Ми також можемо використовувати урожай фруктів для виробництва випалених вручну вишень, абрикосів, кальвадосу або сливового бренді.
На початку цього року новий закон № 290/2018 зб. від 20 вересня 2018 р. Він також легалізує вітчизняне виробництво алкоголю, але під суворим контролем, щоб ним не можна було зловживати. Закон більш-менш визначає, в яких закладах має відбуватися спалення, якщо вироблений коньяк повинен бути не тільки смачним, ароматним, але і без шкідливих шкідливих речовин, які у т.зв. lavórovica або примітивного способу спалення не уникнути.
Акт № 290/2018 зб. не тільки Акт №. 467/2002 зб. щодо виробництва та збуту алкоголю із змінами, а також Законом № 530/2011 зб. щодо акцизного збору на алкогольні напої із змінами та доповненнями. Поки ми не почнемо створювати вітчизняний лікеро-горілчаний завод, нам потрібно ретельно вивчити цей закон. Ось лише кілька цікавих місць.
Звільнення безкарним у суді може бути лише особа віком старше 21 року; дистилят повинен містити менше 86% етанолу, максимум до 25 літрів на фізичну особу на рік; його можна виробляти в максимально 100-літровому сертифікованому дистиляційному обладнанні, що належить зареєстрованій особі, лише за місцем його постійного проживання або у власному саду і завжди тільки з фруктів або меду, вирощених вручну.
Читайте також
Дистилят не може продаватися. Фізична особа повинна повідомити про придбання дистиляційної установки у відповідне міністерство протягом 15 днів, яке присвоїть їй реєстраційний номер та свідоцтво про володіння заводом. Потім фізична особа має повідомити митницю протягом 15 днів - вона також дозволяє конкретно використовувати дистиляційне обладнання та перевіряє вироблений дистилят. Отже, перед тим, як спалити перший літр «батьківщини», нам потрібно підготуватися до ряду офіційних процедур, на які нам потрібно виділити достатньо часу.
Принцип виробництва лікеро-горілчаних виробів відносно простий - нехай вуглеводна сировина ферментує брагу (подрібнені плоди, насіння, крохмалисті частини рослин - коріння, бульби) шляхом спиртового бродіння і відокремлює спирт від отриманого бродильного бульйону (дріжджів) дистиляцією. Отриманий таким чином спирт відрегулюйте до необхідної концентрації.
Джерело: isifa/shutterstock
Різниця між дріжджами та пюре
Каша - це кашкоподібна маса подрібнених фруктів або інших культур (наприклад, жита, буряків тощо), із соку і, можливо, також із води, в яку з фруктів добувається цукор (крохмаль із круп - при виробництві пива; термін пивоваріння, і словацький, мабуть, взяв його з чеської). Процес бродіння перетворює фруктову кашу на дріжджі. З нього згодом отримують вино або дистилят. Дріжджі - це подрібнені ферментовані плоди, що дозрівають у спеціальних чанах, з яких після бродіння виливається вино або спирт.
Спиртове бродіння - це анаеробний процес, який повинен проходити без доступу повітря, оскільки ферментаційна каша була б заражена грибками та бактеріями, а етанол бродив до оцту.
Фрукти, що не розпилюються хімічно, ідеально підходять для приготування каші. Ми подрібнюємо фрукти відповідним чином, утворюючи рідку бродильну суспензію без бульбашок повітря з великою поверхнею, необхідною для активності дріжджів. Вдома, у випадку м’яких фруктів, це часто робили так, ніби капусту витоптували чистими яснами, кісточки відокремлювали через сито.
Ми можемо залишити 1/5 кісток найбільше, якщо хочемо створити гарячий мигдальний характер коньяку. У цьому випадку ми подрібнюємо кубики, кладемо їх у полотняний мішок, а потім у пюре на час бродіння. Видаліть стебла з кісточкових плодів.
