Обов'язок включати алергени у всі страви та напої з 13 грудня 2014 року запровадив Регламент ЄС 1169/2011 для операторів громадського харчування. Ви можете завантажити його безкоштовно на веб-сайті www.eur-lex.europa.eu.
Серія статей стосується поступового введення законодавчих змін Нове законодавство:
1 Кінець секрету шеф-кухаря
2 Дані для м’яса та великих 7
Огляд та таблицю алергенів можна знайти у статті Перелік алергенів.
1. Універсальна теорема
Такі фрази, як "Інформація про наявність алергенів із задоволенням буде надана персоналом", здається, є швидким рішенням. Однак він може проводити непропорційно багато часу з клієнтами-алергіками, перелічуючи алергени для десятків продуктів харчування та напоїв. Водночас він побіжить на кухню, де залишиться з кухарями для отримання більш детальних запитань, і прочитає ярлики біля холодильника з напоями. У той же час оператор може помилитися або алергік щось підслухає, і легко виникає суперечка.
Після прийому алергену клієнт подає до суду на ресторан (або інший заклад громадського харчування) через небезпеку для здоров’я. Він буде стверджувати, що його не повідомляли про наявність алергену. Оскільки протилежне юридично не доводиться і жодним чином не задокументоване, компанії загрожує штраф до 500 000 євро.
2. Список алергенів
Необхідно витратити час на перерахування водоростей для кожного пункту меню. Однак інвестиції окупляться рясно, як з часом, так і через можливі суперечки, коли все «чорно на білому». Будьте обережні, щоб зберігати однакові інгредієнти та переконайтесь, що інгредієнти все ще містять однакові алергени.
а) Числа з легендою
Список алергенів можна полегшити, ввівши цифри алергенів. Це економить простір, але багато оператори забувають додати пояснення, яке значення означає в меню. Ніде не сказано, що клейковина завжди повинна бути номером 1.
Рибне філе, покрите сиром, з овочевим гарніром та соусом тартар
Алергени: 1, 3, 4, 7, 9
Не забувайте легенду, що означає цифра. Огляд та таблицю алергенів можна знайти у статті Перелік алергенів.
б) Назви алергенів
Звичайно, можна перерахувати алергени під кожним прийомом їжі словами.
Рибне філе, покрите сиром, з овочевим гарніром та соусом тартар
Алергени: риба, молоко та молочні продукти, крупи, що містять глютен (пшениця), селера, яйця.
3. Вказівка складу
Найскладніше рішення - розбити весь склад продуктів харчування та відрізнити алергени в цьому складі (наприклад, напівжирним шрифтом) від решти тексту.
Приклад:
Рибне філе, покрите сиром, з овочевим гарніром та соусом тартар. Інгредієнти: змішані овочі (морква, селера, стручки квасолі, цвітна капуста, брокколі, горох), покривна суміш (ПШЕНИЦЯ борошно, вода, кухонна сіль, дріжджі), РИБА філе (аляскінська тріска (хелькограмма Theragra)), Сир, Соус тартар (питна вода, ріпакова олія, огірки, цибуля, цукор 3,4%, пастеризований ЯЙЦЯ яєчні жовтки, модифікований кукурудзяний крохмаль, харчова сіль, ферментований спиртовий оцет, суміш спецій, регулятор кислотності: лимонна кислота; консерванти: бензойна кислота та сорбінова кислота; загусники: ксантанова камедь, гуарова камедь; антиоксидант: E385)
Неправильно перераховані алергени та санкції
- Приклади неправильного переліку алергенів:
Вся наша їжа та напої містять алергени. Хтось більше, хтось менше.
Наша їжа та напої не містять алергенів.
Рибне філе, покрите сиром, з овочевим гарніром та соусом тартар. Алергени: від 1 до 14
ЗАГОТОВАНЕ РИБНЕ філе, фаршироване сиром з ОВОЧАМИ і ТАРТАРНИМ СОУСОМ.
За недотримання правильного маркування продуктів харчування та напоїв оператори можуть спричинити штраф від 1 000 до 500 000 євро.