бульйону

КУХНІ МІФИ - Від закупорених пор до хорошого бульйону. Кухонні міфи передаються з покоління в покоління. Прості, легко зрозумілі висловлювання, непорозуміння, неправильні інтерпретації, здебільшого контрольовані одиницями, в істинності яких більшість не сумнівається, навіть якщо вони бачать це на власні очі, вони самі переживають протилежне. Кухонні міфи не порушувались століттями

вони можуть функціонувати, і їм заважає лише руйнівний міфами настрій скептиків. І з яким результатом? Не будемо надмірно оптимістичними!

  • Протягом століть кулінарне мистецтво виникло в прекрасно поєднаному трійці медицини, хімії та кулінарії. У 18 столітті потреба в арміях та технологічний прогрес, включаючи скороварку (Le Digesteur), родоначальника «горщика» Дениса Папіна, дала поштовх дослідженням з виробництва м’ясних екстрактів. Сушений суп, "придатний для воєн або таблеток", також вживався багатьма, включаючи Антуана Боме або батька сучасної хімії, француза Антуана-Лорана де Лавуазьє. Саме в цей час розкрилися основи міфу, який живе і сьогодні ...

Пори, що закупорюють

З другої половини 19 століття, а потім 1950-х, головним чином завдяки телевізійним кухарям, про кулінарний міф

"Скибочки м’яса потрібно раптово смажити при високій температурі, щоб закрити пори м’яса, щоб цінні, багаті поживними речовинами соки залишалися в м’ясі в пастці, а м’ясо було соковитим, соковитим".

Пори відсутні!

Спростування міфу на перший погляд не представляється особливим складним завданням, оскільки ми б марно шукали згадані пори на поверхні м’яса, оскільки таких немає!

Ми марно шукаємо пори на поверхні м’яса, бо їх немає!

А оскільки пори відсутні, неіснуючі пори закрити не можна! Плюс, кожен, хто хоче побачити, може побачити м’ясні соки, що стоять у калюжі під відпочившим стейком, незважаючи на “скоринку”, “верхній шар”. За винятком, звичайно, м’яса, яке було добре смажене, яке також значно випарувало воду і з якого вже немає чого витікати після.

  • Скептикам було б достатньо ретельно оглянути поверхню м’яса за допомогою лупи, щоб побачити бульйон, що вибухає з щілин у «скоринці».

Юстус фон Лібіг

Італійська реклама екстракту м’яса Лібіха, близько 1900 року

Говорячи про м'ясо в наукових працях 19 століття, термін "пори" все ще є загальновизнаним і поширеним. Джерело міфу про "закупорювання пір", згідно з даними на цю тему, можна знайти в німецького хіміка Юстуса фон Лібіха. Лібіг, який жив у 19 столітті і починав з дитинства, був підвищений до звання барона найвпливовішим німецьким хіміком епохи, "батьком галузі добрив". Великий авторитет, що також підкріплюється його індивідуальністю. Як і його французькі колеги 18 століття, Лібіх займався виробництвом екстрактів яловичини, тому він також мав ґрунтовні експериментальні знання з приготування бульйону. Близько 1840 року він винайшов свій концентрований екстракт м'яса, для комерційного виробництва якого також заснував компанію. Наприкінці століття компанія також представить бренд “Oxo”, який досі існує на ринку. "Поживна речовина Лібіга" також продається в Угорщині.

"Столова ложка цього препарату, розтопленого в м’яко-теплому молоці згідно з постановою, забезпечує знаменитий суп Лібіха, що відповідає подвійній щільності жіночого молока".

- стоїть в рекламі в недільній газеті, виданій у 1868 році. Читаючи послідовні твердження, ми могли б навіть заспокоїтися на цьому етапі, оскільки, за всіма ознаками, ми знайшли пусковий механізм для міфу про «закупорку пір». Але давайте розберемося, чи справді Лібіх, як вони стверджують, відповідальний за формування міфу про «закупорювальну пору»? Чи справді Лібіг той, хто започаткував міф про засмічені пори смаженого м’яса? Ні!

Лібіх щойно приготував

У працях Лібіха про м'ясні екстракти терміни м'ясо (Fleisch) та пори (Poren), безсумнівно, трапляються регулярно. Невдовзі ми можемо вивчити праці “Chemishe Briefe” (хімічні літери) або навіть його монографію “Хімічне випробування м’яса та його приготування до їжі”, опубліковану в Гейдельберзі в 1847 р., “Chemische Untersuchung über das Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmittel”, що Лібіх не сказав жодного сирітського слова про смаження м’яса чи запікання м’яса .