Видалення пектинів
Проблема виробництва плодового коньяку полягає у наявності пектинів та пектинових речовин (вони бажані лише у виробництві джемів та желе), оскільки вони виділяють токсичний для нас метиловий спирт. Раніше орендодавці використовували його, наприклад, для масажних засобів (для змащення колін).
Яблука містять до 2% пектину, вишні 1,45%, груші 1,35%, сливи, рильцо 1,20%, сливи, мірабель, абрикоси, виноград 1,10%, вишня 0,6%.
Якщо яблучні дріжджі нижчої якості (впалі, гнилі, запліснявілі яблука), ми отримуємо не тільки меншу кількість етанолу, але й більший вміст (до 3%) токсичного метанолу. Однак, якщо ми спочатку вичавлюємо яблука (у пресах найбільше пектинів), зброджуємо сік у вино і спалюємо його, зменшуючи вміст метанолу в коньяку (кальвадозі) до 1,5%; дозволений вміст метанолу - 10 г/1 лаа (літр абсолютного спирту), тобто 5 г у 50% сливовому бренді.
Також читайте:
Ми також зменшуємо вдвічі кількість метанолу в дистиляті, додаючи в пюре промисловий фермент, який розщеплює пектин, у кількості 2-3 г/100 кг плодів (у випадку плодів з високим вмістом пектину, таких як смородина, яблука, вдвічі, 3-5 г на 100 кг). Ми додаємо фермент безпосередньо на початку затирання. Також підходить регулювання кислотності затирання до значень рН 2,8 - 3,2, напр. лимонна кислота (лимонний сік), а також фосфорна або молочна кислота під простим контролем за допомогою паперів рН. Якщо додати в пюре поживні солі для підтримки активності благородних дріжджів, ми досягнемо ще кращого бродіння цукру з фруктів до спирту.
Спиртові пари витікають у мідній котушці конденсаційного посудини. Навколо змії є вода з температурою до 25 ° C. | Джерело: isifa/shutterstock
Приготування пюре, дріжджів
Класично пюре з фруктів (в народі та в суспензії) виготовляють заливанням подрібнених здорових, негнилих, очищених та оброблених фруктів у неметалеву бочку на висоту 3/4 бочки, ферментованих дріжджів (у фруктовому соку) додають приблизно на 24 години, бочку закривають (бажано з ферментаційною пробкою) і затор залишають для бродіння в місці з відповідною температурою.
Без подальшого додавання цукру дріжджі можуть досягати такого вмісту алкоголю: сливи, сливи мірабел 8 - 10%, вишні, вишні 7 - 8%, яблука, груші 5 - 6%, виноград 6 - 14%.
Мета полягає в тому, щоб ферментована каша, тобто дріжджі, містила якомога більше етанолу (C 2 H 5 OH) перед випалюванням. Якщо ми додамо в пюре напр. хересні дріжджі, дріжджі можуть досягати до 16% алкоголю, якщо додати турбодріжджі, ми можемо отримати до 20% спирту, але за умови, що ми також додаємо цукор в кашку порціями, щоб алкоголь мав щось утворити Ці дріжджі схожі або навіть ідентичні винним дріжджам, що продаються. Існує більше видів; їх перевага полягає в тому, що пюре/дріжджі з більшим вмістом цукру також ферментують.
У дріжджів з більшим вмістом алкоголю ароматичні речовини видобуваються з фруктів набагато краще. Смак і аромат дистилятів від таких дріжджів набагато інтенсивніший, але коли дистилят інтенсивніше розбавляється водою, ми повинні пам’ятати про можливе утворення каламуті (він містить багато ефірних масел, нерозчинних у воді). Вони не гниють і не пліснявіють, тому їх не потрібно переганяти відразу після бродіння. Ще одна перевага полягає в тому, що однієї дистиляції часто буває достатньо через їх високий вміст спирту; ми не тільки заощадимо час, але й отримаємо більше ароматичних речовин у дистилятах, оскільки кожна наступна дистиляція робить їх біднішими.
