Гастрономічні новини
Сьогодні ввечері представлено нове видання відомого путівника по ресторанах, але ми вже не довіряємо зіркам Мішлена.
Давно минули часи, коли варто було організувати поїздку, щоб просто спробувати ресторан, бо там було отримав три зірки Мішлена. Посібник, який одного дня був довідковим, вже не є таким посібником. Сьогодні це Акторський склад зірки Мішлен, але я більше не довіряю керівництву.
В Іспанії майже 300 000 барів, я навіть не хочу уявляти собі цифру, якщо додати ресторани та всі підприємства, пов’язані з громадським харчуванням. Справа в тому, що знайти найкраще - непросте завдання, і як споживачі ми маємо вдаватися до зовнішніх рекомендацій. Сьогодні використання TripAdvisor дуже поширене - веб-сайт, на якому ми можемо знайти найкращі ресторани, туристичні місця, готелі та нескінченні рекомендації загалом, але з нашого боку потрібен великий досвід, щоб навчитися ним користуватися та відфільтрувати те, що ми знаємо апріорі, що вони нас розчарують.
Рекомендація кращих ресторанів
Зазвичай я довіряю рекомендаціям певних друзів зі світу гастрономії. Я захоплююся їхніми підказками, і вони майже завжди мають рацію. Також майже завжди правдою є те, що Рекомендації, дані мені та керівництву зірок Мішлена, рідко погоджуються, і це один із симптомів того, що цей посібник перестає працювати.
Ще гірше те, що коли я довіряю Рекомендації зірок Мішлен Зазвичай я розчарований. Мій візит 4 роки тому до Celler de Can Roca був востаннє мене позначила три зірки Мішлена, І відтоді це розчарування за розчаруванням. Можна було б припустити, що отримання найвищої нагороди в найвідомішому путівнику в гастрономічному світі заслуговує поїздки виключно до його міста, щоб спробувати ресторан, але правда в тому, що це вже неправда, і з того, що я переживав за останні роки вони починають бути більш вартими один і два ресторани зірки Мішлен ніж у трьох. Якщо ви не можете довіряти керівництву, ви скажете мені, що це за путівник.
У цьому сенсі я думаю про місто, в якому я живу, Мадрид, і порівнюю те, що хтось іззовні може подумати про наші ресторани, якщо він прийде до нас у гості і на основі керівництва Мішлена. Звичайно першим вибором буде DiverXO, єдині три зірки Мішлен у столиці (принаймні до нового розподілу, саме тоді ці рядки пишуться). Яка ганьба, якщо хтось, хто любить їжу, вибере DiverXO ціною пропустіть ресторан Sacha за те, що не потрапив у путівник Мішлена, мій улюблений у Мадриді, місці, де я ніколи не був розчарований. А Вірідіана? А Залакаїн? Ресторани, які втратили (або майже відхилили) свою зірку Мішлен і не були визнані нагородженими в путівнику, - це ті ресторани, в яких цей відвідувач не їв би, якщо базувався на зірках.
І я думаю, що я, живучи в Мадриді, подорожую і покладаюсь (вірніше, на основі) на путівник у виборі ресторанів. І як той, хто відвідує Мадрид і втрачає Сачу йо Я б відвідав Сан-Себастьян і сумував би за Ібаєм. Або в Лімі я б сумував за Ла Пікантерією. Або в Японії (і пам’ятайте, що в цій країні путівник працює найкраще) я б не поїхав до Котаро, Сугоя Нібоші Рамена Нагі чи Теучісоба Ебісу.
І навіть не будемо говорити про крайній випадок між Джиро Сукіябасі з три зірки Мішлен де я заплатив 300 євро та суші Daiwa, які коштували мені близько 45 євро і не мали зірки Мішлен. Думаю, зрозуміло, куди я йду, якщо, дивлячись на зірки Мішлена мого міста, я дав би іншу рекомендацію туристу, який любить гастрономію, як я буду довіряти тому самому керівництву під час своїх візитів за кордон?
Мода зірок Мішлена
Слідуйте рекомендації зі зірками Мішлена в розкішних містах або висока купівельна спроможність, як правило, ще гірша. Мій недавній досвід у Лондоні в Dabbous (1 зірка) або Dinner by Heston (2 зірки) взагалі не був задовільним, і це змушує мене думати, що багато кухарів здобули звичку до керівництва Мішлен.
Як і в усьому, мода панує, і в Росії спостерігається чітка тенденція Ресторани зірок Мішлен, своєрідний путівник для входу в путівник. Я не кажу про змову, я говорю про те, що їли в ресторанах Лондона, Нью-Йорка та Бангкока, де все, включаючи їжу, має схожу зловісну атмосферу.
Яскравим прикладом цього є sous vide sous vide приготування їжі. Останнім часом у Cocinillas ми багато говоримо про су-віде та приготування їжі при низькій температурі, оскільки вона починає вторгуватися в наші побутові кухні, і для мене сьогодні су-відео є синонімом демократизація високої кухні, оскільки це дозволяє всім нам готувати страви з неймовірною обробкою вдома. Ми можемо перенести те саме у професійний світ, де будь-хто в будь-якій частині світу може виконати дуже конкретні етапи підготовки, засновані на факторах часу та температури, та досягти ідеальних результатів.
Це спричиняє побічну шкоду, яка є втрачають своє коріння та гастрономічні традиції. Це все частіше зустрічається кухні більше засновані на японських традиціях і азіатські, ніж у шеф-кухаря та ресторану. Керівництво Michelin має нагороджувати своїх зірок найкращими у своїй галузі ресторанами, І це включає переважно традиційну їжу. Чому ми не можемо мати три зірки, які роблять найкращу валенсійську паелью? Тому що, очевидно, традиція на кухні більше не продовжується, і тепер краще мати страви, головними героями яких є кімчі чи юдзу.
Все це не означає, що в путівнику Мішлена далеко не є ресторани з однією, двома та трьома зірками Мішлен. Це означає, що в декількох випадках рекомендації залишають бажати кращого. І тому як керівник, принаймні я, я більше не можу довіряти собі. Це буде точкою зору для врахування, але це вже не абсолютний авторитет, як це було в минулому.