов’язана з традиційними методами обрізки та зрізання, розробленими в історії. До цього додаються новинки сучасних "дослідників", які працюють, щоб задовольнити потреби споживачів щодо "маленького божевілля", що найбільше задовольняє м'ясну промисловість та ресторани.

Нью-Йоркська смуга (стейки Омаха)

Антоніо Мата та стейк із Стрип-Вегасу

Наступне відео дає вам уявлення про світ, де культура стейків особливо цінується.

Стейк із трьох наконечників

Tri-Tip Steak - це трикутний шматок м’яса між стегнами і стегновою кісткою, приблизно 700-1500 г. Тафельшпіц - відмінна заміна, але він також хороший для рагу та рагу. Він має особливо соковитий, соковитий, насичений смак, саме тому цей делікатес також називають у Німеччині як „Bürgermeisterstück“ та „Pastorenstück“, припускаючи, що це м’ясо було дано знаті, міському голові, пастору. Коріння його популярності в Каліфорнії сягають ще початку 1800-х років, коли навіть іспанські «вакерос» пасли гуляш у Центральній Каліфорнії. Tri-Tip - це основа для барбекю з дубового вогню, який неймовірно популярний у округах Санта-Барбара та Санта-Марія в Каліфорнії, але де-небудь інший. Він може бути димним, і ви також любите маринади. Як ми вже бачили зі стейками, стейк Tri-Tip може мати кілька назв у світових меню. Це може бути стейк Санта-Марія, стейк Ньюпорт, „aguillote baronne” у Франції, „punta de anca” у Латинській Америці, „punta de Solomo” або „colita de cuadril”, „maminha” у Бразилії. Але незалежно від назви, варто дізнатись.

Стейк із трьох кінчиків (стейки Омаха)

Додаток

Як бачимо, нещодавно нарізане м’ясо часто не таке вже й нове, але інколи - дуже. Ці дуже нові, переважно плоскі, «плоскі стейки» дешеві шматки м’яса походять із більших шматочків м’яса, і одним із практичних мотивів їх відкриття є те, що великі країни, що споживають яловичину, як правило, з англосаксонським корінням, не хочуть різати м’ясо протягом тривалого часу на недільний обід. замість того, щоб швидше смажити на грилі (смажити на сковороді), вони віддають перевагу легкому у приготуванні, доступному за ціною м’ясу.

Професійні сайти можуть допомогти вам зорієнтуватися в назвах,
таких як веб-сайт Omaha Steaks.