Подібний дистиляційний апарат з мідним котлом для домашнього спалення зазвичай можна придбати у нас за 300-1000 €. Конденсаційний бак у фоновому режимі. | Джерело: isifa/shutterstock
Спалювання - перегонка
Перша дистиляція зазвичай проводиться в котлах з нержавіючої сталі або міді, що нагріваються прямим полум’ям або паровими шлангами. Мішалка запобігає горінню дріжджів. Котел закриває кришку (так званий купол) пластинчастої форми, на якій переважно випаровуються пари речовин з більш високою температурою кипіння (які потім повертаються в котел), але при необхідності виконують роль уловлювача утвореної піни . З верхньої частини купола викиди викидаються по трубі в охолоджувач, за яким знаходиться збірний бак першого дистиляту (так звана лютра).
Дріжджі повільно нагрівайте до майже закипання і спостерігайте за ними через оглядове скло. Вимірювач концентрації алкоголю спочатку показує 70-80%. Коли вона опуститься до 2-3%, припиніть дистиляцію. Середній вміст алкоголю в першому дистиляті (лутрі) становить 20-30%, але це лише неспоживаний напівфабрикат, від якого нам доводиться відокремлювати непридатні речовини другою дистиляцією. Перша перегонка займає від 2 до 3 годин у котлі ємністю 300 л.
Спалення, тобто виправлення лютні, вже проводиться в меншому, приблизно 100-літровому котлі, дистиляція триває близько 2,5 годин. Спочатку фракція, що містить ефіри, ацетальдегід, деякі ароматичні речовини, а також з найбільшою частиною метанолу, т.зв. попередньо крапельне (спирт капає з дистиляційного апарату або тече лише повільно). Температура кипіння етанолу становить 78,3 ° C, метанолу 64,7 ° C, так що небезпечний метанол відокремлюється раніше під час дистиляції. Оскільки це важко відокремлювані речовини, ми повинні рухатись дуже повільно, чутливо і постійно контролювати смакові та ароматичні властивості дистиляту, щоб знати, коли слід відокремлювати попередню крапельницю і починати захоплювати другу фракцію, так зателефонував ядро дистиляту, що містить їстівний етанол, а також коли нам потрібно закінчити захоплення ядра і відокремити його від т.зв. додатковий (третя дріб).
Попередня крапельниця містить речовини, що не споживаються, з гарячим, різким смаком і колючим запахом з самого початку другої перегонки - це її сенсорний симптом. Перехід між першими двома фазами сигналізується рівнем етанолу (його вимірювач концентрації може бути частиною дистиляційного апарату) в проточному дистиляті, який досягає 80% при поступовому підвищенні температури. Це час, щоб відокремити попередню крапельницю і почати збирати серцевину в інший контейнер. Ядро дистиляту повинно бути найкращої якості, мати приємний, не пекучий смак, чистий аромат фруктів без сторонніх запахів. Перші його частини містять 70-75% етанолу, який поступово зменшується.
Після досягнення концентрації від 40 до 35% етанолу в проточному дистиляті серцевина відокремлюється і збирається по краплях у посудину для попереднього крапельного введення. Він містить бутанол, ізобутанол, пропанол, аміловий спирт, ізоаміловий спирт та інші. Ефіри, ефірні олії, вищі жирні кислоти мають неприємний кислий смак, дратівливий запах і твердіють основну фракцію часто навіть при концентрації дистиляту із вмістом етанолу 40%. Дві неїстівні фракції утилізуються разом з відходами (залишками в котлі). З 100 л лютри близько 40 л деревної тріски і т. Зв літр води, що містить 0,1-0,5% етанолу. Середній вміст етанолу в серцевині становить 55 - 65% (у більш сучасних випрямлячах до 86%), тому ми отримуємо в середньому 30 - 35 л високопроцентного бренді зі 100 л лютри.