Гриби - це делікатесні, справжні гастрономічні коштовності, які, однак, мають дуже короткий термін зберігання. Вони є дуже делікатним продуктом, і їх не так багато, як хотілося б, особливо коли дощі затримуються. Але насолоджуватися ними цілий рік ми можемо використовувати зневоднені гриби, що може дати нам багато гри, якщо ми знаємо, як ними добре користуватися.

отримати

Це правда, що осінь - це час грибів, і ви також хочете їх більше їсти зараз, хоча є сорти, які ростуть і в інші часи. Але якщо ми навчимося максимально використовувати зневоднені гриби, ми можемо мати їх у будь-який час, як місцеві, так і більш екзотичні види. Y будучи сухими, вони пропонують нам інші програми на кухні що ми не отримаємо зі свіжими грибами.

Що саме являють собою зневоднені гриби?

Хоча їх зазвичай вважають "овочами", гриби є дуже особливий продукт із захоплюючими особливостями. Часто кажуть, що вони найкращий замінник м’яса у вегетаріанських рецептах завдяки їх інтенсивному смаку та такій особливій текстурі, але я думаю, що вони заслуговують на те, щоб їх пригощали на кухні, особливо найціннішими.

У цьому ритуалі є щось чарівне, що супроводжує виїзд на пошуки грибів, коли осінь одягає природу, а довгоочікувані дощі змушують маленькі гриби з’являтися серед сухого листя. Але, як хороший делікатес, їх сезон короткий, і вони дуже делікатні, Ось чому використовуються різні техніки збереження, щоб мати їх цілий рік.

Гриби можна заморожувати, упаковувати в різні консерви і, що є моєю улюбленою технікою, зневоднювати або сушити. Зневоднені гриби вони довго тримаються в коморі якщо добре збережеться, і хоча остаточна текстура ніколи не буде такою, як свіжий гриб, вона здатна забезпечити вишукані результати.

Дегідратація - це традиційна техніка збереження, яка складається з витягніть максимальну кількість води, що міститься в їжі. Подається м’яке тепло, яке потроху висушує продукт, зменшуючи його об’єм і подовжуючи термін його служби, не змінюючи його. Їжа залишається сирою, зберігає свої властивості і може навіть посилити смаки та аромати.

Є також на ринку заморожені сушені гриби, ще одна техніка консервації, яка забезпечує ще кращі органолептичні властивості їжі. У цьому випадку їх спочатку глибоко заморожують рідким азотом, а потім вологу видаляють у ліофільно-сушильній машині. Це більш складний процес, який збільшує ціну, але пропонує продукцію високої якості.

Є багато продуктів, які можна їсти безпосередньо сушеними, наприклад, фрукти, але перед приготуванням зневоднені гриби потрібно правильно підготувати з ними. Хоча вони дешевші за свіжий продукт, деякі сушені гриби все ж є вишуканим продуктом високої якості з більш-менш високою ціною. Було б соромно не скористатися усіма його можливостями на кухні.

Як регідратати сушені гриби перед варінням

Найпростішим і найбільш рекомендованим методом є зволожте гриби в трохи теплій воді. Ми не хочемо їх псувати, тому краще відкласти поспіх, щоб не втратити весь свій потенціал для текстури та аромату. Завжди майте на увазі, що сушені гриби помножують свій об’єм після відновлення, тому добре розрахуйте кількість продукту, який вам знадобиться.

1. Прибирання

Передбачається, що гриби були належним чином очищені до зневоднення, але це нормально, щоб залишився якийсь бруд або пісок, особливо з дикими сортами. Якщо вони здаються дуже брудними, ми можемо промити їх трохи, обережно, у мисці з холодною водою. Ми викинемо цю воду і очистимо миску, перш ніж продовжувати.

2. Вода

Щоб замочити гриби нам потрібна питна вода. Будь-яка проточна вода зробить нам користь, але якщо ми живемо в жорсткій акваторії, краще використовувати мінеральну воду в пляшках або фільтровану. Як мурчанин, я знаю, що проточна вода може бути досить неприємною, навіть якщо вона не шкодить здоров’ю, і може повністю зіпсувати гриби.

Хоча висока температура пришвидшує процес, вона також буде занадто агресивною. Якщо ми не поспішаємо і не зволожуємо дешеві гриби, Я не рекомендую занадто сильно нагрівати воду. Досить буде, якщо буде кімнатної температури або трохи тепло, дуже ні холодно, ні спекотно.

