Інтерв’ю з Віченсом Селлесом Борреллом із групи „Компас”
Ми знаємо, що батьки з дітьми зі спеціальними дієтами, харчовою алергією чи непереносимістю викликають багато занепокоєння, залишаючи їх у шкільній їдальні.
Щоб розвіяти ваші сумніви та пояснити, як у цих їдальнях обробляють конкретні дієти, Smartfooding взяв інтерв’ю у Віченса Селлеса Боррелла, керівника служби харчування та дієтології групи Compass в Каталонії.
Яка функція дієтолога-дієтолога, що спеціалізується на групах?
У шкільних їдальнях ми готуємо збалансоване меню, яке відповідає шкільному харчуванню та відповідає законодавству про годування немовлят.
Ми також розробляємо спеціальні дієти для страждаючих алергією та альтернативи їжі, якими є, наприклад, вегетаріанська дієта та дієта з релігійних причин.
Знання дуже важливі в нашій роботі. Ми проводимо тренінг з вигодовування немовлят для батьків, щоб усі розуміли причину меню.
Однією з основоположних частин нашої роботи є навчання про спеціальні дієти, щоб робити речі максимально безпечно .
Чи більше обізнаності щодо харчової алергії/непереносимості та спеціальних дієт у шкільному середовищі, ніж кілька років тому?
Діагностичних та діагностичних можливостей стає все більше, так само як і кількість алергій та непереносимості значно зросла. Водночас позиціонування підприємств колективного харчування щодо спеціальних дієт змінюється.
У групі «Компас» ми вже багато років співчутливо працюємо над проблемою спеціальних дієт. Робиться спроба забезпечити охоплення максимально схожим на звичайний раціон.
Коли ми говоримо про обізнаність, складною у шкільній їдальні є те, що всі залучені (батьки, діти, вчителі, монітори, кухарі) є вирівняними та розуміють ризик, який бере на себе.
100% безпечності харчових продуктів не існує, існує ризик, і ми повинні працювати, припускаючи, що він існує.
Які алергії чи непереносимість ти стикаєшся найчастіше?
Алергія на глютен, молочний білок (він збільшується), яйця, горіхи, молюски та сою. На хронологічному рівні, оскільки введення сої зовсім недавно, алергія починає з’являтися вже зараз.
Що стосується непереносимості, то особливо виділяється лактоза, а фруктоза та сорбіт все частіше виділяються, тому що їм діагностують той самий тест, що і лактоза.
У разі непереносимості фруктози та/або сорбіту продукти, які обмежуються, різняться залежно від ступеня непереносимості та показань лікаря, який їх діагностує. Цей рівень персоналізації дієти для кожної дитини та для центру набагато складніший, ніж безглютенова дієта.
Вони також збільшують дієти, які ми називаємо альтернативами їжі, з ідеологічних чи релігійних причин: без м’яса, вегетаріанців, веганів тощо. Для них ми намагаємось надати найкраще можливе висвітлення.
Які рішення існують сьогодні для дитини з алергією, непереносимістю або особливою дієтою, яка хоче їсти в школі разом зі своїми однокласниками?
Ми робимо детальний аналіз центрів, щоб пропозиція дітей-алергіків була абсолютно безпечною, і я можу сказати, що сьогодні охоплення в Ересті загальне.
Наприклад, у випадку з целіакією, вони надсилають нам медичну довідку, і за законом батьки мають право отримати меню для целіакії. Ми з дієтології готуємо це меню, і саме це буде подано дитині в їдальні.
Не могли б ви навести приклад того, як ви адаптуєте звичайне меню для целіакії?
Що б ви могли порадити батькам дитини з особливими дієтичними вимогами, які вагаються, чи дозволяти їсти їжу в шкільній їдальні?
Що я виявив, розмовляючи з батьками протягом багатьох років, це те, що довіра є основним.
Ми пояснюємо, що в даний час в їдальнях ми працюємо найкращим чином, щоб зробити послугу максимально безпечною, недискримінаційною (тобто дитина-алергік їсть те саме, що і її однолітки), і що дитина також навчиться добре харчуватися. Однак їдальня - це простір, де нульового ризику не існує навіть у вашому власному будинку.
Це дуже делікатна тема для батьків. Якщо після розпитування та розмови з професіоналами у вас все ще виникають сумніви чи внутрішні страждання, краще не залишати дитину в їдальні.
Розкажіть про інші проекти, у яких ви берете участь.
Scolarest 4.0 - експериментальний проект, метою якого є розширення бази впливу їдальні та розуміння її як простору, де діти не тільки харчуються, але й вчаться правильно харчуватися.
Акт годування повинен здійснюватися в приємному та акустично придатному приміщенні. Крім того, їжа - це не тільки те, що ви кладете в рот, але і те, на що ви дивитесь, нюхаєте, це ціле. У цьому сенсі ми працюємо над оздобленням посуду, вдосконалюємо концептуалізацію таці тощо.
У рамках програми Scolarest 4.0 минулого року ми розпочали кампанію „Узаконись”. Відповідно до рекомендацій ВООЗ, “бобові речовини” сприяє споживанню бобових та зменшенню споживання тваринного білка.
Це непросто в "м'ясному" суспільстві, де психологічна цінність тваринного білка настільки висока. Потрібно змінити меню та менталітет, щоб діти зрозуміли, що овочевий крем можна подавати першим, а бобові - другим.
 |
Інтерв’ю Меріліз Бокро
Меріліза - "гурман", любитель смачної, корисної та стійкої кухні. Вона - інженер сільського господарства, що спеціалізується на харчуванні людей. 10 років працював у Франції та Іспанії у провідних компаніях з питань харчування та охорони здоров’я. Сьогодні вона живе в Барселоні і займається проектами з високим соціальним впливом у світі харчування та гастрономії.
Ваше захоплення? Слідкуйте за останніми тенденціями в їжі та відкривайте приховані місця за допомогою інноваційної гастрономічної пропозиції.