  • Випічка м’яса не підпадала під інтерес Лібіха. Він обговорює м’ясні екстракти і не цікавиться змінами під час випікання, а під час варіння.

Лібіх є експертом у галузі "бульйону" та бульйонних концентратів, і його цікавило, як отримати найбільш багаті на поживні речовини екстракти м'яса, які він потім міг би загустити. Частина цього дослідження полягала також у тому, чи потрібно м’ясо готувати в холодній або просто теплій воді. І цим ми вже торкаємось іншої галузі приготування бульйону, не позбавленої міфів.

"Утворює кірку або оболонку"

  • До Юстуса фон Лібіга більшість європейських кухарів готували на грилі, смажене м’ясо і м’ясні соки не особливо цікавили. Однак Лібіх добре усвідомлював цінність водорозчинних компонентів м’яса, тому він хотів витягти ці компоненти якомога більше.

Згідно з рукописом Лібіга, на сторінці 126 англомовної праці "Дослідження хімії харчових продуктів" (під редакцією Вільяма Грегорі), опублікованої в Лондоні в 1847 році, про м'ясо можна прочитати таке:

«Помістивши в окріп, альбумін негайно згортається з поверхні всередину і в такому стані утворює кірку або оболонку, яка не дозволяє зовнішній воді проникати всередину м’яса. […] М’ясо зберігає соковитість і смак принаймні настільки ж приємний, як смажене м’ясо; в цих умовах більша частина соковитих інгредієнтів зберігається в м’ясі ".

Прокоментуйте: цитата також помилково датована такими відомими авторами, як Гарольд Макгі та Ерве Це. Той самий текст можна прочитати німецькою мовою на сторінці 100 "Chemische Untersuchung über das Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmittel", також опублікованого в 1847 році.

Виходячи з того, що було описано в попередній цитаті, Лібіх радить, що якщо ви хочете зварити хороший і соковитий бульйон, покладіть м’ясо в холодну воду. Промислова технологія екстракту яловичини Лібіха також базувалася на цьому методі. М'ясний екстракт продавали по всьому світу, хоча не забували пропагувати, що м'ясо готували повільно в холодній воді. Однак теза, яку цитував Лібіх, зовсім не була новиною.

Чисто і соковито

Ще до Лібіха вже вважалося, що для смачного бульйону м'ясо потрібно помістити в холодну воду і варити дуже повільно. Поступове, повільне нагрівання води вважалося найважливішим, щоб зробити відвар чистим (частково вірним!) І соковитим (міфом!). За словами Брілла-Саваріна (1755-1826) у 1820-х роках:

«Для хорошого супу воду потрібно нагрівати повільно, щоб альбумін не зсідався до того, як її витягнуть; джерело повинно бути ледь помітним, щоб різні частини, які успішно розчинилися, могли бути ретельно та легко змішані '.

Через десять років Марі-Антуан (Антонін) Карем, найвпливовіший французький шеф-кухар XIX століття, повторює погляди Брілла-Саваріна у своїй праці «L’Art de la cuisine au XIXe siécle» (1933).

«Бульйон потрібно варити дуже повільно, інакше альбумін буде згортатися, твердіти; вода не матиме достатньо часу, щоб просочити м’ясо і не дати желатиновій частині озмазоми відірватися від нього ».

Що правда?

У разі повільного приготування наш суп, безсумнівно, буде менш каламутним, але з точки зору речовин, що розчиняються в м’ясі, а отже і вмісту та смаку супу, не має значення, варимо м’ясо в холодній чи гарячій воді і, звичайно, м’ясо в гарячій воді інкапсулює м’ясні соки. Холодна вода або гаряча вода, кінцевий результат з часом буде однаковим.

Через годину варіння втрата ваги м’яса в холодній і киплячій воді дорівнює. “Скоринка” м’яса, поміщена в гарячу воду, а також “скоринка” раптово обсмажених скибочок м’яса не містять м’ясних соків. На це запитання відповіли їх експерименти Ерве Це і співавт. (1995).

  • Історію супу Újházi Ede можна прочитати тут: Історію курячого супу Újházi

Для чого це добре?

Хоча твердження все ще не відповідає дійсності у своєму початковому змісті, конструкція «скоринки» все ще виконує гігієнічну та кулінарну функції. Раптове смаження при високих температурах знищує патогени на поверхні м’яса і завдяки реакції Майяра між амінокислотами та відновлюючими цукрами сприяє утворенню молекул, які в значній мірі визначають смак і аромат смаженого м’яса. Отже, давайте просто спечемо скоринку на поверхні м’яса, тому що це зробить його смачнішим і ароматнішим, але не будемо вірити, що бульйон ще не витікає з нього - ми скоріше повіримо своїм очам.!