3. Замочування

Ми помістимо гриби в миску або джерело, не купуючи їх, і будемо акуратно лити воду, поки вони не покриються, не заливаючи їх. Потім їх потрібно накрити і залишити відпочивати, не перемішуючи, поки вони не будуть повністю регідратовані. Нормальна річ - через півгодини вони готові, але це залежить від сорту та розміру грибів, а також температури навколишнього середовища.

Теоретично, з холодною водою та тривалим часом замочування ми досягнемо гриба з більш ніжною текстурою та більш глибоким смаком, але не можна перестаратися, оскільки він може втратити свій аромат і стати занадто м’яким. Якщо на дотик вони вже не почуваються сухими, вони готові готувати. Видалимо їх пінцетом, даючи рідині трохи стекти, але не сильно їх стискаючи.

4. Не кидайте воду!

Вода, в якій ми зволожили гриби, матиме темний колір і потужний аромат; витрачати це було б злочином. Ми повинні його процідити, щоб позбутися частинок, які могли виділити гриби і ми збережемо його для зручного використання. Це як концентрований бульйон, дуже насичений смаком умами, ідеально підходить для додавання в супи та рагу або для посилення смаку запіканок, соусів та маринадів.

5. Промити гриби?

так, добре промити регідратовані гриби це могло б видалити частину його смаку, бажано робити це у деяких сортів, щоб уникнути залишку грунту. Це залежить від виду гриба та нашого особистого судження, але майте на увазі, що знаходження слідів піску на тарілці може повністю зіпсувати рецепт.

Щоб їх промити, ми зробимо це холодною водою, над друшляком, дозволяючи воді падати дуже м’яко, і завжди обробляючи їх з надзвичайною делікатністю. Ми спробуємо зробити це якомога швидше, а потім залишимо їх на чистій тканині, яка вбирає зайву воду.

6. Приготовлене

Регідратовані гриби тепер готові до використання в будь-яких рецептах, які ми хочемо. Пам'ятайте, що вони ще сирі, тому ми можемо поводитися з ними майже так, ніби ми маємо свіжий і вимитий продукт, підготовлений до приготування страв, які нас найбільше цікавлять, відповідно до страви.

Залежно від виду гриба та рецепту, їх може бути зручно подрібнити, нарізати шматочками або нарізати, і час варіння також слід скорегувати. У будь-якому випадку, час, зазначений у кожному рецепті, повинен дотримуватися і ніколи не перепалюйте і не обпалюйте гриби, не маскуйте їх смак надлишком інших інгредієнтів.

Це може бути гарною ідеєю додайте невелику кількість якісних регідратованих грибів до страви, приготованої з грибами нижчого класу. Наприклад, типовий омлет, приготований із популярними замороженими грибними сумішами, соте з грибами або рагу з культивованими грибами. Інший варіант - поєднувати свіжі або консервовані гриби з тим самим сухим сортом.

Можна сушені гриби використовувати безпосередньо без регідратації?

На кухні є дуже цікава можливість скористатися зневодненими грибами безпосередньо в наших стравах: перетворення їх на заправку або "борошно".

Для цього нам лише потрібно нашаткувати кілька сушених грибів поки вони не стануть різновидом борошна або дуже тонкого і однорідного порошку. Це легко за допомогою кухонного комбайна, подрібнювача або подрібнювача, навіть кавомолки. Отриманий продукт буде зберігатися в добре герметичній тарі для збереження його аромату.

Цей грибний порошок має потужний аромат які можуть повністю перетворити супи, бульйони, омлети, рагу або страви з макаронних виробів, рис та овочі. Ви можете трохи змішати його в соусі, ніби це спеція, або додати штрих в кінці перед подачею, як перець. Деякі сорти мають стільки смаку, що він може повністю замінити сіль.

Краще не розчавлювати занадто багато, тому що він втратить силу з плином днів. Як варіант, ми можемо просто натерти сухий гриб поверх тарілок безпосередньо перед подачею, ніби ми одягалися трюфелем або хорошим сиром.

Як я вже згадував на початку, хороша річ у зневоднених грибах полягає в тому, що вони дозволяють нам мати високоякісні запаси грибів цілий рік, а також доступ до азіатських сортів, які інакше ніколи б не дійшли до нас свіжими. Чи зазвичай ви готуєте з зневодненими грибами вдома?